Tarta Freda de Xocolata i Taronja

Una tarta fresca con una textura suave y cremosa, combinando el sabor intenso del chocolate con una delicada crema de naranja y el equilibrio de yemas de huevo.
pastel
postre
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Crema de naranja

  • 1 huevo entero
  • 2 yemas de huevo
  • 115 grsPulpa de naranja (jugo de naranja)
  • 35 grsazúcar
  • 5 grsmaizena o almidón
  • vaina de vainilla
  • 30 grsmantequilla
  • 2 grsgelatina

Jarabe de naranja

  • 130 mlzumo de naranja
  • 50 grsazúcar blanco
  • 1 ralladura de piel de naranja

Streusel de almendra para la base

  • 125 grsmantequilla (fría de la nevera)
  • 125 grsazúcar moreno
  • 125 grsharina floja (o de repostería)
  • 125 grsharina de almendra

Mousse de crema de naranja y chocolate

  • 200 grschocolate de cobertura del 66-70%
  • 300 mlcrema de leche del 35%
  • 3 yemas de huevo
  • 30 grsazúcar
  • 40 grsmantequilla
  • 165 grspulpa de naranja
  • 4 grsgelatina

Glaseado de caramelo

  • 150 grsazúcar blanco
  • 185 mlagua
  • 150 grsjarabe de glucosa
  • 100 grsleche condensada
  • 150 grschocolate blanco de cobertura
  • 9 grsgelatina
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 4 raciones

Calorías
155 kcal
Proteínas
3.6 g
Grasas
9.6 g
Carbohidratos
13.3 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar la crema de naranja

  1. Ponemos en un bol el huevo entero, las yemas y el azúcar, y lo mezclamos bien con unas varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Añadimos la Maizena y removemos hasta que quede bien integrada.
  3. Exprimimos las naranjas para obtener el jugo, y reservamos.
  4. En un cazo, ponemos la pulpa a fuego medio hasta que comience a hervir; esto tardará unos 5 minutos.
  5. Vertemos la pulpa caliente en el bol con los huevos y mezclamos con unas varillas manuales hasta que esté bien integrado.
  6. Claro, aquí tienes la traducción al español:
  7. Trasladamos la mezcla nuevamente al cazo y la cocinamos a fuego suave, removiendo constantemente con las varillas, hasta que espese, unos 10 minutos aproximadamente.
  8. Ahora añadimos la gelatina previamente hidratada en agua bien fría y escurrida. Removemos hasta que quede completamente disuelta.
  9. Dejamos enfriar la crema hasta que llegue a 40°C.
  10. Añadimos la mantequilla blanda cortada en cubitos y removemos con una espátula hasta que se integre totalmente.
  11. Tomamos un aro de 14 cm de diámetro x 2 cm de altura y forramos el interior con cinta de acetato para facilitar el desmoldado.
  12. Llenamos el molde con la crema hasta una altura de aproximadamente 1,5 cm.

Preparar un jarabe de naranja

  1. Congelamos durante un mínimo de 4 horas y lo reservamos en el congelador hasta el momento de servir.
  2. Calentar el jugo de naranja con el azúcar a fuego medio hasta que comience a hervir suavemente, removiendo ocasionalmente para disolver completamente el azúcar.
  3. Añadir la ralladura de piel de naranja, removiendo bien para integrarla con el jarabe caliente.

Preparar la mousse de naranja y chocolate

  1. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de usar o almacenar.
  2. En un bol de tamaño mediano colocamos las yemas de huevo y el azúcar, y lo removemos bien con las varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea.
  3. Calentamos la pulpa de naranja en un cazo a fuego medio-alto hasta que comience a hervir, vigilando que no se queme.
  4. Agregamos la mitad de la pulpa calentada a la mezcla de yemas y azúcar en el bol, y lo removemos con las varillas manuales hasta que esté bien integrado.
  5. Pasamos esta mezcla por un colador chino directamente al cazo con el resto de la pulpa para eliminar posibles grumos.
  6. Removemos el conjunto de pulpa y la cocinamos a fuego suave, manteniendo una temperatura entre 82-84ºC y removiendo constantemente para evitar que se pegue.
  7. Retiramos el cazo del fuego y agregamos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Removemos hasta que esté completamente disuelta.
  8. Incorporamos la mantequilla blanda, cortada en daditos, y removemos hasta que quede totalmente integrada y la textura sea homogénea.
  9. Vertemos esta crema sobre el chocolate derretido al baño maría y la removemos con las varillas manuales hasta obtener una mezcla uniforme.
  10. Emulsionamos la mezcla con la batidora de mano hasta que quede lisa y tenga un aspecto brillante.
  11. Dejamos enfriar la crema hasta que alcance los 30°C.
  12. Montamos la nata a punto de picos suaves para asegurar una textura ligera y cremosa.
  13. Incorporamos la nata montada poco a poco, removiendo con una espátula de lengua de gato con movimientos envolventes para no perder volumen.
  14. Tomamos un aro de 18 cm de diámetro por 4 cm de altura y lo forramos interiormente con cinta de acetato para facilitar el desmoldado.
  15. Llenamos la base del molde con aproximadamente 2 cm de mousse.
  16. Colocamos en la parte superior la crema de naranja que tenemos en el congelador, presionando suavemente hasta que quede al mismo nivel que la mousse.
  17. Cubrimos todo con una capa fina de mousse, asegurándonos de que haya espacio suficiente en la parte superior para el disco de bizcocho, que tendrá unos 2 cm de altura.
  18. Recortamos un disco de bizcocho estilo genovés de unos 14 cm de diámetro por 2 cm de altura.
  19. Emborrachamos el disco de bizcocho con el jarabe de naranja para darle un toque jugoso.
  20. Colocamos el disco emborrachado en medio de la mousse y rellenamos los laterales con más mousse de chocolate.
  21. Nivelamos la superficie con una espátula para obtener un acabado suave.

