Suquet de Gambes Forki

Elaboración

1. Remojar las ñoras en agua fría durante 30 minutos para hidratarlas y facilitar la extracción de la pulpa.
2. Pasados los 30 minutos, retirar las semillas de las ñoras y raspar la pulpa con una cuchara. Reservar la pulpa para más adelante.
3. Pelar las patatas y cortarlas en dados irregulares, de aproximadamente 3 cm de tamaño.
4. Freír las patatas en una sartén con abundante aceite, manteniendo el fuego a temperatura media-alta hasta que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.
5. Aprovechar el aceite de las patatas para freír la rebanada de pan campesino hasta que esté dorada y crujiente. Reservar el pan frito.
6. Separar la cabeza de las gambas de las colas. Pelar las colas y reservar las cáscaras para el caldo.
7. Dorar las cabezas de las gambas en una cazuela a fuego medio donde haremos el guiso, con un poco de aceite. Retirar las cabezas, exprimirlas sobre un plato para recuperar la esencia del interior y reservarla en la nevera para el final.
8. Hacer un caldo con las cabezas exprimidas y las cáscaras de las gambas. Hervirlo durante unos 20 minutos y colarlo. Reservar.
9. Retirar el intestino de los lomos de las gambas haciendo un pequeño corte en el lomo y tirando con cuidado del hilo rojo. Reservar las colas de gambas en la nevera para el final.
10. Hacer un caldo con el pescado de roca, las cabezas de las gambas y las cáscaras. Hervir todo durante unos 15 minutos, colarlo y reservar el caldo. Si no tenemos pescado de roca, podemos utilizar caldo de pescado del supermercado.
11. Escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo, retirarlos y quitarles la piel y las semillas. Picar la pulpa finamente.
12. Sofreír la cebolla picada a fuego bajo en la cazuela con el aceite del sofrito de las cabezas de las gambas durante unos 10 minutos hasta que comience a ponerse transparente.
13. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir el tomate picado y cocinar a fuego lento.
14. Cocinar el sofrito a fuego bajo durante al menos 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que quede bien oscuro y concentrado.
15. Antes de terminar el sofrito, añadir una copita de vino o coñac y dejar cocinar hasta que se evapore completamente el alcohol.
16. Preparar la picada en un mortero con los dientes de ajo picados, una pizca de sal, el azafrán, un poco de pimentón dulce, la rebanada de pan frito troceada y la pulpa de las ñoras.
17. Una vez preparada la picada, pasarla por la batidora hasta que quede bien fina.
18. Agregar las patatas fritas y la picada a la cazuela del sofrito. Cocinar durante 2 minutos, removiendo bien.
19. A continuación, verter el caldo caliente en la cazuela hasta cubrir hasta la mitad de las patatas. Dejar cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
20. Añadir la esencia de las cabezas de las gambas que tenemos reservada en la nevera y las colas de las gambas ya peladas. Dejar cocinar solo durante 2 minutos, tapar la cazuela y apagar el fuego.
21. Dejar reposar el suquet tapado durante 2 o 3 minutos para que se integren los sabores.
22. Mientras se deja reposar el suquet, picar finamente el perejil fresco.
23. Emplatar el suquet en los platos y esparcir por encima el perejil recién picado para dar un toque fresco y aromático.