The Catalan TableRape a la Empordanesa
Rap a l'Empordanesa es un plato sabroso donde el tierno rape se fusiona con la dulzura de la cebolla y el aroma penetrante de los ajos.
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida
Ingredientes
- 800 grape
- 8 dientesajos
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 3 patatas
- harina de trigo
- almendras tostadas
- aceite
- sal
- perejil
- 1 gotetkonjac
Información Nutricional
Por ración
Calculado para 4 raciones
Calorías
491 kcal
Proteínas
36.8 g
Grasas
11.4 g
Carbohidratos
59.9 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Hacer un caldo con las cabezas del rape, la cebolla, el puerro y la hoja de laurel. Colocarlos en una olla con agua suficiente para cubrir los ingredientes.
- Hervirlo todo durante unos 20 minutos a fuego medio. Colar el caldo con un colador fino y reservarlo.
- Cortar la cola del rape en rodajas gruesas de unos 4 centímetros de grosor. Reservarlas en un plato.
- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto para facilitar la eliminación de la piel. Quitarles la piel y las semillas, y rallar la pulpa fina.
- Pelar las patatas y cortarlas en dados de unos 2 centímetros.
- Freír ligeramente las patatas en una sartén con aceite caliente a fuego medio, solo el tiempo justo para que se doren un poco los bordes, aproximadamente 5 minutos.
- Sacar las patatas con una espumadera y dejarlas escurrir sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Reservarlas.
- Colar el aceite utilizado para eliminar las impurezas y guardar si se necesita más adelante.
- Hacer un majado con los dientes de ajo, las almendras tostadas y el perejil. Triturar hasta obtener una pasta homogénea.
- Dorar un trozo del hígado de rape en una sartén con un chorro del aceite de las patatas a fuego medio-alto, hasta que adquiera un color dorado.
- Cuando el hígado esté dorado, añadimos el vasito de coñac a la sartén y lo dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol, aproximadamente 2-3 minutos.
Velouté
- En una cazuela, añadimos aceite de las patatas y un poco de sal, y luego incorporamos la harina. Lo ponemos a fuego bajo y lo removemos constantemente con una cuchara de madera durante unos 5-7 minutos, asegurándonos de que espese sin formar grumos.
- Agregamos el hígado de rape junto con el coñac a la cazuela. Lo dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el hígado esté ligeramente dorado.
- Vertemos un cucharón de fumet en la cazuela y removemos bien para integrar todo. Una vez bien mezclado, lo retiramos del fuego y lo reservamos para más tarde.
Suquet
- Sala ligeramente las rodajas de rape y enharínalas de manera uniforme, asegurándote de que estén bien cubiertas por todos los lados.
- En una cazuela grande, calienta aceite, preferiblemente el mismo que has utilizado para freír las patatas, a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agrega las rodajas de rape y fríelas durante unos 2 minutos por cada lado hasta que estén ligeramente doradas. Retíralas de la cazuela y resérvalas.
- Baja el fuego a suave y añade a la cazuela un poco de fumet, suficiente para cubrir el fondo. Deja que el rape absorba el fumet mientras sacudes la cazuela con movimientos suaves durante unos 5 minutos, pero sin remover el contenido.
- A continuación, incorpora los dados de patata a la cazuela. Añade más fumet hasta que las patatas estén justo cubiertas. Cocina las patatas a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela para evitar que se peguen.
- Hacia el final del guiso, cuando las patatas estén casi cocidas, añade la velouté y la picada, distribuyéndolas uniformemente. Remueve ligeramente si es necesario para asegurarte de que se combinan bien con el caldo.
- Deja cocinar todo junto unos minutos más, aproximadamente unos 5 minutos, mientras continúas sacudiendo suavemente la cazuela, hasta que los sabores estén bien integrados. Sirve inmediatamente.
Receta original
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