Name: Cuajada
Yield: 7 terrinas de 160 ml
Ingredients: 1 litre leche fresca pasteurizada (zona refrigerada; no UHT); 0.2 ml cloruro cálcico por litro de leche de oveja (5 gotas/L; 1 gota/tarrina); 0.3 ml cloruro cálcico por litro de leche de cabra o vaca (6–7 gotas/L); 3 cullerades soperes leche en polvo semidesnatada por litro (oveja); 4-5 cullerades soperes leche en polvo semidesnatada por litro (cabra o vaca); 1 ml cuajo animal (NIEVI / TOR-MOL / Caporal) por litro, o 4 gotas/tarrina; 1 ml cuajo microbiano Ultzama por litro, o 4 gotas/tarrina

Cuajada

Cuajada elaborada con leche fresca pasteurizada, con las condiciones correspondientes según el tipo de leche y con posibles adiciones de cloruro cálcico, leche en polvo o cuajo, según corresponda.

Ingredientes

Raciones:

Leche

1 litreleche fresca pasteurizada (zona refrigerada; no UHT)

Cloruro cálcico (si hace falta)

0.2 mlcloruro cálcico por litro de leche de oveja (5 gotas/L; 1 gota/tarrina)
0.3 mlcloruro cálcico por litro de leche de cabra o vaca (6–7 gotas/L)

Leche en polvo (alternativa al cloruro)

3 cullerades soperesleche en polvo semidesnatada por litro (oveja)
4-5 cullerades soperesleche en polvo semidesnatada por litro (cabra o vaca)

Cuajo

1 mlcuajo animal (NIEVI / TOR-MOL / Caporal) por litro, o 4 gotas/tarrina
1 mlcuajo microbiano Ultzama por litro, o 4 gotas/tarrina

Información Nutricional

Por ración

Calculado para 7 raciones

Calorías

99 kcal

Proteínas

7.8 g

Grasas

2.9 g

Carbohidratos

10.4 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación

Prepare las terrinas y colóquelas en la bandeja del horno, porque, una vez llenas, no conviene moverlas demasiado.
Si el tipo de leche utilizado requiere cloruro cálcico o leche en polvo semidesnatada, añádalo antes de calentar la leche y remueva bien.
Caliente la leche hasta la temperatura de actuación del cuajo y apague el fuego.
Si utiliza cuajo de origen animal NIEVI o TOR-MOL, caliente la leche hasta 37-40 °C, sin llegar a 45 °C.
Si utiliza cuajo bacteriano Ultzama, caliente la leche hasta 50-55 °C.
Ponga 4 gotas de cuajo en cada recipiente.
Vierta la leche desde cierta altura en cada terrina.
Llene las terrinas de una sola vez.
Si alguna terrina queda un poco vacía, no vuelva a añadir más leche.
No remueva las terrinas.
Si el frasquito de cuajo no lleva gotero, mezcle una cucharada sopera de agua mineral con aproximadamente 1 ml de cuajo y vierta la mezcla dentro del recipiente de leche tibia; remueva y llene rápidamente las terrinas.
Tape las terrinas con film transparente y cúbralas con un paño de cocina para mantener la temperatura de la leche durante unos 30 minutos.
Si utiliza cuajo bacteriano Ultzama a 50 °C, puede dejar cuajar las terrinas al aire.
Si utiliza cuajo animal a 37 °C, es mejor dejar las terrinas dentro del horno apagado, previamente calentado un poco a 50 °C.

Enfriamiento

Pasados los 30 minutos, ponga las terrinas en la nevera unas horas, preferiblemente hasta el día siguiente.

Recomendaciones y Trucos

Con 1 litro de leche salen 7 terrinas o vasos de vidrio de cuajada de unos 160 ml por terrina.
La cuajada no se puede guardar más de 2-3 días en la nevera y debe consumirse rápidamente.
Las leches UHT no funcionan para hacer cuajada.
La leche fresca pasteurizada entera de vaca requiere añadir cloruro cálcico y da un resultado mediocre.
Las leches de oveja ULTZAMA y EL CABECICO salen muy bien y no hace falta añadir calcio adicional.
La leche de cabra CAL QUITÈRIA puede dar mejor resultado si se le añade cloruro cálcico.
El cloruro cálcico debe medirse con cuentagotas, porque la cantidad es muy pequeña.
1 ml equivale a 24 gotas; 0,1 ml equivale a 2,4 gotas.

Receta original

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