Elaboración

• Remojar las ñoras en agua fría durante 30 minutos para hidratarlas y facilitar la extracción de la pulpa.
• Pasados los 30 minutos, retirar las semillas de las ñoras y raspar la pulpa con una cuchara. Reservar la pulpa para más adelante.
• Pelar las patatas y cortarlas en dados irregulares, de aproximadamente 3 cm de tamaño.
• Freír las patatas en una sartén con abundante aceite, manteniendo el fuego a temperatura media-alta hasta que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.
• Aprovechar el aceite de las patatas para freír la rebanada de pan campesino hasta que esté dorada y crujiente. Reservar el pan frito.
• Separar la cabeza de las gambas de las colas. Pelar las colas y reservar las cáscaras para el caldo.
• Dorar las cabezas de las gambas en una cazuela a fuego medio donde haremos el guiso, con un poco de aceite. Retirar las cabezas, exprimirlas sobre un plato para recuperar la esencia del interior y reservarla en la nevera para el final.
• Hacer un caldo con las cabezas exprimidas y las cáscaras de las gambas. Hervirlo durante unos 20 minutos y colarlo. Reservar.
• Retirar el intestino de los lomos de las gambas haciendo un pequeño corte en el lomo y tirando con cuidado del hilo rojo. Reservar las colas de gambas en la nevera para el final.
• Hacer un caldo con el pescado de roca, las cabezas de las gambas y las cáscaras. Hervir todo durante unos 15 minutos, colarlo y reservar el caldo. Si no tenemos pescado de roca, podemos utilizar caldo de pescado del supermercado.
• Escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo, retirarlos y quitarles la piel y las semillas. Picar la pulpa finamente.
• Sofreír la cebolla picada a fuego bajo en la cazuela con el aceite del sofrito de las cabezas de las gambas durante unos 10 minutos hasta que comience a ponerse transparente.
• Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir el tomate picado y cocinar a fuego lento.
• Cocinar el sofrito a fuego bajo durante al menos 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que quede bien oscuro y concentrado.
• Antes de terminar el sofrito, añadir una copita de vino o coñac y dejar cocinar hasta que se evapore completamente el alcohol.
• Preparar la picada en un mortero con los dientes de ajo picados, una pizca de sal, el azafrán, un poco de pimentón dulce, la rebanada de pan frito troceada y la pulpa de las ñoras.
• Una vez preparada la picada, pasarla por la batidora hasta que quede bien fina.
• Agregar las patatas fritas y la picada a la cazuela del sofrito. Cocinar durante 2 minutos, removiendo bien.
• A continuación, verter el caldo caliente en la cazuela hasta cubrir hasta la mitad de las patatas. Dejar cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
• Añadir la esencia de las cabezas de las gambas que tenemos reservada en la nevera y las colas de las gambas ya peladas. Dejar cocinar solo durante 2 minutos, tapar la cazuela y apagar el fuego.
• Dejar reposar el suquet tapado durante 2 o 3 minutos para que se integren los sabores.
• Mientras se deja reposar el suquet, picar finamente el perejil fresco.
• Emplatar el suquet en los platos y esparcir por encima el perejil recién picado para dar un toque fresco y aromático.