Elaboración

• Sacar la mantequilla de la nevera al menos una hora antes de usarla para que alcance la temperatura ambiente y se convierta en mantequilla pomada.
• Triturar las avellanas con la batidora de mano o el procesador de alimentos hasta obtener una textura de harina gruesa.
• Precalentar el horno a 170 °C, encendiéndolo unos 30 minutos antes de poner la preparación para asegurar que el interior esté uniformemente caliente.
• Forrar el fondo del molde desmontable con papel de horno y untar con mantequilla el papel para evitar que se pegue; no untaremos los laterales para asegurar que la masa pueda subir pegándose a los bordes.
• Separar las yemas de las claras y reservarlas por separado en diferentes boles para un mejor manejo posterior.
• Montar las claras con 115 gramos de azúcar utilizando las varillas eléctricas hasta que se formen picos largos y firmes, un proceso que puede tardar aproximadamente entre 8 y 10 minutos.
• En otro bol grande, montar las yemas con 35 gramos de azúcar, las avellanas trituradas y la vainilla. Utilizar las varillas eléctricas hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y haya duplicado su volumen, un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.
• Derretir el chocolate al baño maría, asegurándonos de que no entre ninguna gota de agua, ya que esto podría arruinar el chocolate y hacerlo inaprovechable.
• Calentar ligeramente la mantequilla que ya está en pomada hasta que se derrita, a una temperatura aproximada de 30 °C.
• Incorporar poco a poco el chocolate derretido al bol de las yemas, mientras removemos suavemente con una espátula de abajo hacia arriba para mantener una textura aireada.
• Añadir la mantequilla derretida y tibia, mezclando poco a poco y con cuidado de abajo hacia arriba hasta que quede bien integrada.
• Incorporar un tercio de las claras montadas a la mezcla de chocolate, removiendo despacio para no perder el aire.
• Añadir el resto de las claras montadas y, antes de mezclar, espolvorear por encima la harina tamizada junto con las migas de bizcocho o de soletillas. Remover con una espátula manual de abajo hacia arriba hasta que los ingredientes estén bien integrados.
• [Este paso parece repetido del paso 4, eliminación recomendada.]
• Rellenar el molde con la masa y alisar la superficie con una espátula larga o el filo de un cuchillo largo para obtener una cocción uniforme.
• Hornear en el horno precalentado a 170 °C durante unos 35 o 40 minutos, hasta que esté cocido y un palillo o brocheta salga limpio cuando se pinche en el centro del pastel.