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Tarta Sacher Moderna Adaptación Forki
Tarta Sacher moderna con un toque contemporáneo, caracterizada por una masa esponjosa y delicada, enriquecida con mantequilla que aporta un sabor suave y equilibrado, y culminada con una capa de azúcar glas que le da un acabado refinado.
chocolate
horno
pastel
postre
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Masa de la tarta
  • 80 gmantequilla - Montanari & Gruzza”. En tienen en Veritas - La Barratte du Crèmier. En tienen en LLet Crua del c/Càceres,14
  • 70 gazúcar glas
  • 3 YEMAS de huevo XL (aprox unos 125 gr)
  • 4 CLARAS de huevo XL (aprox unos 150 grs)
  • 80 gchocolate de cobertura del 70%. VALRHONA
  • 70 gazúcar blanco
  • 80 gharina floja (o de repostería)
  • 3 gimpulsor gasificante (un levadura instantánea o levadura Royal)
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
735 kcal
Proteínas
26 g
Grasas
42 g
Carbohidratos
65 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Nota: Podemos usar un molde redondo de 22

  • Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Mientras tanto, engrase ligeramente un molde redondo de 22 centímetros con un poco de mantequilla o aceite y, si lo prefiere, forrelo con papel de horno para asegurarse de que el pastel no se pegue.
  • En un bol grande, bata los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva pálida y esponjosa. Esto puede tardar entre 3 y 5 minutos con una batidora eléctrica.
  • Añada la harina tamizada poco a poco y mezcle con movimientos suaves y envolventes para evitar que pierda volumen. Asegúrese de que no queden grumos en la mezcla antes de pasar al siguiente paso.
  • Vierta la masa en el molde preparado y alise la superficie con una espátula. Hornee en el centro del horno durante unos 30-35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
  • Una vez cocido, saque el pastel del horno y déjelo enfriar en el molde durante 10 minutos. Después, desmolde con cuidado y déjelo enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.

Tots Els Ingredients a Temperatura Ambiente

  • Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas antes de comenzar a cocinar. Esto asegurará que ningún ingrediente esté demasiado frío cuando lo vayamos a usar.

Masa de la tarta

  • Compra queso Montanari Gruzza en las tiendas Veritas. Además, puedes encontrar La Barratte du Crèmier en la tienda Llet Crua, situada en la calle Càceres, 14. Necesitarás también 70 gramos de azúcar glas, 140 gramos de nata líquida con una concentración de grasa del 35%, y 3 yemas de huevo XL (aproximadamente 125 gramos en total). Prepara 120 gramos de chocolate de cobertura al 70%, 4 claras de huevo XL (unos 150 gramos), 40 gramos de mantequilla y 80 gramos de chocolate de cobertura al 70%, preferiblemente marca Valrhona.
  • Para el glaseado brillante final, que puedes conseguir en la tienda Reinoxa, en la calle Pallars, 74 (en el patio industrial), prepara 70 gramos de azúcar blanco, 120 ml de nata líquida con un 35% de grasa, 80 gramos de harina floja (ideal para repostería), 180 gramos de azúcar y 3 gramos de impulsor gasificante (como un levadura instantánea o levadura Royal).
  • Prepara 145 ml de agua mineral. La receta original de la masa no incluye ningún impulsor, lo que la hace quedar más densa, pero yo pongo uno para lograr una textura un poco más esponjosa.
  • Para el almíbar que usaremos para emborrachar el pastel y darle humedad y una textura interesante, necesitarás 200 ml de agua mineral, 6 gramos de gelatina (3 hojas), 150 gramos de azúcar glas y 150 gramos de mermelada de albaricoque. Esta mermelada se usará tanto para el almíbar como para el relleno.

Molde

  • Claro, aquí tienes la traducción al español manteniendo el mismo formato y estructura:
  • Forra la base del molde con papel de horno. Engrasa el papel de la base del molde y las paredes con mantequilla, y luego enharínalos ligeramente para evitar que la masa se pegue durante la cocción.

