Pastiera napolitana (pizza di granno)

Pastel de Pascua que debe prepararse el día antes de consumirlo. Es un poco complicado de hacer, pero resulta bastante bueno.
al horno
pastel
queso
postre
huevos
tradicional

Rendimiento: 1 molde de 24 cm Ø

Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida

masa quebrada

Todos los ingredientes de la masa quebrada deben estar bien fríos.

  • 1 huevohuevos
  • 300 gharina floja
  • 150 gmanteca de cerdo (o mantequilla)
  • 75 gazúcar

Relleno: fase 1

Preparación de la crema de trigo cocido.

  • 300 gtrigo cocido
  • 90 gmanteca de cerdo (o mantequilla)
  • 100 gfruta confitada
  • 40 gpasas de Corinto
  • 1 naranjapiel de naranja
  • 1 limónpiel de limón
  • leche

Relleno: fase 2

Relleno final de requesón con huevos y aromas.

  • 2 huevoshuevos
  • 1 yema de huevoyema de huevo
  • 300 grequesón
  • 195 gazúcar
  • 3 gcanela en polvo
  • 2 gvainilla en polvo
  • 1 cucharaditaesencia de azahar
  • ralladura de piel de naranja y limón

Cobertura

Acabado de la superficie.

  • 1 yema de huevoyema de huevo para pincelar
  • azúcar glas
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
336 kcal
Proteínas
5.5 g
Grasas
16.9 g
Carbohidratos
40.7 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación previa

  1. Dos días antes del día previsto para el consumo, poned en la nevera el azúcar y la harina necesarios para preparar la masa quebrada.
  2. La noche anterior, poned la fruta confitada a macerar con un poco de licor, como calvados, ron o coñac.

Preparar la fase 1 del relleno

  1. Lavad la naranja y el limón.
  2. Peladlos procurando que la piel quede lo más entera posible.
  3. Retirad la parte blanca interior.
  4. Cortad la fruta confitada en daditos pequeños.
  5. Mezclad el trigo cocido, la leche, la mantequilla y las pieles de naranja y de limón.
  6. Poned la mezcla a cocer y removedla sin parar hasta que adquiera la consistencia de una crema, aproximadamente durante 10 o 15 minutos.
  7. Apartadla del fuego y añadid la fruta confitada cortada en trocitos pequeños.
  8. Removedlo bien para que quede homogéneo y dejadlo enfriar hasta temperatura ambiente.

Hacer la masa quebrada

  1. Mezclad la harina y el azúcar, y vertedlos sobre el mármol formando una montaña.
  2. Haced un agujero en medio de la montaña y poned en él los huevos enteros.
  3. Repartid alrededor la manteca de cerdo, o la mantequilla, también fría de nevera y cortada en trocitos.
  4. Id cortando la masa con la espátula mientras mezcláis los trocitos con la harina.
  5. Con los dedos, id pellizcando la harina con la mantequilla y los huevos hasta que la masa adquiera consistencia, pero sin amasarla.
  6. Cuando esté bien mezclada, formad una bola con la masa sin apretarla.
  7. Brisad la masa: aplanad la bola con la palma de la mano y estiradla hacia tres lados opuestos.
  8. Después, enrollad los estiramientos sobre sí mismos y volved a formar una bola sin apretarla.
  9. Repetid los estiramientos 3 veces.
  10. Separad la masa en dos partes: una de 1/3 y la otra de 2/3 de la masa.
  11. Formad dos bolas sin apretarlas.
  12. Envolved las bolas con film transparente y dejadlas reposar en la nevera una hora.

Preparar la fase 2 del relleno

  1. Mezclad en un bol grande el azúcar, los huevos enteros y la yema, y removedlo enérgicamente durante 3 minutos.
  2. Añadid el requesón y continuad removiendo.
  3. Incorporad la esencia de azahar, o de mil flores, la vainilla, la canela y la ralladura de piel de naranja y limón, y removedlo.
  4. Incorporad la crema de trigo cocido preparada en la fase 1 del relleno y removedla para que se integre bien.
  5. Reservad el relleno en la nevera mientras estiráis la masa quebrada.

Estirar la masa quebrada y moldear

  1. Forrad la base del molde con papel de horno.
  2. Untad el papel y los laterales con mantequilla, y enharinadlos ligeramente.
  3. Enharinad el mármol y poned la bola correspondiente a los 2/3 de la masa.
  4. Aplanadla con el rodillo.
  5. Cuando esté estirada hasta un tamaño un poco mayor que el diámetro del molde, enharinadla bien y enrolladla alrededor del rodillo.
  6. Desplegad la masa sobre el molde, de manera que lo cubra y sobresalga un poco por los bordes.
  7. Ajustad el interior para que se adapte a las paredes laterales y a las esquinas del fondo del molde.
  8. Eliminad la masa que sobresalga de los bordes del molde con la parte que no corta de un cuchillo.
  9. Pinchad la masa de la base con un tenedor para que no suba demasiado durante la cocción.
  10. Reservad el molde con la masa en la nevera mientras preparáis las tiras de masa para la cuadrícula de la parte superior del pastel.

Estirar las tiras de masa para la cuadrícula de la cobertura

  1. Enharinad el mármol y poned la bola correspondiente a 1/3 de la masa.
  2. Aplanadla con el rodillo y giradla de lado para facilitar el estiramiento.
  3. Cuando tenga una anchura igual al diámetro del molde, cortadla en un número par de tiras.

Llenar el molde con el relleno

  1. Cuando falte media hora para hornear, precalentad el horno a 175 ºC.
  2. Sacad el molde y el relleno de la nevera.
  3. Con la ayuda de un cucharón, id llenando el molde con el relleno.
  4. Colocad las tiras de masa de un lado encima, con cierta inclinación y dejando una separación entre cada una.
  5. Colocad la segunda tanda de tiras en sentido contrario, de modo que dibujen una cuadrícula de pequeños rombos.
  6. Pincelad la superficie con la yema de huevo para pincelar.

Hornear

  1. Hornead a 180 ºC durante aproximadamente una hora.
  2. Dejadlo enfriar hasta temperatura ambiente antes de desmoldarlo.
  3. Espolvoread la superficie con azúcar glas.
Recomendaciones y Trucos
  • La pastiera debe hacerse el día antes del consumo.
  • La masa quebrada no se amasa; solo se va pellizcando.
Receta original
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    Pastiera napolitana (pizza di granno) | The Catalan Table