Pastel de manzana y crema pastelera

Pastel de manzana con una base de masa enriquecida con mantequilla, crema pastelera y un acabado de azúcar moreno. La masa y la crema deben prepararse el día anterior.
al horno
pastel
postre
vegetariano

Rendimiento: 1 pastel de 25 cm de diámetro

Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida

Ingredientes para la masa enriquecida

  • 200 gmasa madre
  • 500 gharina floja
  • 125 mlnata líquida para cocinar
  • 3 huevoshuevo
  • 175 gmantequilla
  • 125 gazúcar blanco
  • 2 i 1/2 cucharaditaslevadura fresca prensada de París
  • una punta sal

Ingredientes para la crema pastelera

  • 4 yemas de huevoyema de huevo
  • 500 mlleche entera
  • 90 gazúcar
  • 20 gharina floja
  • 20 gMaizena
  • 1 limónpiel de limón
  • 1/2 ramacanela

Ingredientes para el pastel

  • 6 manzanasmanzana
  • 450 gmasa enriquecida con mantequilla
  • 700 gcrema pastelera
  • 200 gmantequilla
  • 100 gazúcar moreno de caña
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
238 kcal
Proteínas
4.3 g
Grasas
11.6 g
Carbohidratos
29.8 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar la masa enriquecida

  1. La masa debe prepararse el día anterior.
  2. Separad las claras de las yemas de 2 huevos.
  3. Batid el huevo entero, las yemas, una cucharada de azúcar y la levadura fresca.
  4. En otro bol, mezclad todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasadlos ligeramente.
  5. Dejad reposar la masa, tapada, durante 15 minutos.
  6. Cortad la mantequilla en láminas finas y dejad que se ablande.
  7. Untad la encimera con un poco de aceite y verted la masa sobre ella.
  8. Repartid las láminas de mantequilla sobre la masa y amasadla durante 5 minutos, hasta que la mantequilla se integre y obtengáis una masa fina.
  9. Formad una bola con la masa y colocadla en un bol grande, ligeramente engrasado con aceite y con espacio suficiente para que pueda crecer; tapadla y dejadla en la nevera hasta el día siguiente, un mínimo de 18 horas.

Preparar la crema pastelera

  1. La crema debe prepararse el día anterior.
  2. Disolved el almidón y la harina tamizada en un poco de leche fría y reservad la mezcla.
  3. Calentad la leche con la piel de limón y la rama de canela en un cazo hasta que rompa a hervir.
  4. Cuando rompa a hervir, retirad el cazo del fuego y, cuando deje de burbujear, volved a ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir; repetidlo hasta que rompa a hervir 3 veces.
  5. Separad las yemas de las claras.
  6. Batid las yemas con el azúcar en un bol.
  7. Incorporad el poco de leche fría con el almidón y la harina tamizada, y removedlo.
  8. Retirad la rama de canela y la piel de limón de la leche, y vertedla todavía caliente en el bol de las yemas sin dejar de remover.
  9. Pasad la mezcla a un cazo a través de un colador chino y cocedla a fuego muy bajo, sin dejar de remover con una espátula de lengua de gato o una cuchara de madera, hasta que tenga la consistencia deseada.
  10. La crema no debe superar los 82ºC ni llegar a hervir.
  11. Cuando haya espesado hasta la consistencia deseada, retiradla del fuego y dejadla enfriar.

Preparar el pastel

  1. Forrad un molde desmontable de 25 cm de diámetro con papel de horno y engrasadlo con mantequilla.
  2. Pelad las manzanas, quitadles el corazón y cortadlas en rodajas finas.
  3. Separad las rodajas en tres partes y reservad las más bonitas para la capa final.
  4. Dividid la masa enriquecida en tres porciones del mismo peso, de unos 150 g cada una.
  5. Enharinad la encimera y estirad las porciones hasta que tengan aproximadamente la forma del molde.
  6. Recortadlas al tamaño interior del molde.
  7. Colocad una pieza de masa en el molde y poned encima 1/3 de la crema pastelera.
  8. Cubrid la crema pastelera con 1/3 de las rodajas de manzana y con un poco de azúcar moreno por encima.
  9. Repetid las capas de crema, rodajas de manzana y azúcar moreno.
  10. Dejad reposar el pastel, tapado, durante 90 minutos.
  11. Cuando falte media hora para hornear, comprobad que la rejilla está en la zona media del horno y precalentadlo a 200ºC; colocad el molde sobre una rejilla y no sobre la bandeja.
  12. Hornead a 200ºC durante 10 minutos.
  13. Bajad el horno a 170ºC y continuad la cocción durante 35 minutos más; si se dora demasiado, cubrid el pastel con papel de aluminio.
  14. Dejadlo enfriar un poco sobre una rejilla y desmoldadlo.
  15. Se sirve templado.
Recomendaciones y Trucos
  • La base de masa enriquecida con mantequilla debe estar preparada el día anterior.
  • Hay 200 g de mantequilla a temperatura ambiente en la lista de ingredientes del pastel, pero el texto de la elaboración no concreta su uso; se mantiene como ingrediente fuente con uso ambiguo.
  • La crema no debe superar los 82ºC ni llegar a hervir.
  • Si se dora demasiado, cubrid el pastel con papel de aluminio.
Receta original
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    Pastel de manzana y crema pastelera | The Catalan Table