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Bacallà Avi Forki
Lomos de bacalao jugosos y tiernos acompañados de alcachofas delicadamente asadas, bañados con aceite de oliva virgen extra.
bacalao
estofado
plato principal
mediterráneo
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 8 alcachofas
  • aceite de oliva
  • calabaza
  • cebolla tierna
  • patatas
  • 3 cucharadasmostaza a la antigua
  • 3 cucharadasmiel
  • arándanos rojos
  • almendra tostada
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
404 kcal
Proteínas
25 g
Grasas
1 g
Carbohidratos
84 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Bacallà Avi Forki Forki

  • El día antes, preparamos un puré de calabaza con calabaza, cebolla tierna y patata. Nota: Es mejor comprar los lomos de bacalao ya desalados y listos para usar o que solo necesiten un cambio de agua. Si los compramos secos, tendremos que desalaros siguiendo este procedimiento:
  • Colocamos el lomo de bacalao en un bol con agua abundante, asegurándonos de que quede completamente cubierto (el bacalao aumenta de volumen y debe estar siempre sumergido).
  • Dejamos el bacalao en la nevera durante 4, 5 o 6 días, con un mínimo de 4 días, para asegurar una correcta desalación.
  • Realizamos el primer cambio de agua después de las primeras 24 horas en la nevera.
  • Hacemos el segundo cambio de agua después de 48 horas en la nevera.
  • Al tercer día, sacamos el bacalao de la nevera, lo escurrimos bien y ya está listo para cocinar. No es necesario cambiar el agua de nuevo, solo hay que escurrir. Ingredientes para 4 personas: Aproximadamente 200 gramos por persona de lomos de bacalao desalado, 8 alcachofas, aceite de oliva, calabaza, cebolleta, patatas, 3 cucharadas soperas de mostaza a la antigua, 3 cucharadas soperas de miel, un puñado generoso de arándanos rojos, un puñado generoso de almendra tostada.

Elaboración

  • Picamos las almendras con un mazo de mortero hasta obtener una textura de granulado fino. Reservamos en un recipiente pequeño.
  • Eliminamos las hojas más externas y verdes de la alcachofa hasta llegar a las hojas tiernas. Laminamos finamente las alcachofas y las freímos en aceite de oliva caliente a 180 °C, hasta que estén doradas y crujientes. Retiramos con una espumadera y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Reservamos.
  • Colamos el aceite usado para eliminar restos de hojas chamuscadas. A continuación, en este aceite, freímos ligeramente los arándanos rojos durante unos 30 segundos, solo para calentarlos. Retiramos y reservamos.
  • Colocamos los lomos de bacalao en una cazuela cubiertos con agua fría, y encendemos el fuego al mínimo. Calentamos el agua hasta que llegue a una temperatura de unos 60 °C y el color del agua comience a cambiar, sin dejar que llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar dentro del agua durante unos 10 minutos. Reservamos.
  • Continúe calentando los lomos de bacalao con el fuego apagado hasta que la textura sea suave y el agua haya cambiado ligeramente de color. No deje que hierva en ningún momento. Reservar escurrido sobre papel absorbente.
  • En una cacerola, caliente el puré de calabaza a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente hasta que esté bien caliente y homogéneo.
  • En otra cacerola, ponga la miel y la mostaza antigua a calentar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que la miel se disuelva completamente. Una vez bien integrados, agregue el puré de calabaza y mezcle bien.
  • Coloque los lomos de bacalao escurridos en los platos. Vierta una generosa cantidad de puré de calabaza caliente sobre el bacalao, y esparza arándanos rojos y almendra picada por encima.
  • Finalmente, añada las alcachofas fritas por encima, justo antes de servir para mantener su textura crujiente.
Recomendaciones y Trucos
  • Es recomendable comprar lomos de bacalao que ya estén desalados para ahorrar tiempo y asegurarse de que el punto de sal sea el adecuado.
  • Si tienes que desalar los lomos en casa, es fundamental comenzar sumergiéndolos en un bol con abundante agua que cubra completamente el bacalao, ya que aumenta de volumen durante el proceso.
  • Cambia el agua del bacalao cada 24 horas mientras está en la nevera para asegurarte de que el proceso de desalado se hace de manera uniforme. Realiza al menos cuatro cambios de agua durante cuatro días.
  • Cuando hagas el primer cambio de agua, asegúrate de que el recipiente esté bien limpio antes de volver a poner el bacalao, ya que esto garantizará que el desalado se haga de manera más eficaz.
  • Después del último cambio de agua, escurre bien el bacalao con un paño limpio o papel de cocina para eliminar el exceso de humedad antes de cocinarlo.