Pizza Forki

Pizza Forki con una base crujiente de harina y un equilibrio perfecto de ingredientes para una textura suave y deliciosa, que combina los tamaños ideales para compartir y disfrutar en cualquier ocasión.
al horno
plato principal
vegano
vegetariano

Rendimiento: 6 unidades

Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Masa

  • 540 grsharina W240/W260 o 00
  • 115 grsharina de espelta T80
  • 115 grssémola de trigo duro (o Manitoba)
  • 500 mlagua bien fría
  • 9.2 grslevadura fresca (o 4,6 g de levadura seca, o 170 g de masa madre)
  • 23 grssal

Opcional

  • 10 grsaceite de oliva (si se pone, restar el mismo peso de agua; 2–3% máx)
Información Nutricional

Por unidades

Rendimiento: 6 unidades

Calorías
482 kcal
Proteínas
18.2 g
Grasas
3.9 g
Carbohidratos
93.3 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Relleno

  1. Elige los ingredientes que quieras, pero sin excederte. Es mejor añadir poca cantidad para no sobrecargar la pizza y permitir que todos los sabores se puedan apreciar.
  2. Limítate a un máximo de 4 ingredientes: uno debe ser el principal y dominante, mientras que los otros 2 o 3 deben servir como acompañamiento.
  3. Añade los ingredientes que requieran cocción previa, como las verduras, carnes o pescado, ya cocidos y a temperatura ambiente.
  4. Para la salsa de tomate, mezcla tomate triturado con orégano, albahaca, un diente de ajo picado, pimienta y sal. Añade un chorro de aceite de oliva para potenciar el sabor.
  5. Deja que la mozzarella escurra durante 2 horas a temperatura ambiente antes de ponerla sobre la pizza para evitar que suelte demasiada agua durante la cocción.

Elaboración

  1. Mezclar la harina 00, la harina integral (o semi-integral) y la sémola en un bol grande, asegurándose de que queden bien mezcladas.
  2. En el bol de la amasadora, poner la mitad del agua y la levadura o masa madre. Remover con la pala K de la amasadora a velocidad baja hasta que la levadura o masa madre se disuelva completamente.
  3. Incorporar la harina gradualmente, añadiéndola en pequeñas cantidades mientras removemos a baja velocidad, hasta que la mezcla comience a espesar.
  4. Cuando la masa comience a tomar consistencia, cambiar la pala K por el gancho amasador para continuar amasando.
  5. Continuar incorporando la harina y, cuando el agua se haya absorbido, agregar la otra mitad del agua. Continuar amasando a baja velocidad durante unos 5-6 minutos hasta que la masa esté compacta y se separe de las paredes del bol. Si se añade manteca o sal, hacerlo al final del amasado.
  6. Dejar reposar la masa tapada durante 30 minutos en la nevera para permitir que se desarrolle el gluten.
  7. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasarla con suavidad, realizando unos cuantos pliegues (4-5 pliegues según el método), para darle fuerza y estructura.

Pliegues (método Bertinet)

  1. Dejar reposar la masa durante 15 minutos en la nevera dentro de un bol cubierto con un poco de harina en el fondo para evitar que se pegue.
  2. Repite Cuatro Veces esta secuencia de pliegues suaves seguida por un reposo en la nevera de 15 minutos.
  3. Una vez lo hayas repetido 4 veces, haz nuevamente los pliegues y deja reposar la masa durante 60 minutos en la nevera.
  4. Pasados los 60 minutos, vuelca la masa sobre la encimera.
  5. Ahora puedes incorporar el aceite, si es necesario. Extiende la masa en forma de cuadrado, esparce el aceite por la superficie y presiona suavemente con los dedos plegándola hasta que el aceite sea absorbido completamente.
  6. Finalmente, añade la sal de una vez, volviendo a amasar la masa durante 2-3 minutos con la amasadora o bien a mano durante 4-5 minutos.
  7. Vuelve a poner la masa sobre la encimera y forma una bola procurando que quede bien sellada por debajo.
  8. Deja reposar la masa en bloque dentro de una bandeja cubierta con un paño húmedo, que toque la masa, durante 12 horas en la nevera, o untada con aceite dentro de un bol tapado.
  9. Pasadas las 12 horas, vuelca la masa sobre la encimera y córtala en tantas porciones como pizzas desees hacer:
  10. Para pizzas individuales: las bolas deben tener entre 180 y 200 gramos.
  11. Para pizzas tamaño bandeja del horno: las piezas deben tener entre 360 y 400 gramos.
  12. Estira la porción desde cinco puntos diferentes y pliega cada estiramiento sobre sí mismo hasta el centro de la pieza, haciendo presión para sellar el pliegue.
  13. Bolea la pieza con la palma de la mano, haciéndola girar hasta formar una bola bien sellada por debajo.
  14. Unta las bolas con aceite, colócalas cada una dentro de una bolsa de plástico alimentario y déjalas reposar entre 24 y 36 horas en la nevera.
  15. Pasadas las 24 o 36 horas, puedes trasladar al congelador las masas que quieras congelar (se pueden mantener congeladas hasta 3 meses).
  16. Las piezas que quieras hornear las dejarás en la nevera hasta 1 hora antes de comenzar a preparar la pizza (estas piezas se pueden mantener en la nevera hasta 3 días).
  17. Si las tienes en la nevera, saca la bola 1 hora antes de hornear. Si está en el congelador, deberías trasladarla a la nevera el día anterior.
  18. Espolvorea sémola de trigo duro sobre el mármol (es mejor que harina porque la harina deshidrata la masa) y enharínate las manos.
  19. Coloca la masa sobre la cama de sémola y espolvorea más sémola por encima. Presiona ligeramente con la palma para estirarla un poco, manteniendo la forma de disco. Dale la vuelta y vuelve a presionar.
  20. Con los dedos, hazle un borde perimetral a poca distancia del canto para que se levante un poco.
  21. Para ensancharla, comienza desde el extremo exterior y mientras haces girar la masa, presiona hacia el interior sin llegar al centro. Luego, hazlo desde el centro hacia los bordes.
  22. Cuando ya haya alcanzado un tamaño medio respecto al tamaño final que deseas, agárrala con cuidado con una mano y lánzala suavemente sobre el dorso de la otra mano. Repite la acción varias veces.
  23. Si cuesta estirarla, déjala reposar durante 5 minutos y vuelve a intentarlo, intercalando reposos y estiradas.
  24. Debe alcanzar unos 22 cm o 30 cm (partiendo de los 13 cm del disco). Cuanto más fina quede, mejor (sin que se rompa ni se perfore) porque quedará más crujiente después de la cocción. Nota: Si deseas que la pizza sea un poco más gruesa, una vez estirada, déjala reposar 30 minutos antes de rellenar y hornear.

