Preparación

• Lavar la coliflor y el puerro cuidadosamente bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier impureza o residuo.
• Cortar el puerro finamente, asegurándose de separar la parte blanca de la parte verde más dura.
• Separar los brotes de coliflor en flores pequeñas. Reservar aparte un puñado de los brotes más pequeños para usar más tarde.
• Cocer al vapor los brotes de coliflor pequeños reservados durante 3 minutos o escaldarlos en agua hirviendo durante 1 minuto. Una vez cocidos, reservarlos para añadir a la sopa justo antes de servirla.
• En una cacerola a fuego bajo, derretir la mantequilla con cuidado para que no se queme.
• Cuando la mantequilla esté completamente derretida, añadir el puerro picado y sofreírlo ligeramente hasta que esté suave.
• Incorporar la harina de golpe en la cazuela y cocinar durante 10-12 minutos a fuego bajo, removiendo a menudo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El objetivo es mantener el color claro.
• Añadir un poco del caldo ya caliente y batir enérgicamente con unas varillas para eliminar cualquier grumo.
• Terminar de incorporar el caldo y, cuando rompa a hervir, añadir la coliflor a la cazuela.
• Dejar cocer la coliflor durante 30 minutos a fuego medio-bajo.
• Eliminar la espuma que se forme en la superficie con una cuchara, ya que contiene las impurezas de la harina y la mantequilla.
• Triturar la mezcla con una batidora de mano hasta obtener una textura homogénea.
• Si se desea un resultado más fino, pasar el puré por el colador chino ayudándose con el mazo de mortero para extraerlo completamente.
• Devolver el puré a la cacerola y llevarlo de nuevo a ebullición a fuego bajo.
• Mientras el puré hierve, en un bol aparte, batir las yemas con la crema de leche hasta conseguir una mezcla homogénea.
• Retirar la cazuela del fuego, pero mantener el fuego encendido por si es necesario volver a calentarla.
• Con la cazuela fuera del fuego, tomar una pequeña cantidad del puré y verterla en el bol con las yemas para temperarlas, sin dejar de remover.
• Incorporar toda la crema de yemas temperadas a la cazuela, removiendo constantemente para evitar que se corte.
• Volver a poner la cazuela al fuego y cocinar durante unos segundos, sin dejar de remover. La mezcla no debe superar los 85ºC y en ningún caso debe hervir.
• Para finalizar, colocar los brotes pequeños de coliflor que habíamos reservado sobre la sopa antes de servirla.