Horno

  • Deja el molde en la nevera durante al menos 15 minutos para asegurarte de que la mantequilla se endurezca y el molde esté bien preparado hasta que lo puedas llenar.

Preparar la Base de la Tarta

  • Precalienta el horno a una temperatura de 180 ºC durante al menos 10 minutos para asegurarte de que esté totalmente caliente antes de introducir la comida.
  • Precalienta el horno a 180 grados centígrados y prepara un molde redondo cubriendo la base con papel de horno.
  • En un bol grande, añade 200 gramos de galletas trituradas y mézclalas con 100 gramos de mantequilla derretida hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Presiona la mezcla de galletas y mantequilla en el fondo del molde con una cuchara hasta que quede bien compacta y uniforme.

Xocolata

  • Coloca la base en el horno precalentado y hornéala durante 10 minutos. Déjala enfriar completamente antes de continuar con el relleno.

Mantequilla azúcar glas

  • Derrite el chocolate al baño maría, controlando que la temperatura del agua no supere los 50 °C. Es importante asegurarse de que ninguna gota de agua del baño maría entre en contacto con el chocolate, ya que, si esto ocurre, el chocolate se volvería espeso y resultaría imposible fundirlo bien. Remueve suavemente hasta que el chocolate esté completamente derretido y tenga una textura homogénea.
  • En un bol mediano, ponemos la mantequilla ablandada y el azúcar glas. Mezclamos bien con unas varillas manuales o eléctricas durante unos 5 minutos, hasta obtener una textura bien cremosa y homogénea.
  • Separamos con cuidado las yemas de las claras, colocando cada parte en recipientes diferentes. Reserva las claras en un bol limpio y seco, asegurándote de que no quede ningún rastro de yema, ya que si queda, las claras no montarán correctamente.

Xocolata

  • Añadimos las yemas una a una a la mezcla de mantequilla. Removemos constantemente con las varillas hasta integrar completamente cada yema antes de añadir la siguiente. Dedica aproximadamente 1 minuto a cada yema para asegurarte de que todas queden bien incorporadas.
  • Agregue el chocolate derretido al bol con los huevos y la mantequilla, y mézclelo con las varillas manuales durante unos 2-3 minutos hasta obtener una crema homogénea y brillante. La mezcla debe estar a punto de satén, sin grumos.

Claras

  • Vierta la preparación en un bol grande y resérvela a temperatura ambiente durante unos 15 minutos para que se asienten los sabores antes de usarla.
  • Montar las claras a velocidad media durante unos 3-4 minutos hasta que espumen, asegurándonos de que comiencen a formar burbujas y adquieran una textura esponjosa.

Xocolata 1/4 de las claras montadas

  • Añadir el azúcar poco a poco, aproximadamente una cucharada cada vez, mientras se sigue montando las claras a velocidad media-alta. Continuar batiendo hasta obtener picos firmes que se mantengan erguidos pero que no sean excesivamente duros, unos 5-6 minutos en total.
  • Incorpora 1/4 parte del merengue al bol de chocolate y mézclalo con una espátula, haciendo movimientos envolventes y suaves, hasta que esté bien integrado. Este paso ayuda a aligerar la masa de chocolate.

Incorporar la harina tamizada al chocolate

  • Reserva en un lugar fresco las otras 3/4 partes del merengue durante unos instantes, mientras continúas con el resto de la preparación. Esto garantiza que el merengue mantenga su textura aireada hasta el momento de integrarlo completamente.
  • Vamos incorporando poco a poco la harina tamizada junto con el impulsor a la mezcla de chocolate, removiendo con suavidad con una espátula de lengua de gato desde abajo hacia arriba y desde el centro hacia los bordes. Se debe girar el bol mientras seguimos esta acción para asegurar que la harina se distribuya homogéneamente. Es importante mantener el aire incorporado en la preparación, así que no revolvamos excesivamente y lo hagamos durante unos 2-3 minutos.

