The Catalan TableRape a la Empordanesa
Rap a l'Empordanesa es un plato sabroso donde el tierno rape se fusiona con la dulzura de la cebolla y el aroma penetrante de los ajos.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 800 grape
- 8 dientesajos
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 3 patatas
- harina de trigo
- almendras tostadas
- aceite
- sal
- perejil
- 1 gotetkonjac
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
562 kcal
Proteínas
55 g
Grasas
5 g
Carbohidratos
82 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Hacer un caldo con las cabezas del rape, la cebolla, el puerro y la hoja de laurel. Colocarlos en una olla con agua suficiente para cubrir los ingredientes.
- Hervirlo todo durante unos 20 minutos a fuego medio. Colar el caldo con un colador fino y reservarlo.
- Cortar la cola del rape en rodajas gruesas de unos 4 centímetros de grosor. Reservarlas en un plato.
- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto para facilitar la eliminación de la piel. Quitarles la piel y las semillas, y rallar la pulpa fina.
- Pelar las patatas y cortarlas en dados de unos 2 centímetros.
- Freír ligeramente las patatas en una sartén con aceite caliente a fuego medio, solo el tiempo justo para que se doren un poco los bordes, aproximadamente 5 minutos.
- Sacar las patatas con una espumadera y dejarlas escurrir sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Reservarlas.
- Colar el aceite utilizado para eliminar las impurezas y guardar si se necesita más adelante.
- Hacer un majado con los dientes de ajo, las almendras tostadas y el perejil. Triturar hasta obtener una pasta homogénea.
- Dorar un trozo del hígado de rape en una sartén con un chorro del aceite de las patatas a fuego medio-alto, hasta que adquiera un color dorado.
- Cuando el hígado esté dorado, añadimos el vasito de coñac a la sartén y lo dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol, aproximadamente 2-3 minutos.
Velouté
- En una cazuela, añadimos aceite de las patatas y un poco de sal, y luego incorporamos la harina. Lo ponemos a fuego bajo y lo removemos constantemente con una cuchara de madera durante unos 5-7 minutos, asegurándonos de que espese sin formar grumos.
- Agregamos el hígado de rape junto con el coñac a la cazuela. Lo dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el hígado esté ligeramente dorado.
- Vertemos un cucharón de fumet en la cazuela y removemos bien para integrar todo. Una vez bien mezclado, lo retiramos del fuego y lo reservamos para más tarde.
Suquet
- Sala ligeramente las rodajas de rape y enharínalas de manera uniforme, asegurándote de que estén bien cubiertas por todos los lados.
- En una cazuela grande, calienta aceite, preferiblemente el mismo que has utilizado para freír las patatas, a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agrega las rodajas de rape y fríelas durante unos 2 minutos por cada lado hasta que estén ligeramente doradas. Retíralas de la cazuela y resérvalas.
- Baja el fuego a suave y añade a la cazuela un poco de fumet, suficiente para cubrir el fondo. Deja que el rape absorba el fumet mientras sacudes la cazuela con movimientos suaves durante unos 5 minutos, pero sin remover el contenido.
- A continuación, incorpora los dados de patata a la cazuela. Añade más fumet hasta que las patatas estén justo cubiertas. Cocina las patatas a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela para evitar que se peguen.
- Hacia el final del guiso, cuando las patatas estén casi cocidas, añade la velouté y la picada, distribuyéndolas uniformemente. Remueve ligeramente si es necesario para asegurarte de que se combinan bien con el caldo.
- Deja cocinar todo junto unos minutos más, aproximadamente unos 5 minutos, mientras continúas sacudiendo suavemente la cazuela, hasta que los sabores estén bien integrados. Sirve inmediatamente.
Recomendaciones y Trucos
- Para obtener el máximo sabor de los ajos, pícalos finamente y dóralos ligeramente a fuego bajo antes de añadir otros ingredientes, así evitarás que se quemen y amarguen el plato.
- Asegúrate de limpiar bien el rape, quitándole la piel y las espinas. Si te resulta complicado, pide al pescadero que lo haga por ti para garantizar un buen resultado en el plato.
- Cuando cortes el puerro, utiliza tanto la parte blanca como la verde más clara, ya que ambas aportan sabor al plato. Lávalo bien después de cortar para eliminar cualquier resto de tierra.