Preparación

• Precaliente el horno a 180 ºC, asegurándose de que alcance esta temperatura antes de introducir la masa.
• Batimos los huevos enteros a temperatura ambiente con el azúcar glas y la harina de almendra utilizando unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla espumosa que duplique su volumen inicial. Resérvala cubierta con film transparente.
• En otro bol grande, batimos las claras de huevo con una pizca de sal hasta lograr un punto de nieve firme, es decir, cuando los picos se mantengan erguidos sin caer.
• Tamiza la harina de trigo sobre la mezcla de los huevos enteros con la harina de almendra. Remueve suavemente con una espátula de lengua de gato, integrando los ingredientes de manera homogénea.
• Incorporamos las claras montadas en tres veces, removiendo con mucho cuidado después de cada adición para mantener una textura ligera y esponjosa.
• Finalmente, añada la mantequilla derretida, asegurándose de que esté a temperatura ambiente, y mezcle con suavidad hasta que esté completamente integrada.
• Colocamos un papel vegetal en una bandeja plana de horno de bordes bajos y vertemos la masa por encima.
• Extendemos la masa con una espátula larga de metal para asegurar que quede uniforme, manteniendo el mismo grosor en toda la superficie de la bandeja para garantizar una cocción homogénea.
• Hornee a 180 ºC durante 10-12 minutos, hasta que la superficie de la masa esté ligeramente dorada y al pinchar con un palillo, este salga limpio.
• Retire la bandeja del horno y déjela enfriar durante unos minutos.
• Con cuidado, retiramos la plancha de masa de la bandeja y la dejamos sobre la encimera, evitando que se rompa.
• Colocamos un papel vegetal nuevo sobre la plancha, la volteamos rápidamente y, con delicadeza, despegamos el papel de horno quemado.
• Dejamos enfriar la plancha completamente antes de manipularla para evitar que se rompa.
• Una vez fría, colocamos el molde que usaremos para montar el pastel sobre la plancha y cortamos a lo largo del interior del molde una capa de plancha. Desplazando el molde justo hasta el límite del corte anterior, cortamos una segunda capa de plancha.
• Estas dos capas enteras de plancha nos servirán para la base y para la tercera capa del pastel. Resérvalas aparte, cubiertas para evitar que se sequen.
• Aprovechando los mejores trozos que han quedado, hacemos unos cuantos cortes que nos permitan construir una segunda capa. Aunque sea en trozos, como llevará relleno por debajo y por encima, no se notará. Reserven los trozos correctamente marcados para asegurar un buen ensamblaje.