Bacalao del abuelo Forki

Lomos de bacalao jugosos y tiernos acompañados de alcachofas delicadamente asadas, bañados con aceite de oliva virgen extra.
bacalao
plato principal
mediterráneo
estofado
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Bacalao y alcachofas

  • 4 lomos de bacalao desalado (unos 200 g cada uno)
  • 8 alcachofas
  • 60 mlaceite de oliva

Puré de calabaza (el día antes)

  • 500 gcalabaza
  • 100 gcebolla tierna
  • 300 gpatatas

Salsa y acabados

  • 3 culleradesmostaza a la antigua
  • 3 culleradesmiel
  • un puñado generoso arándanos rojos
  • un puñado generoso almendra tostada
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 6 raciones

Calorías
408 kcal
Proteínas
29.6 g
Grasas
14.8 g
Carbohidratos
45.5 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación previa

  1. El día antes, preparamos un puré de calabaza con calabaza, cebolla tierna y patata. Nota: Es mejor comprar los lomos de bacalao ya desalados y listos para usar o que solo necesiten un cambio de agua. Si los compramos secos, tendremos que desalaros siguiendo este procedimiento:
  2. Colocamos el lomo de bacalao en un bol con agua abundante, asegurándonos de que quede completamente cubierto (el bacalao aumenta de volumen y debe estar siempre sumergido).
  3. Dejamos el bacalao en la nevera durante 4, 5 o 6 días, con un mínimo de 4 días, para asegurar una correcta desalación.
  4. Realizamos el primer cambio de agua después de las primeras 24 horas en la nevera.
  5. Hacemos el segundo cambio de agua después de 48 horas en la nevera.
  6. Al tercer día, sacamos el bacalao de la nevera, lo escurrimos bien y ya está listo para cocinar. No es necesario cambiar el agua de nuevo, solo hay que escurrir.

Elaboración

  1. Picamos las almendras con un mazo de mortero hasta obtener una textura de granulado fino. Reservamos en un recipiente pequeño.
  2. Eliminamos las hojas más externas y verdes de la alcachofa hasta llegar a las hojas tiernas. Laminamos finamente las alcachofas y las freímos en aceite de oliva caliente a 180 °C, hasta que estén doradas y crujientes. Retiramos con una espumadera y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Reservamos.
  3. Colamos el aceite usado para eliminar restos de hojas chamuscadas. A continuación, en este aceite, freímos ligeramente los arándanos rojos durante unos 30 segundos, solo para calentarlos. Retiramos y reservamos.
  4. Colocamos los lomos de bacalao en una cazuela cubiertos con agua fría, y encendemos el fuego al mínimo. Calentamos el agua hasta que llegue a una temperatura de unos 60 °C y el color del agua comience a cambiar, sin dejar que llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar dentro del agua durante unos 10 minutos. Reservamos.
  5. Continúe calentando los lomos de bacalao con el fuego apagado hasta que la textura sea suave y el agua haya cambiado ligeramente de color. No deje que hierva en ningún momento. Reservar escurrido sobre papel absorbente.
  6. En una cacerola, caliente el puré de calabaza a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente hasta que esté bien caliente y homogéneo.
  7. En otra cacerola, ponga la miel y la mostaza antigua a calentar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que la miel se disuelva completamente. Una vez bien integrados, agregue el puré de calabaza y mezcle bien.
  8. Coloque los lomos de bacalao escurridos en los platos. Vierta una generosa cantidad de puré de calabaza caliente sobre el bacalao, y esparza arándanos rojos y almendra picada por encima.
  9. Finalmente, añada las alcachofas fritas por encima, justo antes de servir para mantener su textura crujiente.
Recomendaciones y Trucos
  • Mejor comprar los lomos de bacalao ya desalados y listos, o que solo necesiten un cambio de agua.
Receta original
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    Bacalao del abuelo Forki | The Catalan Table