Preparación

1. Lavar la coliflor y el puerro cuidadosamente bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier impureza o residuo.
2. Cortar el puerro finamente, asegurándose de separar la parte blanca de la parte verde más dura.
3. Separar los brotes de coliflor en flores pequeñas. Reservar aparte un puñado de los brotes más pequeños para usar más tarde.
4. Cocer al vapor los brotes de coliflor pequeños reservados durante 3 minutos o escaldarlos en agua hirviendo durante 1 minuto. Una vez cocidos, reservarlos para añadir a la sopa justo antes de servirla.
5. En una cacerola a fuego bajo, derretir la mantequilla con cuidado para que no se queme.
6. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, añadir el puerro picado y sofreírlo ligeramente hasta que esté suave.
7. Incorporar la harina de golpe en la cazuela y cocinar durante 10-12 minutos a fuego bajo, removiendo a menudo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El objetivo es mantener el color claro.
8. Añadir un poco del caldo ya caliente y batir enérgicamente con unas varillas para eliminar cualquier grumo.
9. Terminar de incorporar el caldo y, cuando rompa a hervir, añadir la coliflor a la cazuela.
10. Dejar cocer la coliflor durante 30 minutos a fuego medio-bajo.
11. Eliminar la espuma que se forme en la superficie con una cuchara, ya que contiene las impurezas de la harina y la mantequilla.
12. Triturar la mezcla con una batidora de mano hasta obtener una textura homogénea.
13. Si se desea un resultado más fino, pasar el puré por el colador chino ayudándose con el mazo de mortero para extraerlo completamente.
14. Devolver el puré a la cacerola y llevarlo de nuevo a ebullición a fuego bajo.
15. Mientras el puré hierve, en un bol aparte, batir las yemas con la crema de leche hasta conseguir una mezcla homogénea.
16. Retirar la cazuela del fuego, pero mantener el fuego encendido por si es necesario volver a calentarla.
17. Con la cazuela fuera del fuego, tomar una pequeña cantidad del puré y verterla en el bol con las yemas para temperarlas, sin dejar de remover.
18. Incorporar toda la crema de yemas temperadas a la cazuela, removiendo constantemente para evitar que se corte.
19. Volver a poner la cazuela al fuego y cocinar durante unos segundos, sin dejar de remover. La mezcla no debe superar los 85ºC y en ningún caso debe hervir.
20. Para finalizar, colocar los brotes pequeños de coliflor que habíamos reservado sobre la sopa antes de servirla.