The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes para la masa enriquecida
- 200 gmasa madre
- 500 gharina floja (o de repostería)
- 125 mlcrema líquida de cocinar
- 3 huevos
- 175 gmantequilla (pomada)
- 125 gazúcar blanco
- 2 iculleradetes levadura fresca prensada de Paris
- sal
- Ingredientes para la crema pastelera
- 4 yemas de huevo
- 500 mlleche entera
- 90 gazúcar
- 20 gharina floja (o de repostería)
- 20 gMaizena
- 1 limón (la piel)
- 1 canela (o vainilla)
- Ingredientes para el pastel
- 6 manzanas
- 450 gmasa enriquecida con mantequilla (1)
- 700 gcrema pastelera (2)
- 200 gmantequilla a temperatura ambiente
- 100 gazúcar moreno de caña
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
3485 kcal
Proteínas
48 g
Grasas
266 g
Carbohidratos
254 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Lavar y pelar las verduras. Cortarlas en trozos pequeños de 2 cm para facilitar la cocción uniforme.
- Calentar una cacerola grande a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Añadir las verduras a la cacerola caliente. Cocinarlas durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que estén tiernas.
- Incorporar 1 litro de caldo de verduras y llevarlo a ebullición. Una vez hierva, reducir el fuego a bajo y dejar cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
- Rectificar de sal y pimienta al gusto antes de servir. Si se desea, añadir hierbas frescas como perejil o albahaca para un toque de frescura.
Preparar la masa enriquecida
- Separe las claras de las yemas de 2 huevos. Reserve las claras en un bol y las yemas en otro.
- En un bol mediano, bata el huevo entero junto con las yemas, una cucharada de azúcar y la levadura fresca hasta obtener una mezcla homogénea.
- En otro bol grande, mezcle todos los ingredientes secos, excepto la mantequilla. Añada la mezcla de huevo y comience a amasar ligeramente hasta que todos los ingredientes estén integrados.
- Cubra el bol con un paño limpio y deje reposar la masa durante 15 minutos a temperatura ambiente.
- Corte la mantequilla en láminas finas y déjela reposar a temperatura ambiente hasta que esté suave pero no derretida.
- Untar ligeramente la superficie de trabajo o el mármol con un poco de aceite de oliva. Verter la masa y extenderla ligeramente.
- Repartir las láminas de mantequilla sobre la masa y amasar durante unos 5 minutos hasta que la mantequilla se integre completamente y obtengas una masa fina y homogénea.
- Formar una bola con la masa y colocarla en un bol grande ligeramente engrasado con aceite de oliva. Tapar el bol y ponerlo en la nevera durante un mínimo de 18 horas o hasta el día siguiente, para permitir que la masa crezca lentamente.
Preparar la crema pastelera
- Disolver el almidón y la harina tamizada en aproximadamente 50 ml de leche fría hasta que no quede ningún grumo. Reservar la mezcla para más tarde.
- Calentar el resto de la leche con la piel de un limón y una rama de canela en una olla a fuego medio. Cuando la leche empiece a hervir, retirar inmediatamente del fuego y dejar reposar hasta que deje de burbujear. Repetir este proceso dos veces más para infusionar la leche con los sabores.
- Separar las yemas de los huevos de las claras con cuidado, intentando no romper las yemas.
- Batir las yemas junto con el azúcar en un bol hasta que la mezcla se vuelva de color amarillo pálido y tenga una textura suave y espesa.
- Incorporar gradualmente la leche fría con el almidón y la harina tamizada en el bol de las yemas y el azúcar mientras se remueve constantemente para tener una mezcla homogénea.
- Retirar la rama de canela y la piel de limón de la leche caliente y verterla lentamente sobre la mezcla de yemas, removiendo continuamente para evitar que las yemas se coagulen.
- Colar la mezcla a través de un colador fino en un cazo limpio. Cocer a fuego muy bajo, removiendo constantemente con una espátula de lengua de gato o una cuchara de madera, vigilando la temperatura para mantenerla siempre por debajo de los 82ºC para evitar que hierva.
- Una vez que la crema haya adquirido la consistencia deseada, retírela del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente para evitar que se forme una costra en la superficie.
Preparar el pastel
- Forre un molde desmontable de 25 cm de diámetro con papel de horno y engráselo generosamente con mantequilla para evitar que el pastel se pegue.
- Pele las manzanas, quite el corazón con un utensilio adecuado o un cuchillo pequeño, y córtelas en rodajas finas de aproximadamente 3-4 mm de grosor.
- Separe las rodajas de manzana en tres partes iguales, reservando las más bonitas y regulares para la capa final, ya que serán visibles.
- Divida la masa enriquecida en tres porciones del mismo peso, alrededor de 150 gramos cada una, para asegurar una cocción homogénea.
- Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina y extienda cada porción de masa con un rodillo hasta obtener una forma y tamaño similar al del molde.
- Recorte cada pieza de masa al tamaño exacto del interior del molde, asegurándose de que encaje perfectamente.
- Coloque una pieza de masa en el fondo del molde y distribuya uniformemente 1/3 de la crema pastelera encima, alisándola con una espátula.
- Cubra la crema pastelera con 1/3 de las rodajas de manzana, y espolvoree un poco de azúcar moreno por encima para añadir dulzura y color.
- Repita las capas dos veces más: primero con crema, luego con manzana y finalmente con el azúcar moreno.
- Déjelo reposar en un lugar templado y cubierto con un paño ligero durante 90 minutos para que adquiera consistencia.
- Cuando falten 30 minutos para hornear, asegúrese de que la rejilla esté en la posición media del horno y precaliéntelo a 200ºC. Coloque el molde directamente sobre la rejilla, no sobre una bandeja.
- Hornee a 200ºC durante 10 minutos para empezar a dorar la superficie.
- Baje la temperatura del horno a 170ºC y continúe la cocción durante 35 minutos más. Si observa que el pastel se dora demasiado rápido, cúbralo suavemente con papel de aluminio.
- Deje que el pastel se enfríe ligeramente sobre una rejilla y, una vez tibio, desmóldelo con cuidado. Se sirve tibio para disfrutarlo mejor.
Recomendaciones y Trucos
- Prepare una masa enriquecida con mantequilla la noche anterior: mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que quede cremosa antes de incorporar el resto de ingredientes.
- Utilice masa madre activa y bien alimentada para asegurar que la masa suba correctamente y tenga buen sabor, déjela a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de utilizarla.
- Asegúrese de que la harina floja o de repostería esté bien tamizada para evitar grumos y obtener una textura más fina en la masa.
- Utilice nata líquida para cocinar con alto contenido de grasa para obtener una masa más rica y suave; la nata debería estar a temperatura ambiente para facilitar su incorporación.
- Asegúrese de que la mantequilla esté en punto de pomada (blanda pero no derretida) para facilitar la mezcla con los otros ingredientes de la masa enriquecida.
- Disuelva la levadura fresca prensada en un poco de leche tibia con una cucharadita de azúcar durante unos 10 minutos antes de añadirla a la masa para activar su fermentación.
- Cuando haga la crema pastelera, bata las yemas de huevo hasta que adquieran un color pálido y una textura espesa, esto evitará que la crema se corte durante la cocción.