Sorbets de frutas a partir de un almíbar base

Receta de sorbets elaborados a partir de un almíbar base previamente madurado, con indicaciones para prepararlos con heladora o en el congelador, y con la formulación del almíbar base.
hervido
postre
vegano
vegetariano

Rendimiento: 1 sorbet

Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida

Ingredientes

  • 500 galmíbar base de fruta
  • 500 gfruta o zumo de cítricos
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
195 kcal
Proteínas
0.1 g
Grasas
0.1 g
Carbohidratos
48.9 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Proceso de elaboración de los sorbets

Preparación del sorbet a partir de un almíbar base previamente madurado.

Proceso de elaboración de los sorbets
  1. Pesad los 500 g de almíbar base.
  2. Añadid la fruta o el zumo de cítrico recién exprimido que indique la tabla.
  3. Añadid el agua y el azúcar si la fórmula lo requiere.
  4. Triturad la mezcla con el túrmix.
  5. Poned en marcha la heladora para iniciar el mantecado; la cubeta debe haber estado como mínimo 24 horas en el congelador y la heladora debe funcionar sin la mezcla.
  6. Cuando la heladora esté en funcionamiento, verted la mezcla poco a poco.
  7. Mantecad el sorbet.
  8. Calculad que la heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto.
  9. Si no disponéis de heladora, preparadlo directamente en el congelador.
  10. Primero, dejad la crema en la nevera durante 8 horas para que madure.
  11. Pasado este tiempo, removedla con una espátula y trasladadla al congelador.
  12. Una vez en el congelador, removedla cada 30 minutos durante unas 3 horas, hasta que adquiera una textura parecida a la del helado.
  13. Si lo conserváis a -18ºC, sacadlo del congelador 30 minutos antes de consumirlo.

Formulación del almíbar base

Proceso de preparación del almíbar base.

Formulación del almíbar base
  1. Tened el almíbar base preparado con antelación.
  2. Preparad el almíbar base teniendo en cuenta si los sorbets se servirán al momento con heladora, a aproximadamente -11ºC, o si se dejarán en el congelador a -18ºC para consumirlos en otra ocasión.
  3. Utilizad tarros de vidrio bien limpios, esterilizados y con cierre hermético.
  4. Mezclad el neutro con la sacarosa y reservad la mezcla.
  5. En un cazo, mezclad en frío el agua y la dextrosa con unas varillas manuales.
  6. Poned la mezcla a calentar y, cuando llegue a los 40ºC, añadid el neutro mezclado con la sacarosa; removedlo para que se integre bien.
  7. Llevad la mezcla hasta los 85ºC, sin remover, y dejadla hervir 5 minutos.
  8. Retiradla del fuego y enfriadla lo más rápidamente posible, preferiblemente en un baño maría de agua fría y cubitos de hielo.
  9. Cuando esté fría, ponedla en la nevera hasta que llegue a los 4ºC.
  10. Cuando llegue a los 4ºC, añadid el zumo de limón recién exprimido.
  11. Envasad el almíbar en tarros asépticos con cierre hermético.
  12. Conservadlo en la nevera.
Recomendaciones y Trucos
  • El día antes, poned la cubeta de la heladora en el congelador.
  • El almíbar base debe estar previamente madurado.
  • Consultad la ficha «Helados_teoría», del capítulo «Helados_mousses_trufas_coulis», para obtener más información.
  • Formulad el almíbar base según si el sorbet se servirá al momento o si se conservará a -18ºC.
Receta original
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    Sorbets de frutas a partir de un almíbar base | The Catalan Table