Torró de Crema Cremada estilo Forki

El turrón de crema quemada estilo Forki es un dulce tradicional con una textura suave y cremosa, elaborado con yemas de huevo y harina de almendra marcona cruda que se funde en el paladar y deja un ligero toque de crema caramelizada.
postre
vegetariano
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Ingredientes para el turrón

  • 65 gyemas de huevo
  • 300 gharina de almendra marcona cruda
  • 90 mljarabe de glucosa
  • 90 mlcrema de leche del 35% MG
  • 1 cucharaditavainilla líquida
  • 1 canela en polvo
  • 1 colorante alimentario color huevo
  • 270 gazúcar
  • azúcar glas para espolvorear el molde
  • papel de horno

Opción 1 de cobertura

  • azúcar blanco

Opción 2 de cobertura

Una yema pastelera

  • 45 gazúcar
  • 10 mlagua
  • 1 huevo entero
  • 7 gmantequilla
  • colorante alimentario color huevo
  • 2 hojasgelatina
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
442 kcal
Proteínas
10.6 g
Grasas
23.5 g
Carbohidratos
48 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Día -3: Preparar el turrón

  1. Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras para otras preparaciones.
  2. Colocamos estos ingredientes en un bol siguiendo el orden indicado en la lista:
  3. Añadimos las yemas.
  4. Vierte la vainilla líquida (o en polvo).
  5. Agrega una pizca de canela en polvo.
  6. Añade el jarabe de glucosa.
  7. Incorpora otra pizca de canela en polvo.
  8. Añade el colorante alimentario para dar color al turrón.
  9. Mezclamos todo con unas varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea.
  10. Ponemos la harina de almendra en el bol de la amasadora y vertemos encima la mezcla anterior mientras removemos con la pala K durante aproximadamente 1 minuto. Reservamos.
  11. En un cazo aparte, ponemos a hervir la crema de leche con el azúcar a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
  12. Cuando la mezcla alcance los 119 ºC (punto de bola medio-fuerte), controlando la temperatura con un termómetro de cocina, retiramos del fuego inmediatamente.
  13. Cuando el almíbar de nata esté en el punto de bola, activamos la amasadora a velocidad lenta con la pala K y vertemos lentamente el almíbar sobre la masa de almendra y yemas.
  14. Mezclamos hasta que la masa esté bien integrada. Nota: La masa es espesa y la batidora puede calentarse. Si esto sucede, detenemos la batidora por un momento y luego la volvemos a poner en marcha.
  15. Cuando la masa ya no esté caliente, la amasamos a mano sobre la encimera durante unos 7 u 8 minutos más. El tiempo de amasado dependerá de la textura que deseemos para el turrón.
  16. Forramos longitudinalmente el molde con papel de horno, de manera que sobresalga por los lados largos para poder cubrir luego el turrón y facilitar el desmoldado.
  17. Espolvoreamos ligeramente azúcar glas sobre el papel de horno para evitar que el turrón se pegue.
  18. Con la masa aún tibia, llenamos el molde y la nivelamos con una espátula para igualar la superficie.
  19. Espolvorear ligeramente azúcar glas por encima de la barra y cubrirla con el papel de horno sobrante de los laterales para evitar que se seque.
  20. Colocar un peso sobre la barra. Nota: Si no disponemos de una tapa que se ajuste al molde, podemos poner un molde de plum-cake y un tetra-brik dentro como peso.
  21. Dejar el peso sobre la barra durante unas 4 horas para que el turrón tome forma.
  22. Pasado este tiempo, retirar el peso del turrón y colocar la barra en la nevera, sin desmoldar ni quitar el papel de horno, hasta el día siguiente para asegurarnos de que consolide su textura.

Día -2: Opción 1 de cobertura - Quemar el turrón directamente

  1. Sacar la barra de la nevera y desmoldarla con cuidado para evitar que se rompa.
  2. Aplicar una generosa pizca de azúcar blanco de manera uniforme sobre la superficie de la barra.
  3. Con el soplete bien caliente, pasarlo lentamente a lo largo de la barra sin detenerse, asegurándonos de que el azúcar se caramelice de manera uniforme, hasta llegar al otro extremo.
  4. Si deseamos embellecer los laterales cortos de la barra, cortar una fina tira con un cuchillo afilado para dejarlos con un acabado limpio y pulido.
  5. Dejar el turrón en la nevera, cubierto con film transparente, hasta el día de su consumo para garantizar su frescura.

