The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 1 barraIngredientes miel turrón
- 65 gyemas de huevo
- 300 gharina de almendra marcona cruda
- 90 mljarabe de glucosa
- 90 mlcrema de leche del 35% MG
- 1 cucharaditavainilla líquida
- 1 canela en polvo
- 1 colorante alimentario color huevo
- 270 gazúcar
- azúcar glas para espolvorear el molde
- papel de horno
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
843 kcal
Proteínas
16 g
Grasas
14 g
Carbohidratos
172 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Comienza cortando las verduras: pela y pica la cebolla en trozos pequeños, lamina los ajos y corta el pimiento en dados. Resérvalos en un bol aparte.
- En una olla grande, calienta dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio durante unos 2-3 minutos. Añade la cebolla picada y los ajos laminados, y sofríelos durante 5 minutos hasta que queden tiernos y dorados.
- Añade el pimiento en dados a la olla y continúa cocinando durante 5 minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que el pimiento esté suave.
- Incorpora el tomate triturado y una cucharadita de sal. Mezcla bien los ingredientes y deja que la mezcla haga chup-chup a fuego bajo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Lleva otra olla con agua y un poco de sal a ebullición. Cuece la pasta según las instrucciones del paquete, normalmente entre 8 y 10 minutos.
- Una vez que la pasta esté al dente, escúrrela y añádela a la olla con las verduras. Remueve bien para que la pasta se impregne del sabor del sofrito.
- Finalmente, corrige de sal si es necesario, sirve caliente y, si quieres, decora con unas hojas de perejil fresco antes de llevar a la mesa.
Día-3: Preparar el turrón
- Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras para otras preparaciones.
- Colocamos estos ingredientes en un bol siguiendo el orden indicado en la lista:
- Añadimos las yemas.
- Vierte la vainilla líquida (o en polvo).
- Agrega una pizca de canela en polvo.
- Añade el jarabe de glucosa.
- Incorpora otra pizca de canela en polvo.
- Añade el colorante alimentario para dar color al turrón.
- Mezclamos todo con unas varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea.
- Ponemos la harina de almendra en el bol de la amasadora y vertemos encima la mezcla anterior mientras removemos con la pala K durante aproximadamente 1 minuto. Reservamos.
- En un cazo aparte, ponemos a hervir la crema de leche con el azúcar a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
- Cuando la mezcla alcance los 119 ºC (punto de bola medio-fuerte), controlando la temperatura con un termómetro de cocina, retiramos del fuego inmediatamente.
- Cuando el almíbar de nata esté en el punto de bola, activamos la amasadora a velocidad lenta con la pala K y vertemos lentamente el almíbar sobre la masa de almendra y yemas.
- Mezclamos hasta que la masa esté bien integrada. Nota: La masa es espesa y la batidora puede calentarse. Si esto sucede, detenemos la batidora por un momento y luego la volvemos a poner en marcha.
- Cuando la masa ya no esté caliente, la amasamos a mano sobre la encimera durante unos 7 u 8 minutos más. El tiempo de amasado dependerá de la textura que deseemos para el turrón.
- Forramos longitudinalmente el molde con papel de horno, de manera que sobresalga por los lados largos para poder cubrir luego el turrón y facilitar el desmoldado.
- Espolvoreamos ligeramente azúcar glas sobre el papel de horno para evitar que el turrón se pegue.
- Con la masa aún tibia, llenamos el molde y la nivelamos con una espátula para igualar la superficie.
- Espolvorear ligeramente azúcar glas por encima de la barra y cubrirla con el papel de horno sobrante de los laterales para evitar que se seque.
- Colocar un peso sobre la barra. Nota: Si no disponemos de una tapa que se ajuste al molde, podemos poner un molde de plum-cake y un tetra-brik dentro como peso.
- Dejar el peso sobre la barra durante unas 4 horas para que el turrón tome forma.
- Pasado este tiempo, retirar el peso del turrón y colocar la barra en la nevera, sin desmoldar ni quitar el papel de horno, hasta el día siguiente para asegurarnos de que consolide su textura.
Día
- Sacar la barra de la nevera y desmoldarla con cuidado para evitar que se rompa.
- Aplicar una generosa pizca de azúcar blanco de manera uniforme sobre la superficie de la barra.
- Con el soplete bien caliente, pasarlo lentamente a lo largo de la barra sin detenerse, asegurándonos de que el azúcar se caramelice de manera uniforme, hasta llegar al otro extremo.
- Si deseamos embellecer los laterales cortos de la barra, cortar una fina tira con un cuchillo afilado para dejarlos con un acabado limpio y pulido.
- Dejar el turrón en la nevera, cubierto con film transparente, hasta el día de su consumo para garantizar su frescura.
