Bacallà de Cuaresma

Elaboración

1. Cuece los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos hasta que estén duros. Una vez cocidos, déjalos enfriar, pélalos y resérvalos para el final.
2. Escalda los tomates en agua hirviendo durante 1-2 minutos hasta que la piel comience a desprenderse. Retíralos del agua, pélalos, elimina las semillas y pica la pulpa finamente. Reservar.
3. Pica la cebolla bien fina y resérvala en un bol pequeño.
4. Seca bien el bacalao desalado con papel de cocina. Rebósalo ligeramente con harina y fríelo en una sartén con abundante aceite caliente a fuego medio-alto. Comienza friendo por el lado sin piel durante unos 3-4 minutos por cada lado hasta que esté dorado. Reservar.
5. En el mismo aceite, fríe una rebanada de pan hasta que esté dorada y crujiente. Retira la rebanada y resérvala para el majado que haremos más adelante.
6. Filtrar el aceite para eliminar los residuos de harina tostada. Primero, pasar el aceite por el colador chino sin verter los residuos. Luego, volver a filtrar el aceite utilizando una servilleta de papel colocada en el colador chino para retener los posos. Dejar reposar unos minutos para que los sólidos se depositen en el papel, y con cuidado, recuperar el aceite clarificado.
7. Retirar las hojas externas de las alcachofas y cortar sus puntas. Cortarlas en cuartos y frotarlas con un limón para que no se oscurezcan.
8. Freír las alcachofas cortadas en cuartos en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Reservar en un plato con papel de cocina. Nota: las alcachofas oscurecen el aceite; deséchelo y utilice aceite nuevo.
9. Hacer un sofrito con la cebolla picada en una sartén con un chorro de aceite. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadir el tomate picado (sin piel ni semillas) y sofreír hasta que cambie de color.
10. Una vez bien sofrito, añadir un vaso de vino blanco al sofrito y dejar que el alcohol se evapore durante unos 2-3 minutos.
11. Añadir una cucharada de harina al sofrito y remover constantemente durante 1 minuto para integrarla bien.
12. Añadir un vaso de agua al sofrito. Incorporar los cuartos de alcachofa frita que tenemos reservados y los guisantes crudos. Mezclar bien.
13. Rectificar de sal y pimienta al gusto y dejar que se cocine todo durante unos 10 minutos. Si la mezcla queda demasiado espesa, añadir un poco más de agua.
14. Mientras tanto, preparar una picada con los clavos de olor, nuez moscada, almendras, avellanas, azafrán y la rebanada de pan frito anteriormente. Incorporar la picada al guiso y dejar que se cocine unos 3 minutos más.
15. Precalentar el horno a 200 ºC.
16. Colocar los lomos de bacalao frito en una bandeja de horno y distribuir los cuartos de alcachofa al lado.
17. Verter la salsa preparada por encima del bacalao y espolvorear con perejil picado.
18. Colocar los huevos duros cortados por la mitad encima del plato.
19. Hornear a 200 ºC durante 5 minutos.