Name: Quefir procedimiento de elaboración
Yield: 4 servings

Quefir procedimiento de elaboración

El kéfir es una bebida fermentada y ligeramente efervescente, con una textura suave y cremosa, elaborada con ingredientes tradicionales que aportan un sabor ligeramente ácido y refrescante.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Quefir procedimiento de elaboración

Esteriliza los frascos de vidrio lavándolos con agua caliente y jabón, después hiérvelos en una olla con agua durante 10 minutos para asegurarte de que estén completamente esterilizados.
Vierte la leche en una olla grande y caliéntala a fuego bajo hasta que alcance una temperatura de 85 °C, revolviendo ocasionalmente para evitar que se formen películas en la superficie.
Deja que la leche se enfríe hasta alcanzar unos 20-25 °C, asegurándote de usar un termómetro de cocina para medir la temperatura de manera precisa, ya que es importante para el proceso de fermentación.
Incorpora el kéfir en la olla con la leche, mezclando suavemente con una cuchara de madera, y cubre la olla con un paño de cocina limpio o con papel de cocina sujetado con una goma elástica.
Deja la olla a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire durante unas 24 horas, hasta que la mezcla haya espesado y tenga un sabor ligeramente ácido.
Una vez transcurrido el tiempo, cuela el kéfir con un colador fino o una muselina para separar los gránulos de kéfir del líquido, reservando los gránulos para un uso futuro.
Guarda el kéfir ya elaborado en frascos limpios y cerrados herméticamente en la nevera, donde se mantendrá fresco y consumible durante aproximadamente una semana.

Elaboración del kéfir

El kéfir debe colarse diariamente y renovar la leche para garantizar su calidad y frescura. Se puede colar cuando observamos que inclinando el frasco ya se ve la leche densa (normalmente después de 24 horas ya está a punto) o cuando se ve el suero láctico separado del resto. En cualquier caso, no dejemos el kéfir sin renovar la leche durante más de 48 horas. Si no podemos hacer este paso antes de las 48 horas, es necesario lavar los nódulos de kéfir y conservarlos sumergidos en agua (consulta el apartado: qué hacer si estaremos unos días fuera).
Limpiamos el frasco donde tenemos el kéfir con agua reposada cada vez que colamos el kéfir. Esto debe hacerse mientras los nódulos están en el colador, así evitaremos residuos y bacterias no deseadas, manteniendo el recipiente en condiciones óptimas.
Una vez hemos recuperado la leche espesada, podemos limpiar los nódulos de kéfir que han quedado en el colador con agua reposada. No es necesario hacerlo cada vez, pero como máximo cada tres cambios de leche, enjuagamos los nódulos con agua reposada para asegurarnos de que no acumulen restos de leche antigua ni bacterias no saludables.
Después de cambiar la leche, dejaremos el tarro en un lugar oscuro y fresco, a una temperatura de cerca de 20 ºC, y si es posible, a una temperatura constante para garantizar unas condiciones ideales de fermentación.
Si no disponemos de un lugar que cumpla con estas condiciones (oscuro, fresco y a 20 ºC), podemos dejar el kéfir en la nevera. Esto hará que la acidificación sea más lenta, necesitando más tiempo para adquirir la misma consistencia, y puede tardar varios días. Sin embargo, dejarlo en la nevera puede ser una buena opción durante el verano para evitar una sobrefermentación.

Cómo colar el kéfir y enjuagarlo

Coloca un colador fino sobre un bol limpio. Asegúrate de que el bol sea lo suficientemente grande para contener todo el líquido del kéfir.
Vierte lentamente el kéfir en el colador, asegurándote de que el líquido atraviese el colador mientras capturas los gránulos de kéfir arriba.
Aclara suavemente los gránulos de kéfir bajo agua fría corriente durante aproximadamente 15-20 segundos para eliminar residuos de leche, sin remover excesivamente.