Día
- Poner a calentar el azúcar disuelto en agua dentro de una cacerola a fuego medio-alto, removiendo hasta que se disuelva completamente.
- Continuar hirviendo la mezcla hasta que alcance los 114ºC, que es el punto de bola floja. Se debe controlar la temperatura con un termómetro de cocina.
- Batir los huevos enteros en un recipiente grande hasta que estén bien esponjosos, y añadir una pizca de colorante alimentario color huevo para darle un tono más cremoso.
- Cuando el almíbar alcance exactamente los 114ºC, retirarlo rápidamente del fuego y verterlo lentamente sobre los huevos batidos mientras se remueve continuamente. Hay que asegurarse de que el almíbar caliente caiga sobre los huevos fríos y nunca al revés para evitar que se cuajen.
- Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar cualquier impureza o trozo de clara de huevo no incorporado correctamente.
- Volver a verter la mezcla colada en el cazo que pueda ir al fuego y, a fuego bajo, continuar removiendo constantemente.
- Añadir la mantequilla cortada en cubos y seguir removiendo de manera continua durante 7 u 8 minutos hasta que la crema esté bien ligada y tenga una textura suave. No dejar de remover para evitar que se pegue o se queme.
- Si la crema se calienta demasiado, retirar brevemente el cazo del fuego y luego volver a colocarlo. Sabrás que está lista cuando adquiera una textura cremosa.
- En caso de que la crema se queme un poco, solo se podrá aprovechar la capa superficial no quemada.
- Enfriar rápidamente la crema vertiéndola sobre una superficie de mármol fría y limpia.
- Esparcir la crema por el mármol con una espátula y remover suavemente para ayudar a bajar la temperatura.
- Recoger la crema hacia el centro y extenderla de nuevo repitiendo este proceso tres veces.
- Cuando la crema esté completamente fría, colocarla dentro de un bol de vidrio y cubrirla con papel film, procurando que el film esté en contacto directo con la crema para evitar que se forme una costra.
- Dejar reposar la crema en la nevera hasta el día siguiente para que adquiera consistencia y sabor.
Día-1: al día siguiente
- Saca la barra de la nevera y desmóldala con cuidado para evitar que se rompa.
- Con un cuchillo afilado, raspa suavemente la superficie para eliminar completamente el azúcar glas. Nota: Si no eliminas el azúcar glas, se verán manchas blancas a través de la cobertura.
- Aplica una capa fina de crema pastelera sobre toda la barra, asegurándote de que quede uniformemente distribuida.
- Con el soplete bien caliente, pásalo a lo largo de toda la barra con un movimiento constante y sin detenerte, de un extremo al otro, para caramelizar ligeramente la superficie.
- Para evitar que la barra pierda brillo, píntala con una capa fina de gelatina previamente calentada hasta que quede líquida, utilizando un pincel de repostería.
Para preparar la gelatina
- Poner las dos hojas de gelatina a remojar en un bol con agua fría durante 15 minutos. Asegúrate de que estén completamente sumergidas para que se hidraten de manera uniforme.
- Calentar dos dedos de agua en un cazo pequeño a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin llegar a hervir. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
- Deja que la mezcla se enfríe durante unos 10 minutos hasta que esté tibia, y luego pinta la superficie del turrón con un pincel de silicona para obtener una capa uniforme y brillante.
- Si queremos embellecer los lados cortos de la barra, podemos cortar una fina tira para asegurar que los extremos queden limpios y presentables.
- Deja el turrón en la nevera, preferiblemente durante toda la noche, hasta el día del consumo para conseguir la textura adecuada.
Recomendaciones y Trucos
- Prepara el turrón de yema al menos 3 días antes de consumirlo, ya que contiene yemas de huevo crudas y necesita tiempo adecuado para madurar y asegurarse de que sea seguro para comer.
- Asegúrate de medir los ingredientes con precisión, especialmente las yemas de huevo, que deben ser unos 65 gramos o aproximadamente 3 yemas de huevos medianos, para lograr la textura adecuada.
- Utiliza harina de almendra marcona de calidad, cruda y bien fina, para obtener la mejor textura y sabor en el turrón.
- Para una textura homogénea, calienta el jarabe de glucosa ligeramente antes de mezclarlo con la crema de leche; esto facilitará la incorporación a los demás ingredientes.
- Antes de comenzar, deja que la crema de leche alcance la temperatura ambiente para evitar que cristalice cuando se mezcle con otros ingredientes.
- Agregar la vainilla líquida y la canela en polvo en el momento de mezclar todos los ingredientes para que distribuyan su sabor uniformemente por el turrón.
- Para conseguir un color atractivo, disuelve el colorante alimentario en unas gotas de agua antes de incorporarlo a la mezcla, asegurándote de que el color se distribuya uniformemente.