Una manera de hornear

  1. Espolvorea sémola sobre la pala de hornear o coloca un papel de horno. Esto es esencial para que, mientras rellenamos la pizza, no se pegue a la pala, ya que luego no deslizaría correctamente hacia el horno.
  2. Con la ayuda del rodillo, enrolla la pizza con cuidado y trasládala sobre la pala de hornear de manera suave para evitar que se rompa.
  3. Coloca el relleno deseado sobre la base de la pizza, distribuyéndolo uniformemente para que se cocine de manera homogénea.
  4. Hornea la pizza a 270°C durante 9 minutos, asegurándote de precalentar el horno antes para obtener una cocción uniforme.
  5. Cuando la saquemos del horno, dejarla reposar durante 3 minutos sobre una rejilla para evitar que la base se humedezca. También se puede hornear en dos etapas para obtener una masa más crujiente y para prevenir que los quesos y otros ingredientes se cocinen en exceso.
  6. En la primera etapa, colocar únicamente la salsa de tomate sobre la base de la pizza. Condimentar con sal y pimienta al gusto, si se desea.
  7. Hornear la pizza a 270°C durante 5 minutos para que la base quede parcialmente cocida.
  8. Sacar la pizza del horno, añadir el resto del relleno y los quesos deseados, distribuyéndolos uniformemente.
  9. Volver a hornear la pizza a 270°C durante 5 minutos más, girándola respecto a la cocción anterior para asegurarse de que se cocine por igual en todos los lados.
  10. Cuando la saquemos del horno, dejarla reposar durante 3 minutos sobre una rejilla para permitir que la base se mantenga crujiente antes de servir.

Otra manera de hornear

  1. Antes de colocar la pizza, unta ligeramente la bandeja con un poco de aceite, evitando llegar a los bordes. Esto ayudará a evitar que la pizza se pegue cuando la estiremos hasta los bordes.
  2. Traslada la pizza a la bandeja del horno y termina de estirarla y adaptarla al tamaño de la bandeja de manera uniforme.
  3. Puedes rellenar la pizza antes de hornearla o hacerlo en dos etapas: una primera cocción de la masa y luego agregar los ingredientes.
  4. El tiempo de cocción se alargará aproximadamente unos 2 minutos más porque la bandeja estará fría al entrar al horno. Si haces una cocción única, será de unos 11 minutos a 220 °C. Si optas por cocerla en dos fases, la primera cocción de la masa será de 7 minutos, seguida de una segunda cocción de 5 minutos después de agregar los ingredientes.

Relleno para pizza blanca

  1. Picar un diente de ajo en un mortero durante 1 minuto hasta obtener una textura bien fina.
  2. Sofreír una cebolla blanca en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando la cebolla empiece a quedar transparente, añadimos el ajo picado y un poco de pimienta negra molida. Cocinamos durante 2 minutos más.
  3. Trasladar a un colador y dejar escurrir el aceite con un plato debajo. Reservar.
  4. Una vez estirada la masa de la pizza, distribuimos la cebolla de manera homogénea sobre la masa. Precalentar el horno a 220°C y cocer la pizza durante 10 minutos para obtener una base crujiente.
  5. Retirar del horno, colocar la mozzarella, el requesón, el queso azul y el jamón dulce sobre la pizza y volver a poner en el horno durante 3 minutos más o hasta que los quesos se fundan.
Recomendaciones y Trucos
  • Funciona mejor con agua y harina frías de la nevera, luego un bloque de 12 h en nevera y bolas 24–30 h.
  • Precalentar al menos 40 minutos; mejor en 2 etapas. Embutidos después de la primera cocción; rúcula al final.
Receta original
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    Pizza Forki | The Catalan Table