Necesitamos

Necesitamos una olla grande donde podamos recoger la leche espesa que obtengamos después de colar el kéfir.
Un colador hecho de plástico o de acero inoxidable. Evitamos utilizar coladores de aluminio, ya que el kéfir es ácido y puede reaccionar con el aluminio, generando compuestos tóxicos.
Una cuchara de madera para remover el kéfir con suavidad y evitar dañar los nódulos.
Para colar el kéfir, vertemos la mezcla en un colador fino de plástico o de acero inoxidable colocado sobre un recipiente grande para recoger la parte líquida del kéfir colado.
Utilizamos la cuchara de madera para remover con mucho cuidado, desde abajo hacia arriba, vigilando de no desmenuzar los nódulos de kéfir. Continuamos removiendo hasta que los grumos queden visibles. Nota: Para obtener agua reposada, mantenemos siempre disponibles dos botellas de un litro y medio de agua del grifo, destapadas. Cuando necesitemos limpiar el kéfir, usamos una de las botellas después de dejar el agua reposar durante 48 horas, de manera que haya perdido el cloro. Sin embargo, si algún día se ha de limpiar directamente con agua del grifo, tampoco es un gran problema.

Limpieza de la olla

De vez en cuando, lavamos el recipiente con agua tibia y jabón. Es importante enjuagarlo bien bajo el chorro del grifo durante al menos 30 segundos para asegurarnos de que no quede ningún residuo de jabón. Finalmente, hacemos un último enjuague con agua reposada para garantizar que no haya impurezas.

¿Qué debemos hacer si estaremos unos días fuera de casa?

Enjuaga bien los nódulos con agua mineral o con agua que hayas dejado reposar durante al menos 12 horas para eliminar impurezas.
Lava a fondo el recipiente con agua tibia y jabón neutro y luego enjuágalo primero con agua corriente y finalmente con agua reposada para asegurarte de que no queden residuos de jabón.
Vuelve a introducir los nódulos limpios en el recipiente limpio y llénalo con agua mineral hasta que los nódulos queden completamente cubiertos.
Los nódulos pueden estar como máximo entre 12 y 15 días sumergidos en agua. Superado este tiempo, se podrán deteriorar y morir.
Si no puedes cambiar la leche durante un período de 48 horas porque te has quedado sin o por cualquier otro motivo, asegúrate de lavar los nódulos y guárdalos sumergidos en agua para preservarlos.
Cuando vuelvas a poner los nódulos en leche después de haber estado sumergidos en agua, el primer kéfir será más líquido y no tendrá la consistencia habitual, pero esto se normalizará después de un par de preparaciones.

Puede morir el kéfir

Sí, el kéfir se puede morir por un exceso de acidez. Cuando los nódulos mueren se vuelven de color amarillo y duros, y ya no sirven para acidificar la leche. Para evitarlo, asegúrate de mantener el tiempo de fermentación entre 12 y 24 horas en un lugar a temperatura ambiente, preferiblemente entre 20 °C y 25 °C.

Recomendaciones y Trucos

Nota importante: Antes de comenzar a hacer kéfir, es importante ser consciente de que el proceso requiere un compromiso diario, ya que es necesario renovar la leche cada 24 horas. Esto se convierte en una rutina que, si no se mantiene, puede llevar a desechar los nódulos.
Asegúrate de tener acceso continuo a alguien que pueda proporcionarte nódulos de kéfir, ya que no se encuentran en tiendas. Para empezar, puedes buscar en comunidades locales de cocina o foros en línea.
Puedes usar cualquier tipo de leche, pero para obtener un kéfir más sabroso, utiliza siempre la leche más fresca y entera posible. Evita usar leche cruda para garantizar la seguridad alimentaria.
El recipiente para hacer kéfir debe ser de vidrio con un pico ancho para facilitar el vertido. Debe cerrar herméticamente para evitar contaminaciones, pero asegúrate de dejar un espacio de aire suficiente para que los gases de la fermentación se puedan disipar.
El tamaño ideal del tarro es que, si se divide en 10 partes, 8 partes deberían estar ocupadas por los nódulos y la leche, dejando dos partes para el espacio de aire necesario. Esto facilitará el movimiento durante la fermentación.