The Catalan TableKéfir: procedimiento de elaboración
El kéfir es una bebida fermentada y ligeramente efervescente, con una textura suave y cremosa, elaborada con ingredientes tradicionales que aportan un sabor ligeramente ácido y refrescante.
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida
Ingredientes
- 1000 mlleche entera pasteurizada (no cruda)
- nódulos de kéfir (no se venden en tiendas; los tiene que pasar alguien que los haga)
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
61 kcal
Proteínas
3.2 g
Grasas
3.3 g
Carbohidratos
4.8 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Antes de empezar
- El recipiente tiene que ser de vidrio, de boca ancha y cerrar herméticamente, lo bastante grande para que con los nódulos y 1 litro de leche quede espacio de aire.
- Si se divide el bote en 10 partes: 8/10 nódulos + leche y 2/10 de aire. Dentro de las 8/10, unos 1/4 de nódulos y 3/4 de leche.
- No calentar la leche: se echan los nódulos a la leche pasteurizada tal cual y se deja a unos 20 ºC.
Elaboración del kéfir
- El kéfir debe colarse diariamente y renovar la leche para garantizar su calidad y frescura. Se puede colar cuando observamos que inclinando el frasco ya se ve la leche densa (normalmente después de 24 horas ya está a punto) o cuando se ve el suero láctico separado del resto. En cualquier caso, no dejemos el kéfir sin renovar la leche durante más de 48 horas. Si no podemos hacer este paso antes de las 48 horas, es necesario lavar los nódulos de kéfir y conservarlos sumergidos en agua (consulta el apartado: qué hacer si estaremos unos días fuera).
- Limpiamos el frasco donde tenemos el kéfir con agua reposada cada vez que colamos el kéfir. Esto debe hacerse mientras los nódulos están en el colador, así evitaremos residuos y bacterias no deseadas, manteniendo el recipiente en condiciones óptimas.
- Una vez hemos recuperado la leche espesada, podemos limpiar los nódulos de kéfir que han quedado en el colador con agua reposada. No es necesario hacerlo cada vez, pero como máximo cada tres cambios de leche, enjuagamos los nódulos con agua reposada para asegurarnos de que no acumulen restos de leche antigua ni bacterias no saludables.
- Después de cambiar la leche, dejaremos el tarro en un lugar oscuro y fresco, a una temperatura de cerca de 20 ºC, y si es posible, a una temperatura constante para garantizar unas condiciones ideales de fermentación.
- Si no disponemos de un lugar que cumpla con estas condiciones (oscuro, fresco y a 20 ºC), podemos dejar el kéfir en la nevera. Esto hará que la acidificación sea más lenta, necesitando más tiempo para adquirir la misma consistencia, y puede tardar varios días. Sin embargo, dejarlo en la nevera puede ser una buena opción durante el verano para evitar una sobrefermentación.
Cómo colar el kéfir y enjuagarlo
- Coloca un colador fino sobre un bol limpio. Asegúrate de que el bol sea lo suficientemente grande para contener todo el líquido del kéfir.
- Vierte lentamente el kéfir en el colador, asegurándote de que el líquido atraviese el colador mientras capturas los gránulos de kéfir arriba.
- Aclara suavemente los gránulos de kéfir bajo agua fría corriente durante aproximadamente 15-20 segundos para eliminar residuos de leche, sin remover excesivamente.
Necesitamos
- Necesitamos una olla grande donde podamos recoger la leche espesa que obtengamos después de colar el kéfir.
- Un colador hecho de plástico o de acero inoxidable. Evitamos utilizar coladores de aluminio, ya que el kéfir es ácido y puede reaccionar con el aluminio, generando compuestos tóxicos.
- Una cuchara de madera para remover el kéfir con suavidad y evitar dañar los nódulos.
- Para colar el kéfir, vertemos la mezcla en un colador fino de plástico o de acero inoxidable colocado sobre un recipiente grande para recoger la parte líquida del kéfir colado.
- Utilizamos la cuchara de madera para remover con mucho cuidado, desde abajo hacia arriba, vigilando de no desmenuzar los nódulos de kéfir. Continuamos removiendo hasta que los grumos queden visibles. Nota: Para obtener agua reposada, mantenemos siempre disponibles dos botellas de un litro y medio de agua del grifo, destapadas. Cuando necesitemos limpiar el kéfir, usamos una de las botellas después de dejar el agua reposar durante 48 horas, de manera que haya perdido el cloro. Sin embargo, si algún día se ha de limpiar directamente con agua del grifo, tampoco es un gran problema.
Limpieza de la olla
- De vez en cuando, lavamos el recipiente con agua tibia y jabón. Es importante enjuagarlo bien bajo el chorro del grifo durante al menos 30 segundos para asegurarnos de que no quede ningún residuo de jabón. Finalmente, hacemos un último enjuague con agua reposada para garantizar que no haya impurezas.
¿Qué debemos hacer si estaremos unos días fuera de casa?
- Enjuaga bien los nódulos con agua mineral o con agua que hayas dejado reposar durante al menos 12 horas para eliminar impurezas.
- Lava a fondo el recipiente con agua tibia y jabón neutro y luego enjuágalo primero con agua corriente y finalmente con agua reposada para asegurarte de que no queden residuos de jabón.
- Vuelve a introducir los nódulos limpios en el recipiente limpio y llénalo con agua mineral hasta que los nódulos queden completamente cubiertos.
- Los nódulos pueden estar como máximo entre 12 y 15 días sumergidos en agua. Superado este tiempo, se podrán deteriorar y morir.
- Si no puedes cambiar la leche durante un período de 48 horas porque te has quedado sin o por cualquier otro motivo, asegúrate de lavar los nódulos y guárdalos sumergidos en agua para preservarlos.
- Cuando vuelvas a poner los nódulos en leche después de haber estado sumergidos en agua, el primer kéfir será más líquido y no tendrá la consistencia habitual, pero esto se normalizará después de un par de preparaciones.
Puede morir el kéfir
- Sí, el kéfir se puede morir por un exceso de acidez. Cuando los nódulos mueren se vuelven de color amarillo y duros, y ya no sirven para acidificar la leche. Para evitarlo, asegúrate de mantener el tiempo de fermentación entre 12 y 24 horas en un lugar a temperatura ambiente, preferiblemente entre 20 °C y 25 °C.
Recomendaciones y Trucos
- Hay que renovar la leche cada 24 horas; si no se mantiene, se acaban tirando los nódulos.
- Los nódulos no se venden en ninguna tienda: tiene que pasarlos alguien que haga kéfir.
- Cualquier leche excepto cruda; cuanto más fresca y entera, más gustoso. Recipiente de vidrio de boca ancha, 8/10 lleno y 2/10 de aire.
- Colador de plástico o de acero inoxidable, nunca de aluminio. Cuchara de madera.
Receta original
Consulta o descarga el documento PDF original.