Tarta Sacher helada de fresa y mousse

Preparación y base

Haced la base de bizcocho y reservadla para el montaje.

1. Precalentad el horno a 175 ºC como mínimo 30 minutos antes de hornear.
2. Derretid el chocolate al baño maría, vigilando que no entre ninguna gota de agua.
3. En un bol, mezclad la mantequilla ablandada con el azúcar glas, con varillas, hasta obtener una textura bien cremosa.
4. Separad las yemas de las claras y reservadlas por separado, vigilando que no quede ningún rastro de yema en las claras.
5. Añadid las yemas una a una a la mantequilla, removiendo con las varillas, y no añadáis otra hasta que la anterior esté bien integrada.
6. Añadid el chocolate derretido al bol con los huevos y la mantequilla, y removed hasta obtener una crema homogénea y brillante.
7. Pasad la mezcla a un bol grande y reservadla.
8. Montad las claras a velocidad media hasta que espumen.
9. Añadid el azúcar poco a poco y continuad montándolas hasta obtener un merengue firme, pero no excesivamente duro.
10. Incorporad 1/4 del merengue al bol del chocolate y removedlo para integrarlo bien.
11. Reservad las otras 3/4 partes del merengue.
12. Incorporad poco a poco la harina tamizada y el impulsor al chocolate, removiendo suavemente con una espátula de abajo arriba y del centro hacia los bordes mientras giráis el bol.
13. Una vez integrada toda la harina, incorporad el resto del merengue.
14. Añadid el resto de las claras montadas con paciencia y poco a poco, removiendo suavemente con una espátula de abajo arriba y del centro hacia los bordes mientras giráis el bol.
15. Poned papel de horno sobre una bandeja plana de hornear y extended la masa en una capa de unos 2 cm de grosor.
16. Horneadla a 180 ºC durante 17-18 minutos.
17. Dejadla enfriar sobre una rejilla.
18. Marcad la base de bizcocho dos veces con el molde y cortad dos piezas.
19. Si usáis un molde redondo desmontable, cortad el pastel por la mitad: marcad primero la línea de corte con un cuchillo y, después, cortadlo con ayuda de hilo de pescar haciendo un lazo.
20. Si usáis un molde redondo desmontable, una vez desmoldado, lavadlo para utilizarlo más adelante como recipiente para montar el pastel y congelarlo.

Mousse de chocolate

1. Hidratad la gelatina en agua bien fría.
2. En un bol, mezclad las yemas con el azúcar con varillas manuales.
3. En un cazo, hervid la leche.
4. Verted la leche en el bol de las yemas y removed a fondo.
5. Devolved la mezcla al cazo y cocedla a fuego suave hasta que llegue a los 82 ºC, removiendo sin parar.
6. Retiradla del fuego, añadid la gelatina previamente hidratada y bien escurrida, y removed hasta que se disuelva.
7. Derretid el chocolate al baño maría, vigilando que no entre ninguna gota de agua.
8. Trasladad el chocolate a un bol.
9. Incorporad la crema al chocolate y removed.
10. Homogeneizad el chocolate con el túrmix: introducidlo apagado dentro del cazo del chocolate, con las cuchillas tocando el fondo; encendedlo sin levantarlo del fondo ni moverlo y, después, apagadlo y retiradlo.
11. Montad la nata hasta el punto de picos suaves.
12. Añadid 1/2 de la nata al chocolate y removed poco a poco y suavemente con una espátula, del centro hacia los bordes, haciendo movimientos envolventes.
13. Terminad de añadir la otra mitad de la nata y mezcladlo poco a poco.
14. Pasad la mousse a una manga pastelera.

Montaje, 1.ª parte del pastel

1. Poned el molde encima de un papel de horno, con una base sólida debajo para poder trasladarlo al congelador.
2. Si usáis un molde redondo desmontable, poned también papel de horno en el fondo del molde y una cinta de acetato alrededor de la pared lateral.
3. Si usáis un molde redondo desmontable, colocad una mitad del pastel en el fondo, como base, y recortadla un poco si es necesario para que quepa.
4. Colocad una base de bizcocho en el fondo, como base del pastel.
5. Llenadlo con una capa de un centímetro de mousse de chocolate y moved un poco el molde para extenderla homogéneamente.
6. Reservad el resto de la mousse.
7. Poned el molde en el congelador para que la mousse se endurezca ligeramente.

Confitura de fresas

1. En un bol pequeño, mezclad el azúcar y la pectina.
2. En un cazo, calentad el puré de fresas hasta que llegue a los 40 ºC.
3. Añadid la mezcla de azúcar y pectina al cazo y removed enérgicamente.
4. Llevadlo a ebullición a fuego suave y cocedlo durante 1 minuto, removiendo.
5. Retiradlo del fuego y dejadlo enfriar durante 5 minutos, sin dejar de remover.

Montaje, 2.ª parte del pastel

1. Sacad el molde del congelador.
2. Antes de que la confitura de fresas espese, poned una capa fina sobre la mousse semicongelada.
3. Colocad encima la otra base de bizcocho que habéis cortado.
4. Poned el molde en la nevera durante 5-10 minutos.
5. Terminad de llenar el molde con la mousse de chocolate, sin llegar hasta arriba: dejad libre un espacio de unos 3 mm para que quepa el glaseado brillante final.
6. Poned el molde en el congelador durante un mínimo de 4-5 horas.

Glaseado brillante final

1. Hidratad las hojas de gelatina en agua bien fría un rato antes.
2. Poned a calentar la nata, el agua y el azúcar en un recipiente alto hasta que rompa a hervir.
3. Añadid el cacao en polvo y cocedlo hasta que llegue a los 103 ºC (63 Brix), sin dejar de remover con unas varillas, durante unos 10 minutos.
4. Trasladad el glaseado a un bol de vidrio y dejadlo enfriar hasta los 60 ºC.
5. Cuando la temperatura baje a 60 ºC, añadid la gelatina hidratada y bien escurrida, y disolvedla bien removiendo con varillas manuales.
6. Homogeneizad el glaseado con el túrmix: introducidlo apagado dentro del cazo, con las cuchillas tocando el fondo; encendedlo sin levantarlo del fondo ni moverlo y, después, apagadlo y retiradlo.
7. Removed el glaseado muy poco a poco con una espátula manual para terminar de sacar las posibles burbujas de aire.
8. Dejadlo enfriar hasta los 35 ºC.

Montaje final del pastel

1. Cuando el glaseado llegue a los 35 ºC, sacad el molde del congelador.
2. Verted el glaseado brillante por encima del molde y eliminad la parte sobrante pasando una espátula o la parte no cortante de un cuchillo largo.
3. Ponedlo en la nevera durante 5 minutos.
4. Retirad el molde con cuidado.
5. Cortad una lámina de 0,5 cm de cada lateral con un cuchillo bien afilado para que queden limpios y se vean las diferentes capas.
6. Terminad decorándolo con unas fresas frescas por encima y, si queréis, algún trozo fino de chocolate templado.
7. Dejad descongelar la tarta dentro del frigorífico.
8. Si usáis el molde redondo desmontable, como el pastel será más alto, verted el glaseado con cuidado y balancead el molde para extenderlo; una vez frío y desmoldado, pulid el contorno del pastel.