Preparación

• Para temperar el chocolate, vierte 3/4 partes sobre la encimera y extiéndelo uniformemente con una espátula.
• Remueve constantemente el chocolate y júntalo sobre sí mismo sin prisa para evitar que entre aire. Continúa hasta que el chocolate se haya enfriado a la temperatura indicada por la curva de temperado.
• Devuelve el chocolate al cazo y mézclalo con la porción que dejaste sin calentar (aún caliente). Verifica que la temperatura de temperado sea la adecuada según el tipo de chocolate.
• Repite el proceso si es necesario.
• Los expertos chocolateros indican que no sirve de nada dejar que el chocolate se enfríe por sí solo dentro del cazo hasta alcanzar los 30ºC. Para llevar a cabo un temperado correcto, es imprescindible seguir la curva de temperado: calentar, bajar y volver a subir a las temperaturas indicadas.
• A nivel casero, podemos simular el templado agitando el chocolate dentro del cazo para que no se forme una capa y esperar a que llegue a la temperatura de trabajo (podemos acelerar el proceso colocando el cazo dentro de un bol con agua fría). No queda igual que profesionalmente, pero suficientemente bien para cubrir ingredientes de un pastel. El chocolate sobrante se puede recoger, congelar y reutilizar en otra ocasión.
• Hidrata las hojas de gelatina en agua bien fría durante unos minutos antes de usarlas.
• Pon a calentar la nata, el agua y el azúcar en un cazo alto hasta que comience a hervir. El cazo debe ser lo suficientemente grande para homogeneizar el chocolate después.
• Añade el cacao en polvo y cocínalo hasta llegar a los 103ºC (63 Brix), sin dejar de remover con unas varillas. El proceso tarda unos 10 minutos.
• Transfiere el glaseado a un bol de vidrio y déjalo enfriar hasta que llegue a los 60ºC.
• Cuando la temperatura baje a 60ºC, añade la gelatina hidratada y bien escurrida. Disuélvela bien removiendo con unas varillas manuales.
• Homogeneiza el chocolate con el batidor manual Pero SIN QUE Agarre Aire. Introduce el batidor apagado en el cazo del chocolate hasta que las varillas toquen el fondo, luego enciéndelo.
• Remueve el chocolate con una espátula manual muy despacio para expulsar posibles burbujas de aire.
• Deja enfriar el chocolate hasta 30-31ºC.
• Vierte el chocolate sobre el pastel, comenzando por el centro y dirigiéndote hacia los bordes. Es mejor que el pastel esté un poco frío de la nevera para que la cobertura se fije bien. Pasa un cuchillo largo para alisar la superficie, pero hazlo con cuidado para no dañar el pastel. Recoge el chocolate sobrante y, para sacar el pastel de la rejilla, utiliza una espátula larga en posición perpendicular a los barrotes de la rejilla. Evita que se forme una película y guárdalo en el frigorífico cuando esté frío. Cuando necesites utilizar el chocolate de nuevo, caliéntalo al baño maría hasta llegar a 40ºC. Vierte 3/4 partes sobre el mármol y extiende, vuelve al bol donde queda la otra 1/4 parte, remueve bien y vierte sobre el pastel cuando llegue a 31ºC.