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Paella - Forki
Paella con un sofrito rico y sabroso, llena de gambas jugosas, sepia tierna y almejas frescas que aportan una explosión marina a cada bocado.
gamba
marisco
arroz
plato principal
tradicional
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • 16 gambas medianas
  • 1 sepia mediana
  • 20 almejas (o mejillones)
  • 400 garroz bomba
  • 1080 mlfumet de pescado
  • Ingredientes para el fumet de pescado
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 4 dientesajo
  • 2 litrosagua mineral
  • 500 gpeix de roca (o cangrejos, o galeras,…)
  • las cabezas y cáscaras de las gambas
  • aceite
  • Ingredientes sofregit
  • 3 tomates maduros
  • 2 cebolletas tiernas
  • 1 pimiento rojo ESCALIVAT
  • 4 dientes de ajo
  • azafrán
  • 50 mlaceite de oliva virgen
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
1842 kcal
Proteínas
258 g
Grasas
34 g
Carbohidratos
129 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Almejas

  • Poner las almejas a remojar en agua con sal durante al menos 2 horas para que suelten la arena. Es recomendable realizar este paso el día antes de cocinarlas, así aseguramos que las almejas estén completamente limpias.

Pebrot escalivado

  • Precalentar el horno a la máxima temperatura y poner el gratinador. Colocar el pimiento rojo sobre una bandeja de horno y asarlo gratinando hasta que la piel comience a ennegrecerse, aproximadamente 10 minutos.
  • Vigilar constantemente el pimiento mientras se gratina. Cuando la piel de una parte esté negra, girar el pimiento un cuarto de vuelta. Repetir este proceso hasta que el pimiento haya sido girado completamente y la piel esté negra por todas partes, aproximadamente unos 40 minutos en total.
  • Retirar el pimiento del horno y dejarlo enfriar hasta que sea manejable al tacto, entre 15 y 20 minutos. Una vez frío, eliminar la piel quemada y quitar las semillas.
  • Picar el pimiento en trozos muy pequeños y reservarlo en un bol hasta el momento de servirlo.

Sepia

  • Limpia la sepia bajo un chorro de agua fría corriente, sin quitar la piel, asegurándote de eliminar cualquier impureza visible. Este proceso debe durar unos 2-3 minutos.
  • Separa con cuidado el cuerpo de los tentáculos de la sepia. Reserva la bolsa con la tinta en un recipiente pequeño para usarla más adelante en la preparación del plato.
  • Corta el cuerpo de la sepia en trozos de tamaño bocado, aproximadamente de 3x3 cm, y los tentáculos en trocitos pequeños. Asegúrate de que sean lo suficientemente pequeños para una cocción uniforme. Reserva la sepia cortada en un plato o bol para el siguiente paso de la receta.

Gambas

  • Separa la cabeza de los camarones de las colas con cuidado, asegurándote de no desprender demasiada carne.
  • Pela las colas de los camarones, retirando toda la cáscara, y reserva las cáscaras para hacer un caldo o un sofrito más adelante.
  • Con un cuchillo pequeño, elimine el intestino oscuro del lomo de las gambas. Reserve las colas en un recipiente tapado y colóquelas en la nevera hasta el momento de servir.
  • Dore las cabezas de las gambas en una sartén grande a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva, durante unos 8 minutos, removiendo ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme.
  • Retire las cabezas de la sartén y presione firmemente sobre un plato hondo, utilizando una cuchara, para extraer toda la sustancia interior.
  • Reserve la sustancia obtenida en un recipiente cerrado y guárdela en la nevera para utilizarla más adelante en el plato.

Fumet

  • Limpie bien el pescado de roca, asegurándose de quitarle por completo las vísceras y lávelo bajo agua fría.
  • Si disponemos de cangrejos o galeras pequeñas, los pasaremos por la sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que estén ligeramente doradas, durante aproximadamente 2-3 minutos.
  • Para preparar el fumet, colocaremos el pescado de roca limpio, las hierbas indicadas, así como las cabezas y las cáscaras de los langostinos en una olla grande. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Una vez llegue al punto de ebullición, dejar cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos.
  • Colar el fumet con un colador fino y reservarlo. Si, en lugar de preparar el fumet, optamos por utilizar un caldo Aneto de pescado, primero herviremos en este caldo las cabezas y las cáscaras de los langostinos durante unos 10 minutos. Luego, colar el caldo y reservarlo.

Picada de ajo y perejil

  • Preparar un majado de ajo y perejil picándolos bien finos. Si tenemos, podemos añadir un par de filetes de anchoa bien triturados. Añadir un buen chorro de aceite de oliva y mezclar bien hasta que esté bien integrado. Reservar hasta que el arroz ya esté cocido y retiremos la sartén del fuego.

Sofrito

  • Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos 30 segundos para facilitar la retirada de la piel. Una vez pelados, cortar la pulpa por la mitad, eliminar las semillas y picar la pulpa bien fina.
  • Sofría la pulpa de tomate en una sartén con un chorro de aceite de oliva a fuego muy bajo durante al menos 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
  • A los 30 minutos de cocción, añada una cucharada de azúcar para comenzar a caramelizar el sofrito. Remueva bien para integrar el azúcar.
  • Incorpore la cebolla cortada en juliana y los ajos laminados al sofrito de tomate, removiendo continuamente para que se integren y se vayan cocinando de manera homogénea.
  • Después de 45 minutos de cocción, agregue la sepia cortada en trozos pequeños y continúe cocinando a fuego muy bajo. Remueva a menudo para que la sepia se cocine de manera uniforme.
  • Cuando la sepia haya cocido durante unos 15 minutos, añada un chorro de coñac. Deje que reduzca hasta que el alcohol se evapore completamente.
  • Añada un cucharón de caldo de pescado al sofrito y mezcle media cucharada de pimentón dulce y un poco de azafrán. Remueva para que los sabores se incorporen.
  • Finalmente, incorpore el pimiento rojo asado previamente y deje cocinar todo el conjunto durante unos 15 minutos más a fuego bajo.
  • Hacia el final de la cocción, agregue el jugo de las cabezas de las gambas y la tinta de la sepia que ha reservado anteriormente, removiendo para que se mezclen bien con el sofrito.