Incorporar las 3/4 partes restantes de las claras

  • Una vez tengamos toda la harina bien incorporada, añadiremos el resto del merengue. Integrarlo con movimientos suaves y envolventes para evitar la pérdida de aire, seguiremos este proceso durante unos 2 minutos o hasta que veamos una mezcla homogénea.
  • Una vez integrada toda la harina, añade el resto de las claras montadas con paciencia. Incorpóralas poco a poco, removiendo con suavidad con una espátula de lengua de gato, desde abajo hacia arriba y desde el centro hacia los bordes, mientras haces girar el bol. Esto evita perder el aire incorporado en las claras.
  • Asegúrate de tener el horno precalentado a 180ºC al menos 30 minutos antes de hornear el pastel.
  • Hornea a 180ºC durante 30-35 minutos. A partir de los 30 minutos, verifica la cocción pinchando el centro del pastel con un palillo de madera; si sale seco, el pastel está listo.
  • Deja que se enfríe completamente antes de desmoldar. Puedes dejarlo enfriar boca abajo, con el fondo del molde hacia arriba, para asegurar que la superficie quede más plana y nivelada. Si no lo haces, no pasa nada; si queda un poco deformado, una vez frío se puede corregir.

Tallar el Pastel

  • Cuando el pastel esté frío, desmóldalo con cuidado y ponlo en el refrigerador hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente, o cuando el pastel esté completamente frío, ya podremos cortarlo. Si no ha quedado muy deformado, tenemos dos opciones, ya que es necesario que la cara superior sea lo más plana posible.
  • 1ª opción: Si la cara superior es poco irregular, giraremos el pastel de manera que la base pase a ser la cara superior y la cara superior pase a ser la base.
  • 2ª opción: Si la cara superior es muy deformada, cortaremos una lámina para dejarlo nivelado. Para hacerlo correctamente, primero marcaremos un canal alrededor del pastel con un cuchillo para indicar el punto donde debemos cortar.
  • Después, con un hilo de pescar o con 3 o 4 hilos de coser unidos para aumentar su resistencia y de la longitud suficiente para rodear el pastel, lo pasaremos por el canal haciendo un lazo que se cerrará cuando tiremos de los extremos. Al tirar, el pastel se cortará de manera uniforme.
  • Utilizaremos el mismo procedimiento del canal y el lazo de hilo para cortar el pastel por la mitad.

Almíbar para Emborrachar el Interior del Pastel

  • En todo caso, Siempre la cara Inferior del pastel pasará a ser la cara Superior porque es la que ha quedado más lisa, y la cara superior, una vez arreglada, pasará a ser la base del pastel. Nota: Si el pastel se ha hundido de los laterales tomando una forma un poco cóncava, podemos arreglarlo recortando el sobrante con una cuchilla.
  • Coloca el azúcar glas y el agua en un cazo a fuego medio-alto hasta que la mezcla comience a hervir, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera para asegurar que el azúcar se disuelva completamente.
  • Retira la mezcla del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente. Una vez enfriada, añade la mermelada de albaricoque y remueve hasta que quede bien integrada.
  • Utiliza un pincel de silicona para aplicar la mezcla en las caras interiores de la tarta y los laterales del pastel, asegurándote de que queden bien cubiertos.

Rellenar amb Melmelada

  • Deja reposar el pastel entre 2 y 3 horas para que el almíbar impregne bien antes de añadir el relleno de mermelada.
  • Con un cuchillo bien afilado, marca una cuadrícula en la cara de la tarta que irá rellena. Asegúrate de no cortar completamente la masa, simplemente haz cortes ligeros para facilitar la absorción de la mermelada.
  • Rellene la tarta con mermelada, utilizando una cantidad generosa pero no excesiva para evitar que se derrame. Extiéndala uniformemente con una espátula. Si queremos que quede más fina, pasamos la mermelada por un colador chino antes de extenderla. Esto eliminará las semillas y grumos, dejando una textura suave.

