Torro Ganaché de Chocolate Guanaja

Un turrón suave y cremoso con ganache de chocolate Guanaja, elaborado con una cobertura intensa del 70% que se funde en la boca.
postre
vegetariano
Ingredientes
Raciones
16
Unidades de medida

Ingredientes

  • 260 gcobertura de chocolate del 70% o chocolate Extra Bitter
  • 480 gcobertura de chocolate Guanaja del 70%
  • 384 mlcrema de leche del 35% MG
  • 94 gazúcar invertido
  • 84 gmantequilla
  • Estris necesarios
  • 2 moldes 20x8x2,5 cm
  • termómetro de cocina
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 16 raciones

Calorías
419 kcal
Proteínas
4.5 g
Grasas
32.8 g
Carbohidratos
27.2 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar la camisa del turrón

  1. Derrita el chocolate al baño maría, asegurándose de no superar los 40 ºC, para evitar que se queme o pierda brillo. Nota: Se puede derretir en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos, removiendo cada 30 segundos para lograr una textura uniforme.
  2. Transfiera el chocolate derretido a un bol de vidrio y remueva de manera constante hasta que la temperatura descienda a 31 ºC. Nota: Para acelerar el proceso, podemos templarlo sobre el mármol. No obstante, el bol de vidrio también proporciona un buen resultado.
  3. Llene el molde con el chocolate templado y dé unos golpes firmes sobre el mármol para eliminar las burbujas de aire que se hayan podido formar.
  4. Rápidamente, gire el molde para vaciarlo, vertiendo el chocolate sobrante dentro del cazo. Debe guardar parte de este chocolate para sellar la base más tarde.
  5. Limpiar cuidadosamente los bordes del molde con una espátula y dejarlo boca abajo sobre una rejilla, para que termine de escurrir el exceso de chocolate.
  6. Dejar reposar hasta que el chocolate se endurezca completamente. En este punto, ya tendremos la camisa o funda del turrón bien formada.
  7. Cuando el chocolate se haya endurecido por completo, terminar de limpiar los bordes con una espátula para obtener un acabado limpio y profesional.

Elaboración del ganaché

  1. Retirar la mantequilla del refrigerador al menos 30 minutos antes de comenzar para que esté a temperatura ambiente.
  2. Trocear el chocolate en un bol resistente al calor, asegurándose de que quede en trozos pequeños para facilitar la fusión.
  3. En un cazo, lleve a ebullición la crema de leche junto con el azúcar invertido. Esto puede tardar unos 3-5 minutos a fuego medio.
  4. Cuando la crema de leche comience a hervir, viértala directamente sobre el chocolate en el bol. No es necesario atemperar el chocolate, ya que se utilizará para relleno. Remueva suavemente con una espátula hasta que el chocolate esté completamente fundido.
  5. Emulsione la mezcla con una batidora de mano (Pymer) hasta obtener una textura suave y homogénea.
  6. Cuando la temperatura haya bajado a 45°C, agregue la mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubos pequeños. Remueva hasta que la mantequilla esté bien integrada.
  7. Vuelva a emulsionar la mezcla con la batidora de mano para asegurar una consistencia perfecta.
  8. Cuando la temperatura llegue a 30°C, transfiere el ganaché a una manga pastelera para facilitar su aplicación.

Cerrar la camisa

  1. Rellenamos los moldes con el ganaché, dejando aproximadamente un centímetro de los bordes para que quepa la cobertura final sin derramarse.
  2. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante toda la noche para permitir que el ganaché cristalice y adquiera consistencia adecuada para sellar.
  3. Al día siguiente, preparamos un poco de chocolate siguiendo el mismo proceso que hemos utilizado para hacer la capa. Nota: Si nos ha quedado de antes cuando forramos el molde, la derretimos al baño maría hasta que esté totalmente líquida.
  4. Esperamos que el chocolate llegue a una temperatura de 30°C antes de utilizarlo.
  5. Vierte el chocolate sobre la cobertura del ganaché y distribúyelo uniformemente con una espátula para asegurar una superficie lisa.
  6. Deja reposar hasta el día siguiente antes de desmoldar para garantizar que todo haya solidificado correctamente.
  7. Una vez desmoldada, se guarda envuelta con papel vegetal para mantener su frescura y los aromas.
Recomendaciones y Trucos
  • Derrite el chocolate al baño maría asegurándote de que el agua del cazo no toque el bol de chocolate y remueve suavemente para no superar los 40 ºC. Alternativamente, puedes utilizar el microondas: pon el chocolate a máxima potencia durante 2 minutos, deteniéndote y removiendo cada 30 segundos para evitar que se queme.
  • Traslada el chocolate derretido a un bol de vidrio grueso y remueve continuamente hasta que la temperatura baje a 31 ºC. Si deseas acelerar el proceso, viértelo sobre el mármol frío, pero asegúrate de que la superficie esté bien limpia y seca.
  • Llena el molde con el chocolate atemperado y da pequeños golpes sobre el mármol para eliminar burbujas de aire. Esta técnica ayuda a obtener una cobertura suave y uniforme.
  • Voltea rápidamente el molde para vaciarlo y recoge el chocolate restante en un cazo, que se necesitará más adelante para sellar la base del turrón.
  • Usa una espátula pequeña para limpiar los bordes del molde, y déjalo boca abajo sobre una rejilla para que el chocolate termine de gotear y se endurezca correctamente.
  • Una vez que el chocolate se haya endurecido completamente, retira el molde con cuidado y utiliza una espátula ancha para finalizar la limpieza de los bordes, asegurándote de que la funda del turrón sea lisa y estéticamente perfecta.
Receta original
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    Torro Ganaché de Chocolate Guanaja | The Catalan Table