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Tarta Sacher Helada de Fresa y Mousse
Una deliciosa tarta Sacher helada, con una base suave de masa y mantequilla, rellena de mousse de fresa y acabada con un toque de azúcar glas.
fresa
mousse
helado
pastel
postre
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Masa de la tarta
  • 80 gmantequilla - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/ Càceres,14
  • 70 gazúcar glas
  • 3 YEMAS de huevo XL (aprox unos 125 gr)
  • 4 CLARAS de huevo XL (aprox unos 150 grs)
  • 90 gchocolate de cobertura del 66%. VALRHONA
  • 3 YEMAS de huevo XL (aprox unos 125 gr)
  • 4 CLARAS de huevo XL (aprox unos 150 grs)
  • 70 gazúcar blanco
  • 80 gharina floja (o de repostería)
  • 3 gimpulsor gasificante (un levadura instantánea o levadura Royal)
  • Mousse
  • 140 mlleche en polvo
  • 3 yemas medianas
  • 30 gazúcar blanco
  • 150 gchocolate de cobertura del 66%. VALRHONA
  • 4 ggelatina
  • 280 mlcrema líquida 35%
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
1513 kcal
Proteínas
54 g
Grasas
100 g
Carbohidratos
102 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Tarta Sacher Helada de Fresa y Mousse

  • Es mejor preparar el pastel el día anterior y dejarlo reposar durante 24 horas antes de aplicar la cobertura. Esto permitirá que se compacte y los sabores se mezclen mejor.
  • Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente cuando preparemos el pastel. Saque los huevos y la mantequilla del refrigerador unas 3 horas antes de comenzar, así se integrarán mejor al resto de la masa.
  • Es mejor utilizar un molde cuadrado de 16 cm sin base y con 5 cm de altura. Este molde nos servirá para montar y congelar el pastel, pero no para hornearlo. El bizcocho se horneará directamente sobre un papel de horno colocado sobre la bandeja.
  • Si utilizamos un molde redondo desmontable para hornear el bizcocho, luego deberemos lavarlo bien. Además, para montar el pastel en este molde, debemos colocar una cinta de acetato contra las paredes laterales, lo que facilitará el desmoldado.

Masa de la tarta

  • Dispón la harina floja o de repostería dentro de un bol grande. Agrega el cacao en polvo y el levadura química (como el Royal), y mezcla los ingredientes uniformemente con un batidor manual o un tamizador para evitar grumos.
  • Bate las yemas de huevo XL (unos 125 g) con 80 g de azúcar hasta que blanqueen y adquieran una textura cremosa. Esto puede tardar unos 3-4 minutos con una batidora eléctrica a velocidad media. Reserva.
  • En un bol separado, bate las claras a punto de nieve con 80 g de azúcar. Comienza a velocidad baja, y poco a poco aumenta hasta lograr picos firmes. Esto puede tardar entre 5 y 7 minutos.
  • Incorpora la mezcla de yemas con las claras montadas, con movimientos envolventes para evitar que se baje la mezcla. Luego, añade suavemente la mezcla seca de cacao y harina, integrándolos lentamente con una espátula.
  • Funde el chocolate de cobertura al 66% Valrhona al baño maría, a una temperatura que no supere los 50 °C. Una vez líquida y suave, deja que se enfríe ligeramente.
  • En un cazo pequeño, calienta 70 ml de agua mineral con 70 g de azúcar blanco a fuego medio hasta que alcance los 115 °C para formar un almíbar. Agrégalo suavemente a la mezcla de claras mientras continúas batiendo a velocidad alta.
  • Para el mousse: Escalfa 140 ml de leche entera en un cazo a fuego medio hasta que esté casi hirviendo. Bate 3 yemas medianas con 30 g de azúcar y añade esta mezcla a la leche caliente, removiendo constantemente hasta que espese un poco.
  • Funde el chocolate de cobertura del 66% Valrhona como antes, dejando que se enfríe un poco antes de incorporar la leche espesada con las yemas. Añade la gelatina previamente hidratada.
  • Finalmente, monta 280 ml de nata líquida al 35% hasta que tenga una textura firme pero no demasiado dura. Intégrala en la mezcla de chocolate, yemas y leche, con movimientos suaves y envolventes para conservar el aire del mousse.

Molde

  • El molde lo usaremos para congelar, pero la masa la prepararemos directamente sobre una hoja de papel de horno. Antes de congelar, asegúrate de que la masa repose a temperatura ambiente durante 10 minutos para que adquiera una textura adecuada.

Horno

  • Precalienta el horno a 175 ºC durante al menos 10 minutos para asegurarte de que llegue a la temperatura correcta antes de hornear.

