The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes masa quebrada
- 1 ou
- 130 gharina floja (o de repostería)
- 63 gmantequilla a temperatura ambiente
- 30 gazúcar
- sal
- 13 gharina de almendra (OPCIONAL)
- Ingredientes de la cobertura
- 150 gazúcar para hacer el caramelo
- 150 mlagua para hacer el caramelo
- 1 cucharazumo de limón
- 5 manzanas Fuji, Royal Gala, Granny Smith, Golden (no van bien las Reineta)
- 125 gmantequilla
- 125 gazúcar
- 125 mlagua
- Calvados (opcional)
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
865 kcal
Proteínas
8 g
Grasas
42 g
Carbohidratos
121 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Preparar la masa quebrada
- Tamiza la harina en un bol grande para evitar grumos y asegurar una textura uniforme.
- Mezcla la harina tamizada con una pizca de sal. Añade la mantequilla fría cortada en pequeños cubos. Con una rasqueta, desmenuza la mantequilla integrándola con la harina, sin deshacerla ni presionarla contra la harina, hasta obtener una textura arenosa.
- Incorpora el azúcar y el huevo entero, pellizcando la harina suavemente con los otros ingredientes hasta que estén bien integrados, manteniendo el aspecto de una masa grumosa. No trabajes excesivamente la masa para evitar que se desarrolle el gluten.
- Cuando la masa esté bien desmenuzada, júntala hasta formar una bola. No la presiones demasiado ni la compactes. Si la masa no se une por falta de humedad, humedece levemente los dedos y presiona suavemente, pero NO añadas agua directamente.
- Brisar la masa. Para hacerlo, aplana y estira la masa en tres direcciones diferentes. Dobla cada punta sobre sí misma, sin compactarla, y estírala nuevamente en tres direcciones. Repite el proceso una vez más.
- Una vez la masa brisa esté lista, forme una bola con la masa sin compactarla demasiado, solo presionando suavemente. Enharínela ligeramente, envuélvala con papel film y déjela reposar en la nevera durante unas 2-3 horas para que adquiera consistencia.
- Después del tiempo de reposo, enharine generosamente la superficie de trabajo, ya que la masa tiende a pegarse.
- Saque la masa de la nevera; debe estar fría para evitar que se deshaga y rompa durante el estirado. Estírela con un rodillo hasta obtener un disco un poco más grande que el tamaño del molde.
Preparar el caramelo
- En un cazo, ponemos el azúcar, la misma cantidad de agua que de azúcar, y una cucharadita de café de jugo de limón. Lo calentamos a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva completamente y el color del líquido se torne de un caramelo dorado claro. Este proceso puede durar entre 10 y 15 minutos, pero es importante prestar atención para evitar que se queme.
- Una vez alcanzada la tonalidad deseada, vertemos el caramelo con cuidado en el fondo del molde, asegurándonos de que cubra uniformemente toda la base. Reservamos el molde a temperatura ambiente mientras se enfría y solidifica ligeramente.
Cocción de la manzana
- Pela las manzanas, córtalas en 8 partes iguales cada una, elimina el corazón y las semillas para evitar amargores y reserva las piezas.
- En una cacerola mediana, pon a hervir 125 gramos de azúcar, 125 gramos de agua y 125 gramos de mantequilla a fuego alto, asegurándote de que los ingredientes se mezclen bien.
- Cuando la mezcla empiece a hervir, sumerge los trozos de manzana dentro de la cacerola. Baja el fuego a temperatura media y deja cocinar durante 10 minutos. Es importante que los trozos de manzana queden totalmente sumergidos para que la tatin sea tierna.
- Después de los 10 minutos de cocción, retira los trozos de manzana de la cacerola y ponlos a escurrir en un colador fino para eliminar el exceso de líquido.
- Mientras tanto, precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, asegurándote de que el horno alcance la temperatura adecuada antes de utilizarlo.
Preparar el pastel
- La tatin se monta al revés dentro del molde. Una vez tengamos el caramelo en el fondo del molde, coloca los trozos de manzana cortados en láminas en forma de abanico, cubriendo toda la base del molde, directamente sobre el caramelo.
- Coloca una segunda capa de trozos de manzana sobre la primera, presionando ligeramente para asegurarte de que las manzanas queden bien compactas.
- Rocía unas gotas de Calvados o de jugo de limón sobre las manzanas para darle un toque de acidez y contraste.
- Estira la masa base con un rodillo y corta un disco que sea un poco más grande que el diámetro del molde, ya que la masa puede contraerse durante la cocción.
- Con la ayuda del rodillo, coloca la masa sobre las manzanas, asegurándote de que cubra toda la superficie, y presiona ligeramente para sellar.
- Pincha la superficie de la masa con un tenedor para facilitar la salida del vapor durante la cocción y evitar que la masa se deforme.
- Hornea a 180 °C durante 45 minutos, hasta que la superficie de la masa adquiera un tono dorado y crujiente.
- Retira el pastel del horno y déjalo reposar durante 20 minutos dentro del molde antes de desmoldar, permitiendo que la manzana absorba gran parte del caramelo líquido.
- Antes de voltear el pastel, cúbrelo con un plato y escurre el caramelo sobrante. Aprovecha este caramelo para otras preparaciones si lo deseas.
- Desmolda el pastel directamente sobre el plato de servir, girando el molde con cuidado, y déjalo enfriar un poco antes de cortarlo.
- El pastel será más sabroso si esperas una hora antes de servirlo, ya que se habrá enfriado pero todavía estará un poco tibio.
Recomendaciones y Trucos
- Antes de comenzar, es importante tener en cuenta que la masa quebrada necesita estar hecha con todos los ingredientes bien fríos. Por ello, es recomendable guardar la harina y el azúcar en la nevera la noche anterior, así como utilizar la mantequilla directamente de la nevera sin dejarla a temperatura ambiente.
- Un truco para conseguir una masa quebrada perfecta es prepararla el día anterior, dejarla reposar en la nevera durante toda la noche y utilizarla al día siguiente. Esto permite que todos los ingredientes se integren bien, dando una textura más fina.
- Si buscas simplificar la receta, puedes optar por una masa quebrada o de hojaldre comprada. Esto puede ahorrarte tiempo sin comprometer el resultado final de la tarta.
- Para trabajar adecuadamente la masa, es importante tener todos los utensilios, como el rodillo y los moldes, también fríos. Esto evitará que la masa se ablande demasiado rápido mientras la trabajas.
- Para asegurarte de que la tarta quede con una base bien cocida y uniforme, utiliza un molde de 18 cm de diámetro. Esto ayudará a una cocción más controlada, evitando zonas crudas o demasiado cocidas.
- Si preparas la masa quebrada en casa, recuerda que 130 gramos de harina floja y 63 gramos de mantequilla son las proporciones ideales para una textura crujiente y sabrosa.