Elaboración

• Independientemente del tamaño, primero se deben pesar los huevos con la cáscara.
• Pesar la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar que el peso de los huevos. Nota: Esto nos asegura que, sin importar el tamaño de los huevos, siempre tendremos las proporciones ideales.
• Precalentar el horno a 180 ºC durante al menos 10 minutos antes de empezar a hornear.
• En un bol, mezclar la harina de almendra con la canela en polvo y la ralladura de piel de limón hasta que estén bien combinadas.
• En otro bol, batir los huevos con el azúcar hasta que estén bien integrados y airear ligeramente con las varillas manuales. No deben aumentar en volumen, solo se debe incorporar un poco de aire.
• Incorporar la mezcla de harina de almendra al bol con los huevos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
• Forrar la base y las paredes del molde con papel de horno. Engrasarlo con un poco de mantequilla y enharinarlo ligeramente para evitar que se pegue.
• Hornear a 180 ºC durante unos 20 minutos. Si el grosor de la masa es mayor, podría necesitar hasta 30 minutos. Debe quedar ligeramente al dente.
• Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
• Desmoldar con cuidado y retirar el papel de horno sin romper el pastel.
• Espolvorear azúcar glas por encima. Si se desea, se puede recortar una cruz de Santiago en una hoja de papel, colocarla sobre el pastel antes de espolvorear el azúcar y retirarla con cuidado para que el azúcar no entre en la zona de la cruz.