Día -2: Opción 2 de cobertura - Preparar una yema pastelera

  1. Poner a calentar el azúcar disuelto en agua dentro de una cacerola a fuego medio-alto, removiendo hasta que se disuelva completamente.
  2. Continuar hirviendo la mezcla hasta que alcance los 114ºC, que es el punto de bola floja. Se debe controlar la temperatura con un termómetro de cocina.
  3. Batir los huevos enteros en un recipiente grande hasta que estén bien esponjosos, y añadir una pizca de colorante alimentario color huevo para darle un tono más cremoso.
  4. Cuando el almíbar alcance exactamente los 114ºC, retirarlo rápidamente del fuego y verterlo lentamente sobre los huevos batidos mientras se remueve continuamente. Hay que asegurarse de que el almíbar caliente caiga sobre los huevos fríos y nunca al revés para evitar que se cuajen.
  5. Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar cualquier impureza o trozo de clara de huevo no incorporado correctamente.
  6. Volver a verter la mezcla colada en el cazo que pueda ir al fuego y, a fuego bajo, continuar removiendo constantemente.
  7. Añadir la mantequilla cortada en cubos y seguir removiendo de manera continua durante 7 u 8 minutos hasta que la crema esté bien ligada y tenga una textura suave. No dejar de remover para evitar que se pegue o se queme.
  8. Si la crema se calienta demasiado, retirar brevemente el cazo del fuego y luego volver a colocarlo. Sabrás que está lista cuando adquiera una textura cremosa.
  9. En caso de que la crema se queme un poco, solo se podrá aprovechar la capa superficial no quemada.
  10. Enfriar rápidamente la crema vertiéndola sobre una superficie de mármol fría, limpia, seca y apta para alimentos.
  11. Esparcir la crema por el mármol con una espátula y remover suavemente para ayudar a bajar la temperatura.
  12. Recoger la crema hacia el centro y extenderla de nuevo repitiendo este proceso tres veces.
  13. Cuando la crema esté completamente fría, colocarla dentro de un bol de vidrio y cubrirla con papel film, procurando que el film esté en contacto directo con la crema para evitar que se forme una costra.
  14. Dejar reposar la crema en la nevera hasta el día siguiente para que adquiera consistencia y sabor.

Día -1: Al día siguiente

  1. Saca la barra de la nevera y desmóldala con cuidado para evitar que se rompa.
  2. Con un cuchillo afilado, raspa suavemente la superficie para eliminar completamente el azúcar glas. Nota: Si no eliminas el azúcar glas, se verán manchas blancas a través de la cobertura.
  3. Aplica una capa fina de crema pastelera sobre toda la barra, asegurándote de que quede uniformemente distribuida.
  4. Con el soplete bien caliente, pásalo a lo largo de toda la barra con un movimiento constante y sin detenerte, de un extremo al otro, para caramelizar ligeramente la superficie.
  5. Para evitar que la barra pierda brillo, píntala con una capa fina de gelatina previamente calentada hasta que quede líquida, utilizando un pincel de repostería.

Para preparar la gelatina

  1. Poner las dos hojas de gelatina a remojar en un bol con agua fría durante 15 minutos. Asegúrate de que estén completamente sumergidas para que se hidraten de manera uniforme.
  2. Calentar dos dedos de agua en un cazo pequeño a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin llegar a hervir. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
  3. Deja que la mezcla se enfríe durante unos 10 minutos hasta que esté tibia, y luego pinta la superficie del turrón con un pincel de silicona para obtener una capa uniforme y brillante.
  4. Si queremos embellecer los lados cortos de la barra, podemos cortar una fina tira para asegurar que los extremos queden limpios y presentables.
  5. Deja el turrón en la nevera, preferiblemente durante toda la noche, hasta el día del consumo para conseguir la textura adecuada.
Recomendaciones y Trucos
  • Prepara el turrón de yema al menos 3 días antes de consumirlo, ya que contiene yemas de huevo crudas y necesita tiempo adecuado para madurar y asegurarse de que sea seguro para comer.
  • Asegúrate de medir los ingredientes con precisión, especialmente las yemas de huevo, que deben ser unos 65 gramos o aproximadamente 3 yemas de huevos medianos, para lograr la textura adecuada.
  • Utiliza harina de almendra marcona de calidad, cruda y bien fina, para obtener la mejor textura y sabor en el turrón.
  • Para una textura homogénea, calienta el jarabe de glucosa ligeramente antes de mezclarlo con la crema de leche; esto facilitará la incorporación a los demás ingredientes.
  • Antes de comenzar, deja que la crema de leche alcance la temperatura ambiente para evitar que cristalice cuando se mezcle con otros ingredientes.
  • Agregar la vainilla líquida y la canela en polvo en el momento de mezclar todos los ingredientes para que distribuyan su sabor uniformemente por el turrón.
  • Para conseguir un color atractivo, disuelve el colorante alimentario en unas gotas de agua antes de incorporarlo a la mezcla, asegurándote de que el color se distribuya uniformemente.
Receta original
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    Torró de Crema Cremada estilo Forki | The Catalan Table