Arroz

  • Mientras tanto, habremos puesto al fuego la olla con el caldo colado para que empiece a hervir. Es importante mantener el fuego alto para que llegue a ebullición rápidamente.
  • Cuando el caldo ya esté hirviendo, añadiremos el arroz a la sartén donde tenemos el sofrito. Lo removemos bien y dejamos que el arroz se cocine sin el caldo durante unos 2-3 minutos, removiendo constantemente para que se impregne bien de los sabores.
  • A continuación, vertemos el caldo hirviendo en la paella y removemos para asegurarnos de que se distribuya uniformemente. Importante: la cantidad de caldo variará según si cocinamos la paella al fuego o en el horno:
  • Si lo hacemos al fuego: utilizaremos un volumen de líquido equivalente a 2,25 veces el peso del arroz. Es recomendable utilizar un fuego medio-alto para mantener la ebullición constante.
  • Si lo hacemos en el horno: el volumen de líquido será entre 2,0 y 2,5 veces el peso del arroz. Nota: Añadiremos las gambas a la paella cuando falten unos 5-7 minutos para finalizar la cocción, para que queden tiernas y sabrosas.
  • Ahora tenemos dos maneras de continuar la cocción de la paella. Si optamos por el fuego, mantenemos la paella a fuego medio durante aproximadamente 15-20 minutos, hasta que el arroz esté cocido. Si preferimos el horno, colocamos la paella en el horno precalentado a 200 grados Celsius y la dejamos durante el mismo tiempo.

Al fuego

  • Dejar cocer la preparación durante 8 minutos a Fuego Alto, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
  • Luego, bajar el fuego a Fuego Lento, añadir las almejas o los mejillones, y dejar cocer durante 8 minutos más con la tapa puesta. Rectificar de sal y pimienta al gusto.
  • A los 16 minutos de cocción, añadir la melsa picada y colada, removiendo suavemente para integrarla bien.
  • Incorporar las colas de gambas crudas a la preparación y subir el fuego a Fuego Alto durante 2 minutos, hasta que las gambas estén cocidas.
  • Apagar el fuego y añadir por encima la picada de ajo y perejil, repartiéndola uniformemente.
  • Dejar reposar el plato durante 2 o 3 minutos antes de servir para permitir que los sabores se mezclen bien.

Al horno

  • Debemos precalentar el horno a 150ºC durante al menos 20 minutos antes de colocar la paella. Esto garantizará que el horno tenga la temperatura adecuada cuando sea el momento de cocer.
  • Después de verter el caldo en la paella, dejamos que cueza en fuego a GAS Alto durante 5 minutos para asegurar que hierva correctamente y se integren los sabores.
  • Agregamos las almejas o los mejillones a la paella. En este punto, rectificamos de sal y pimienta al gusto para asegurarnos de que esté bien condimentado.
  • Añadimos la melsa previamente picada y colada a la paella, distribuyéndola de manera uniforme.
  • Colocamos la paella dentro del horno precalentado a 150ºC y la dejamos cocer durante 15 minutos para asegurar una cocción homogénea.
  • Cuando lleven 10 minutos de cocción en el horno, abrimos el horno con cuidado y añadimos las gambas sobre la paella. Continuamos la cocción durante los 5 minutos restantes para terminar de cocer las gambas.
  • Retiramos la paella del horno y distribuimos por encima la picada de ajo y perejil para dar un toque de frescura.
  • Dejamos reposar la paella durante 2 o 3 minutos antes de servirla para que los sabores se combinen bien.
Recomendaciones y Trucos
  • Añade el caldo hirviendo a la paellera y remueve bien. Importante: Si cocinas la paella al fuego, utiliza 2,25 veces el peso del arroz en líquido. Si la haces al horno, usa entre 2,0 y 2,5 veces el peso del arroz en volumen de caldo. Asegúrate de ajustar el volumen en función de la potencia de tu fuego u horno.
  • Coloca las gambas en la paellera unos minutos antes de finalizar la cocción, cuando el arroz ya esté casi cocido pero aún tenga un poco de líquido. Esto permite que las gambas queden bien cocidas sin pasarse.
  • Para la cocción al fuego, cocina la paella a Fuego Alto durante 8 minutos. Esto permite que el agua se evapore más rápidamente y el arroz absorba el sabor.
  • Reduce a Fuego Bajo, añade las almejas o los mejillones, y cocina durante 8 minutos más. Esto permitirá que los mariscos se abran y aporten su sabor al plato.
  • Rectifica de sal y pimienta según tu gusto justo antes de finalizar la cocción. Prueba siempre antes de añadir más sal.
  • A los 16 minutos de cocción, añade la melaza picada y colada. Esto enriquecerá el sabor de la paella, aportando una textura y un gusto más profundos.