The Catalan TableTronc de Nadal (Bûche de Noël) - Receta de Thierry Marx
El tradicional Tronco de Navidad, con una base esponjosa de brazo de gitano relleno de crema, está delicadamente cubierto con un dulce manto de azúcar glas.
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida
Ingredientes
- 250 gClara de huevo
- 210 grrsazúcar glas
- 165 gYema de huevo
- 120 gharina de arroz
- 60 gFécula de maíz (Maizena)
- 30 gcacao amargo 100% cacao
Información Nutricional
Por ración
Calculado para 6 raciones
Calorías
369 kcal
Proteínas
11.1 g
Grasas
8.4 g
Carbohidratos
64.3 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Preparemos con antelación el relleno
- Trocear el chocolate y fundirlo con el agua calentándolo en una olla a fuego medio, removiendo constantemente hasta que se deshaga completamente, aproximadamente unos 5 minutos.
- Cuando la mezcla tenga una textura brillante y lisa, retirarla del fuego y verterla con cuidado dentro del sifón.
- Dejar enfriar la mezcla sin tapar el sifón hasta que se pueda tocar con la mano sin quemarse, alrededor de 10-15 minutos.
- Cerrar el sifón y enroscarle la carga de gas. Agitar suavemente durante unos segundos para asegurar que el gas se distribuya uniformemente.
- Reservar el sifón en un lugar fresco hasta que lo necesitemos para rellenar, procurando que no pase más de una hora para mantener la consistencia óptima.
Braç de gitano
- Media hora antes de hornear, precaliente el horno a 180ºC. Coloque en el interior del horno un recipiente con agua caliente para generar vapor cuando se cocine la lámina de pastel.
- Monte las claras de huevo hasta que tengan consistencia firme. A continuación, añada gradualmente el azúcar glas mientras continúa montando con las varillas eléctricas hasta que las claras mantengan el pico, pero aún sean ligeramente flexibles.
- Añada, poco a poco, las yemas de huevo mientras remueve con una espátula de manera suave y envolvente para integrarlas bien.
- Incorpore la harina de arroz tamizada y remueva poco a poco con movimientos suaves. Después, añada la Maizena y el cacao en polvo siguiendo el mismo proceso.
- Transfiera la masa a una manga pastelera, preparada para extenderla sobre la bandeja.
- Coloca un papel de horno en la bandeja donde harás la lámina. Es preferible hacerlo en una bandeja cuadrada con bordes bajos. Engrasa ligeramente el papel con mantequilla y espolvorea un poco de harina.
- Para repartir la masa, forma cordones paralelos a la bandeja. Asegúrate de que los cordones queden muy juntos. Sacude suavemente la bandeja para ayudar a cubrir toda la superficie.
- Atención: Al abrir el horno, puedes enfrentarte a una ráfaga de vapor caliente que podría quemarte. Coloca un guante de cocina en la mano que sostendrá la bandeja antes de introducirla en el horno.
- Hornea a 180ºC durante aproximadamente 7 minutos, hasta que la masa haya cuajado pero siga elástica al tacto.
- Atención: Al retirar la bandeja del horno, toma nuevamente precauciones para evitar quemaduras a causa del vapor caliente.
- Cuando saques la bandeja del horno, despega la plancha del pastel del papel sulfurizado y colócala sobre un paño de cocina limpio. Enrolla la masa con el paño de cocina y déjala enfriar un poco.
- Desenrolla la plancha y corta ligeramente los bordes de la lámina para obtener acabados pulidos.
- Coloca el relleno deseado cubriendo totalmente unos dos tercios de la lámina.
- Enrolla la lámina formando un brazo de gitano.
- Espolvorea azúcar glas por encima y decora con unas virutas de chocolate.
- Reserve el brazo de gitano en la nevera hasta el momento de consumirlo.
- De la crema de leche que no montaremos, calentamos 100 ml (solo calentar) y los otros 45 ml los hacemos hervir en otro cazo. Cuando hierva, retiramos del fuego, añadimos la gelatina escurrida y mezclamos bien con varillas manuales. Reservamos hasta que esté tibia.
- Semi-montar 180 ml de nata. Para un mejor resultado, asegúrese de que la crema de leche esté bien fría.
- En un bol grande, ponga el chocolate fundido con la nata tibia (añádala en dos etapas) y mezcle con varillas.
- Añada ahora la pequeña cantidad de nata que hemos hervido, donde hemos disuelto la gelatina, y mezcle bien.
- Cuando esta mezcla se haya enfriado hasta los 30°C, incorpore la nata que tenemos semi-montada. Importante: agrégala solo cuando la mezcla esté a una temperatura inferior a los 30°C para conservar la esponjosidad. Remueve con una espátula desde el centro hacia los bordes, haciendo girar el bol.
- Reserva la mezcla en la nevera hasta el momento de rellenar el tronco.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de que la preparación esté bien enfriada a temperatura ambiente (mínimo 30ºC) antes de añadir la crema, para garantizar que quede esponjosa y bien integrada.
- Remueve con una espátula de silicona, con movimientos envolventes desde el centro hacia los bordes, mientras vas girando el bol de manera continua para asegurar una mezcla homogénea.
- Envuelve el tronco de Navidad con papel film antes de ponerlo en la nevera para mantener su humedad y evitar que absorba olores de otros alimentos.
- Deja reposar en la nevera durante al menos 2 horas para permitir que los sabores se concentren y el brazo adquiera una buena consistencia antes de servirlo o cubrirlo con la decoración final.
Receta original
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