Streusel de almendra para la base del pastel

  1. Congela la mousse un mínimo de 4 horas antes de servir. Reservar en el congelador.
  2. Mezcla en un bol el azúcar moreno con la harina blanca y la harina de almendra. Remuévelo a conciencia hasta que esté bien integrado.
  3. Añade la mantequilla fría, cortada en dados pequeños, poco a poco. La mezcla debe quedar con una textura terrosa y bastante granulada. No se amasa, sino que se va pellizcando con los dedos como cuando se hace una pasta brisa.
  4. Deja reposar la masa en la nevera durante 30 minutos para que tome consistencia.
  5. Desmigajar LA Masa en trozos de tamaño medio frotando suavemente los trozos de masa sobre una rejilla o con las manos.
  6. Unta un aro de 20 cm de diámetro con mantequilla para que la masa no se pegue.
  7. Forra las paredes y la base del molde, presionando los trozos de masa contra el interior. Debe encajar con la parte que tenemos en el congelador.
  8. Hornéalo en el horno precalentado a 140 ºC durante 25 minutos o hasta que la masa esté un poco dorada.

Glasear la trufa del congelador

  1. Impermeabiliza ligeramente la pasta una vez cocida. Pinta el interior con chocolate fundido al baño maría cuando esté a 31 ºC, utilizando un pincel de cocina.
  2. Hidrata la gelatina en agua muy fría durante unos 5-10 minutos hasta que se ablande completamente.
  3. Coloca en un cazo 1/3 del azúcar a fuego suave. Deja que se derrita sin remover con ninguna cuchara, solo moviendo el cazo suavemente para evitar que se queme.
  4. Cuando se haya derretido completamente el primer tercio del azúcar, añade otro 1/3 del azúcar. Continua sin remover, solo moviendo el cazo.
  5. Una vez se haya derretido el segundo tercio del azúcar, añade el último 1/3 del azúcar y fúndelo hasta obtener un caramelo rubio oscuro, vigilando que no se queme. Continua sin remover, solo moviendo el cazo.
  6. Retira el cazo del fuego y añade el agua con cuidado para evitar salpicaduras. Remueve bien con unas varillas manuales hasta que la mezcla sea homogénea.
  7. Vuelve a poner el cazo al fuego y deja hervir durante unos segundos para deshacer cualquier cristal de azúcar que pueda quedar.
  8. Retirar del fuego y añadir la glucosa. Remover con las varillas hasta que la glucosa esté completamente disuelta.
  9. Añadir la leche condensada. Remover hasta que se disuelva completamente y la mezcla sea uniformemente suave.
  10. Incorporar el chocolate blanco y mezclar hasta que se derrita y la mezcla sea homogénea.
  11. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida, y remover hasta que quede perfectamente integrada en la mezcla.
  12. Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar posibles impurezas o grumos.
  13. Dejar enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura aproximada de 20-25ºC, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme una capa.
  14. Sacar la trufa del congelador y colocarla sobre una rejilla con un plato debajo para recoger el caramelo sobrante cuando se glasee.
  15. Glasear la trufa vertiendo la mezcla desde el centro hacia los bordes en un movimiento en espiral, asegurándote de que quede cubierta de manera uniforme.

Montar el pastís

  1. Pasar una espátula larga o la parte que no corta de un cuchillo largo para alisar la superficie y obtener un acabado suave.
  2. Colocar con cuidado dos brochetas de madera en el pastel glaseado para asegurarlo. A continuación, trasladar el pastel con las brochetas hacia el interior de la base de streusel, asegurándote de que quede bien centrado.
Recomendaciones y Trucos
  • Un poco complicada y larga de elaborar.
Receta original
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    Tarta Freda de Xocolata i Taronja | The Catalan Table