Preparar la Base del Pastel

  • Precaliente el horno a 180 °C para asegurar una cocción uniforme.
  • En un bol grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal con una cuchara de madera hasta que quede homogéneo.
  • Añada la mantequilla fría cortada en cubos pequeños. Con los dedos, integre la mantequilla en la mezcla hasta obtener una textura similar a migas de pan.
  • Poco a poco, añada el agua helada, una cucharada a la vez, y mezcle hasta que la masa comience a agruparse.
  • Forme una bola con la masa, envuélvala con film transparente y déjela reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
  • Una vez fría, extienda la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo hasta lograr un grosor de aproximadamente 5 mm.

Xocolata

  • Derrite el chocolate al baño maría. Asegúrate de que no entre ninguna gota de agua del baño maría en el chocolate, ya que si entra se endurecerá y será imposible derretir bien el chocolate. Remueve suavemente durante 5-10 minutos hasta que esté totalmente derretido y liso.

Manteca azúcar glas

  • En un bol colocamos la mantequilla ablandada a temperatura ambiente junto con el azúcar glas. Lo mezclamos bien con unas varillas manuales o eléctricas hasta obtener una textura bien cremosa y homogénea. Esto puede tardar entre 3 y 5 minutos.
  • Separamos las yemas de las claras de huevo y las reservamos por separado en recipientes diferentes. Atención: Es crucial que no quede ningún rastro de yema en las claras, ya que esto impediría que después monten adecuadamente.
  • Agregamos las yemas a la mezcla de mantequilla y azúcar, una a una, removiendo continuamente con las varillas hasta que queden bien integradas. Asegúrate de que cada yema esté completamente incorporada antes de añadir la siguiente, un proceso que puede durar aproximadamente 1 minuto por yema.

Xocolata

  • Añade el chocolate previamente derretido al bol con los huevos y la mantequilla, y mezcla con las varillas hasta obtener una crema homogénea y brillante, asegurándote de que no queden grumos. Este proceso debería durar entre 3 y 5 minutos.
  • Traslada la mezcla a un bol grande. Resérvalo a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos para que la crema se enfríe ligeramente antes de continuar con la siguiente fase de la receta.

Claras

  • Monta las claras de huevo a velocidad media durante unos 2-3 minutos hasta que espumen ligeramente y se forme una textura suave.
  • Añade el azúcar cucharada a cucharada mientras continúas montando las claras a velocidad media-alta, hasta lograr una textura firme con picos que se mantengan, pero que no sean excesivamente duros. Este proceso puede tardar unos 5-7 minutos.

Xocolata 1/4 de las claras montadas

  • Incorpora 1/4 parte del merengue al bol del chocolate y mezcla suavemente pero con firmeza durante unos 30 segundos para asegurarte de que quede bien integrado y homogéneo.
  • Reserva las otras 3/4 partes del merengue en un lugar fresco y seco hasta que sea el momento de incorporarlas a la mezcla.

Incorporar la harina tamizada al chocolate

  • Vamos incorporando poco a poco la harina tamizada y el impulsor a la mezcla de chocolate, removiendo suavemente con una espátula de lengua de gato de abajo hacia arriba y desde el centro hacia los bordes, girando el bol lentamente. Es importante no perder el aire que ya hemos incorporado, así que hagan movimientos suaves durante unos 3-4 minutos aproximadamente hasta que la harina esté bien integrada.
  • Una vez tengamos toda la harina bien incorporada, añadiremos el resto del merengue. Debemos seguir removiendo con la misma delicadeza anterior, de abajo hacia arriba, para no perder la esponjosidad de la mezcla. Este proceso debe durar unos 2-3 minutos hasta que el merengue quede bien integrado y la masa sea homogénea.

Incorpora las 3/4 partes restantes de las claras

  • Una vez incorporada la harina, iremos incorporando el resto de las claras montadas con paciencia y poco a poco. Removemos con suavidad con una espátula de lengua de gato, de abajo hacia arriba y desde el centro hacia los bordes, mientras giramos el bol ligeramente. No conviene perder el aire incorporado, ya que es clave para la ligereza del bizcocho.
  • Debemos tener el horno precalentado a 175ºC desde al menos 30 minutos antes de hornear para asegurar una temperatura estable.
  • Colocamos un papel de horno sobre una plancha plana de hornear y extendemos la masa en una capa de unos 2 cm de grosor. Esto debe ser suficiente para hacer dos bases de pastel.
  • Horneamos la masa a 180ºC durante 17-18 minutos, hasta que esté ligeramente dorada y comience a despegarse de los bordes de la plancha.
  • Dejamos enfriar la base a temperatura ambiente sobre una rejilla para que el aire circule por debajo y se evite la humedad.
  • Ahora, con el molde, marcamos dos veces la base de bizcocho para cortar dos piezas de pastel. Nota: si hacemos la tarta con el molde redondo desmontable, ten cuidado con los bordes.
  • Para cortar el pastel por la mitad, primero marcamos la línea de corte con un cuchillo de sierra, y después, con la ayuda de un hilo de pescar haciendo lazada, terminamos de cortarlo de manera precisa.
  • Claro, aquí está la traducción al español:

Mousse de Chocolate

  • Una vez desmoldado, limpia bien el molde para utilizarlo más adelante como recipiente para montar el pastel y posteriormente congelarlo si se desea.
  • Hidrata la gelatina en agua bien fría durante unos minutos hasta que se ablande completamente.
  • En un bol, mezcla las yemas de huevo con el azúcar y remueve bien con unas varillas manuales hasta que la mezcla quede suave y homogénea.
  • En un cazo, lleva la leche a ebullición a fuego medio.
  • Añade la leche hirviendo al bol con las yemas mientras remueves constantemente para evitar que cuaje.
  • Vuelve a poner la mezcla en el cazo y caliéntala a fuego suave hasta llegar a los 82ºC, removiendo sin parar para evitar que se corte.
  • Retira el cazo del fuego y añade la gelatina previamente hidratada y bien escurrida, removiendo hasta que se disuelva completamente.
  • Derrite el chocolate al baño maría, asegurándote de que no caiga ninguna gota de agua, ya que esto estropearía el chocolate.
  • Transfiere el chocolate derretido a un bol limpio y seco.
  • Incorpora la crema caliente al chocolate y mezcla hasta que esté bien integrada.
  • Homogeneiza la mezcla de chocolate utilizando una batidora de inmersión, pero ten cuidado de no incorporar aire. Coloca la batidora apagada en el cazo de chocolate de manera que las varillas toquen el fondo, enciéndela sin levantarla y muévela suavemente hasta que la mezcla sea homogénea. Apaga la batidora y retírala con cuidado.
  • Monta la nata hasta obtener picos suaves, asegurándote de que la nata esté bien fría para un mejor resultado.
  • Añade un tercio de la nata montada a la mezcla de chocolate y remueve suavemente con una espátula, con movimientos circulares desde el centro hacia los bordes.
  • Añade el resto de la nata montada a la mezcla y continúa mezclando suavemente hasta que quede bien integrada.

Montado 1ª Parte del Pastel

  • Pasa la mousse a una manga pastelera para facilitar la distribución uniforme en los recipientes.
  • Coloque el molde sobre un papel de horno, asegurándose de que tenga una base sólida debajo para poder trasladarlo fácilmente al congelador.
  • Coloque una base de bizcocho en el fondo del molde, asegurándose de que encaje bien y sirva como base del pastel.
  • Llene el molde con una capa de un centímetro de mousse de chocolate. Sacuda ligeramente el molde para esparcir la mousse de manera homogénea.
  • Reserve el resto de la mousse a temperatura ambiente.

Confitura de Fresas

  • Ponga el molde en el congelador durante unos 15-20 minutos para que la mousse se endurezca ligeramente. Nota: Si utiliza un molde redondo desmontable, coloque también un papel de horno en el fondo del molde y una cinta de acetato alrededor de la pared lateral. Coloque una mitad del pastel en el fondo como base (puede que tenga que recortarla un poquito para que encaje) y siga las secuencias indicadas de montaje de esta primera parte.
  • En un bol pequeño, coloca el azúcar y la pectina. Mézclalos bien hasta integrar completamente ambos ingredientes.
  • En un cazo, calienta el puré de fresas a fuego medio hasta alcanzar los 40 ºC, removiendo de vez en cuando para asegurar una temperatura uniforme.
  • Agrega la mezcla de azúcar y pectina al cazo con el puré de fresas. Remueve enérgicamente con un batidor manual para evitar la formación de grumos.
  • Lleva la mezcla a ebullición a fuego suave. Cuando empiece a hervir, cocínala durante 1 minuto sin dejar de remover constantemente para asegurar una cocción homogénea.

