Temperaturas de trabajo para templar el chocolate

Temperaturas de trabajo

Cómo templar

1. Volcad 3/4 partes del chocolate sobre el mármol y extendedlo con una espátula.
2. Removed y montadlo sobre sí mismo sin prisa, para que no entre aire, hasta la temperatura de la curva.
3. Devolvedlo al cazo, mezcladlo con el cuarto que ha quedado caliente y comprobad la temperatura de trabajo de ese chocolate.
4. Si hace falta, repetid el proceso.
5. No basta dejarlo enfriar solo en el cazo hasta 30 ºC: hace falta la curva de calentar, bajar y subir.
6. En casa se puede simular removiendo en el cazo (o con un baño de agua fría) hasta los grados de trabajo: no queda igual que en el mármol, pero bastante bien.

Glaseado brillante de chocolate

Glaseado

1. Hidratad las hojas de gelatina en agua bien fría un rato antes.
2. Calentad nata, agua y azúcar en un recipiente alto hasta que arranque el hervor. Debe ser holgado para homogeneizar después.
3. Añadid el cacao y coced hasta 103 ºC (63 ºBrix) sin dejar de remover con varillas, unos 10 minutos.
4. Pasad el glaseado a un bol de vidrio y dejadlo bajar hasta 60 ºC.
5. A 60 ºC, añadid la gelatina hidratada y bien escurrida y disolvedla con varillas.
6. Homogeneizad con la batidora apagada tocando el fondo, encendedla sin levantarla y sin coger aire; apagadla antes de sacarla.
7. Removed con una espátula muy despacio para quitar burbujas y dejad enfriar hasta 30–31 ºC.
8. Volcad desde el centro hacia los bordes sobre el pastel un poco frío, encima de una rejilla con bandeja debajo. Para sacarlo, una espátula larga perpendicular a los hierros.
9. Para guardarlo: film a tocar, nevera una vez frío. Para reutilizar: baño María hasta 40 ºC, 3/4 partes al mármol, devolverlas al bol y verter a 31 ºC.