Elaboració

• Preescalfeu el forn a 170 °C, calors amunt i avall, almenys durant 30 minuts abans d'enfornar per assegurar una temperatura uniforme.
• Tamiseu la farina (o la barreja de farines), juntament amb el cacau en pols, si n'hi ha, per evitar grumolls.
• Poseu una cassola amb aigua al foc a una temperatura mitjana-baixa per preparar un bany maria.
• En un bol gran, poseu-hi els ous sencers, els rovells, el sucre i una punta de sal.
• Col·loqueu el bol sobre la cassola del bany maria i, mentre els ous van agafant calor (atenció: només han d'agafar una mica d'escalfor, perquè no es coguin), munteu-los amb les varetes elèctriques (o manuals) fins que veieu que al fons del bol ja no hi queda ou líquid.
• Llavors traieu el bol de l'escalfor i continueu escumant els ous a velocitat alta fins que tripliquin el seu volum inicial. Amb les varetes elèctriques, trigarem uns 12-15 minuts exacte; podeu posar una alarma al mòbil per estar segurs que ho feu durant el temps necessari. Nota: Si no voleu complicar-vos, escumeu els ous en fred durant el temps que calgui fins que tripliquin el seu volum.
• Afegiu-hi les farines tamisades en tres tandes, remenant suaument amb una espàtula per incorporar-les bé sense perdre volum.
• Folreu el fons del motlle amb paper de forn per evitar que s'enganxi.
• Engreixeu el motlle amb mantega i enfarineu-lo lleugerament per facilitar el desmotllat.
• Ompliu el motlle amb la massa preparada de manera uniforme.
• Enforneu a 170 °C durant uns 30-35 minuts, col·locant la safata a la part baixa del forn per garantir una cocció uniforme.
• Un cop fora del forn, deixeu el motlle sobre una reixeta fins que s'acabi de refredar completament abans de desmotllar.
• Quan sigui completament fred, emboliqueu-lo amb paper film transparent i deixeu-ho reposar fins l'endemà per millorar la textura.
• L'endemà, ja el podreu tallar per omplir-lo amb el farcit desitjat.