Montaje 2ª Parte del Pastel

  • Retira el cazo del fuego y deja que se enfríe durante 5 minutos, removiendo continuamente para evitar que se forme una capa en la superficie.
  • Saque el molde del congelador y desmóldelo suavemente para evitar que se rompa.
  • Antes de que se espese la confitura de fresas, extienda una capa fina y uniforme sobre la mousse semicongelada, intentando cubrir toda la superficie.
  • Coloque encima la otra base de bizcocho que ha cortado previamente, asegurándose de que esté bien centrada.
  • Ponga el molde en la nevera durante unos 5-10 minutos para permitir que se solidifique un poco.
  • Termine de llenar el molde con la mousse de chocolate, asegurándose de no llegar hasta arriba del todo. Deje libre un espacio de unos 3 milímetros para poder colocar el glaseado brillante al final.

Acabado Brillante Final

  • Coloca el molde en el congelador durante un mínimo de 4-5 horas, asegurándote de que esté bien congelado antes de continuar con el proceso de decoración.
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría durante al menos 10 minutos antes de comenzar. Asegúrate de que las hojas estén completamente sumergidas.
  • Poner a calentar la nata, el agua y el azúcar en una cacerola alta hasta que rompa a hervir. Es importante que la cacerola sea lo suficientemente alta, ya que será esencial para homogeneizar el chocolate más tarde.
  • Verter el cacao en polvo en la mezcla hirviente y cocerlo hasta llegar a los 103ºC (63 Brix), sin dejar de remover con unas varillas manuales. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos, y es crucial no dejar de remover para evitar que se formen grumos.
  • Trasladar el glaseado a un bol de vidrio y dejarlo enfriar hasta que alcance una temperatura de 60ºC. Esto puede tardar unos minutos, por lo que hay que observarlo con atención.
  • Cuando la temperatura del glaseado haya bajado a 60°C, añadir la gelatina hidratada y bien escurrida. Disolverla completamente removiendo con las varillas manuales hasta que quede homogénea.
  • Homogeneizar el chocolate utilizando la batidora de mano, Pero SIN QUE Coja Aire. Introducir la batidora apagada dentro del cazo del chocolate de manera que las varillas toquen perfectamente el fondo. Encender la batidora SIN Levantarla del fondo, y utilizarla ligeramente sin moverla ni remover. Apagar la batidora antes de sacarla del chocolate.
  • Remover el chocolate con una espátula manual de manera muy suave y lenta para terminar de eliminar cualquier burbuja de aire que pueda quedar.

Montaje Final del Pastel

  • Dejar enfriar el glaseado hasta que llegue a una temperatura de 35°C antes de usar o almacenar. Esta temperatura es ideal para conseguir un acabado brillante.
  • Cuando el chocolate llegue a los 35°C, sacamos el molde del congelador y lo colocamos sobre una rejilla, con una bandeja para recoger el exceso de glaseado.
  • Vertemos el glaseado brillante uniformemente sobre el pastel dentro del molde, asegurándonos de cubrir toda la superficie. Luego, eliminamos el exceso pasando una espátula o el lado sin filo de un cuchillo largo, asegurándonos de que la capa sea homogénea.
  • Colocar el pastel con el glaseado aplicado en la nevera durante 5 minutos para fijarlo bien.
  • Con mucho cuidado, retiramos el molde del pastel, evitando dañar las capas o la cobertura.
  • Con un cuchillo bien afilado, cortamos una lámina de 0,5 cm de cada lateral del pastel para dejarlos limpios y hacer lucir las diferentes capas de manera vistosa.
  • Terminamos colocando unas fresas frescas encima del pastel como decoración. Si se desea, se puede añadir algún trozo delgado de chocolate temperado para darle un toque adicional.
Recomendaciones y Trucos
  • Si utilizas un molde redondo desmontable para la tarta, asegúrate de aplicar una fina capa de mantequilla o aceite alrededor de las paredes del molde antes de poner la masa, para facilitar el desmolde.
  • Para cortar el pastel por la mitad con precisión, marca primero una línea de corte ligera con un cuchillo de sierra y luego utiliza un hilo dental no encerado, rodeando el pastel y tirando suavemente hasta separar las dos mitades.
  • Después de desmoldar el pastel, lava y seca bien el molde. Puedes cubrirlo con papel film antes de volver a colocar el pastel para montarlo y congelarlo sin que se quede pegado.
  • Para hidratar la gelatina, sumérgela completamente en agua muy fría durante unos 5 minutos, asegurándote de que las hojas no se toquen entre ellas para evitar que se peguen.
  • En un bol mediano, mezcla las yemas de huevo con el azúcar glas utilizando unas varillas manuales, hasta que la mezcla sea homogénea y de color pálido.
  • Lleva la leche a hervir en un cazo a fuego medio, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
  • Vierte la leche caliente poco a poco dentro del bol con la mezcla de yemas mientras continúas removiendo enérgicamente con las varillas para evitar que las yemas coagulen.