Primera Cobertura

  • Cubra el pastel con la otra mitad de la masa, asegurándose de que los bordes queden bien sellados. Presione ligeramente los bordes con los dedos o un tenedor para asegurar que la mermelada no se escape durante la cocción.
  • Hervir la nata en un cazo a fuego medio hasta que comience a hacer burbujas ligeramente.
  • Retirar del fuego y verter el chocolate en trozos. Remover con una espátula hasta que se haya derretido completamente y quede una mezcla homogénea.
  • Añadir la mantequilla a la mezcla de chocolate y remover hasta que quede bien integrada y tenga una textura lisa.
  • Dejar enfriar la mezcla hasta que llegue a 41ºC, aprox. 10-15 minutos, para que adquiera la consistencia adecuada.
  • Colocar el pastel sobre la tapa del fondo del molde para poder manipularlo con comodidad. Si utilizamos la tapa del fondo del molde, debemos poner la cara más plana (la que no tiene el borde) hacia arriba, para facilitar después poder retirar el pastel.
  • Después aseguramos que el pastel esté elevado, por ejemplo, sobre un recipiente, con un plato grande debajo para recoger el chocolate que derrame. Esto ayudará a cubrirlo de manera uniforme.
  • Cuando el chocolate llegue a 41ºC, verterlo sobre el pastel, comenzando desde el centro hacia los bordes para asegurar una cobertura uniforme.

Glaceado Brillante Final

  • Congelar el pastel durante 2 horas para que la cobertura adquiera firmeza y consistencia.
  • Hidrata las hojas de gelatina en agua bien fría durante al menos 10 minutos antes de utilizarlas.
  • Pon a calentar la nata, el agua y el azúcar en una olla alta, hasta que comience a hervir. Asegúrate de que la olla sea lo suficientemente grande, ya que es necesario para homogenizar el chocolate después.
  • Añade el cacao en polvo y cuécelo hasta llegar a los 103ºC (63 Brix), sin dejar de remover con unas varillas manuales. Este proceso puede durar unos 10 minutos y es importante remover constantemente.
  • Traslada el glaseado a un bol de vidrio y déjalo enfriar hasta que alcance los 60ºC, vigilando la temperatura con un termómetro de cocina.
  • Cuando la temperatura baje a 60ºC, añade la gelatina hidratada y bien escurrida. Disuélvela bien removiendo con las varillas manuales hasta que se integre completamente.
  • Homogeneiza el chocolate pasando la batidora (pymer), procurando que no entre aire. Apaga la batidora, introdúcela en el cazo del chocolate para que las varillas toquen el fondo, enciéndela sin levantarla del fondo y mézclalo sin moverla mucho ni revolver. Apaga el pymer y retíralo del chocolate.
  • Remueve el chocolate con una espátula manual muy despacio para eliminar posibles burbujas de aire.
  • Deja enfriar la mezcla hasta alcanzar los 30-31ºC, controlando la temperatura con el termómetro de cocina.
Recomendaciones y Trucos
  • Es recomendable preparar el pastel el día anterior y dejarlo reposar 24 horas para obtener una textura óptima antes de añadir la cobertura de chocolate.
  • Utiliza un molde redondo de 22-24 cm o un molde cuadrado de 16 cm para asegurarte de que el pastel se hornee uniformemente.
  • Asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente dejándolos fuera de la nevera durante al menos 4 horas antes de empezar a cocinar.
  • Utiliza 80 gramos de mantequilla a temperatura ambiente para facilitar la mezcla con el resto de los ingredientes.
  • Puedes encontrar la mantequilla de Montanari & Gruzza en las tiendas Veritas más cercanas.
  • La mantequilla de La Barratte du Crèmier está disponible en Llet Crua, situado en la calle Cáceres, 14.
  • Necesitarás 70 gramos de azúcar glas para obtener un acabado limpio y profesional en la cobertura del pastel.
  • Para conseguir una crema líquida con el 35% de materia grasa, asegúrate de utilizar nata líquida adecuada para postres.