The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes para las peras con almíbar
- 3 peras conferencia grandes, no demasiado maduras
- 1 litroagua embotellada
- 500 gazúcar blanco
- 1 limón (el jugo de limón)
- 1 vaina de vainilla
- Ingredientes para la masa Sablée
- 1 ou mida gran (L) - frío de nevera
- 250 gharina floja (o de repostería) - fría de nevera
- 150 gmantequilla fría de nevera
- 95 gazúcar glas o azúcar blanco normal (mejor azúcar glas) - frío de nevera
- 30 gharina de almendra - fría de nevera
- sal
- 1 extracto de vainilla
- GARBANZOS CRUDOS per fer pes.
- Ingredientes para la crema de almendras
- 2 huevos tamaño grande (L) - a temperatura ambiente
- 140 galmendra en polvo - a temperatura ambiente
- 110 gmantequilla - a temperatura ambiente
- 110 gazúcar blanco - a temperatura ambiente
- 16 mlCointreau, Calvados, etc.
- Para el acabado final
Ingredientes
- 120 galmendra laminada
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1916 kcal
Proteínas
25 g
Grasas
79 g
Carbohidratos
258 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Llenamos una olla mediana con agua, añadimos el azúcar, el jugo de limón y la vaina de vainilla partida por la mitad. Ponemos la olla a fuego medio-alto y dejamos que llegue a ebullición, removiendo ocasionalmente para disolver el azúcar.
- Mientras tanto, pelamos las peras, eliminando solamente la piel pero dejándolas enteras, con el tallo intacto. Las reservamos en un bol hasta que el agua empiece a hervir.
- Cuando el agua comience a hervir, con mucho cuidado, añadimos las peras enteras a la olla y reducimos el fuego a medio. El líquido debe seguir hirviendo suavemente sin evaporarse demasiado rápido.
- Dejamos cocinar las peras durante 30-40 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grado de maduración; deben quedar tiernas pero firmes, sin deshacerse. Las giramos de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme.
- Apagamos el fuego y dejamos que las peras maceren a temperatura ambiente toda la noche dentro de la olla con el jarabe. Para evitar que se sequen, cubrimos las peras con un papel de horno presionado suavemente contra ellas. El día antes también podemos preparar la masa sablée.
- Tamiza la harina en un bol grande para evitar grumos y asegurar una textura suave.
- La masa sablée no debe amasarse como si fuera pan. Debemos ir mezclando los ingredientes a pellizcos, de manera que se combinen pero mantenga una textura terrosa. Esto evitará el desarrollo del gluten.
- Primero, mezclamos la harina con la harina de almendra y una pizca de sal en un bol. Añadimos la mantequilla fría, cortada en cubitos. Utilizamos una rasqueta para desmenuzar la mantequilla en cuadraditos pequeños mientras se mezcla con la harina, manteniendo pequeños trocitos visibles. Nota: para no calentar la mantequilla con las manos, es mejor hacerlo con una espátula. Si usamos una máquina, debemos hacerlo con el gancho y solo hasta que los ingredientes queden mezclados.
- Añadimos el azúcar, el huevo entero ligeramente batido y el extracto de vainilla. Seguimos pellizcando la harina con los otros ingredientes hasta que se hayan integrado, manteniendo siempre el aspecto de una masa desmenuzada. No trabajamos demasiado la masa, ya que no queremos desarrollar el gluten.
- Cuando la masa esté bien desmenuzada, juntamos los trozos para formar una bola, pero sin presionarla demasiado fuerte ni compactarla. Si la masa no se cohesiona por falta de humedad, nos mojamos ligeramente los dedos para presionarla suavemente, pero no añadimos agua directamente.
- Procedemos a trabajar la masa estirándola y alisándola en tres direcciones diferentes. La plegamos sin compactarla y la estiramos otra vez en tres direcciones diferentes. Repetimos el proceso por tercera vez. Si la masa se pega a la mesa o a las manos, es señal de que la mantequilla se ha calentado; en este caso, ponemos la masa en la nevera un rato antes de continuar.
- Una vez hemos trabajado la masa, formamos una bola sin compactarla, solo presionando suavemente. La espolvoreamos ligeramente con harina, la envolvemos con papel film y dejamos reposar la bola en la nevera durante al menos 2 horas. También podemos dejarla toda la noche hasta el día siguiente para obtener mejores resultados.
Al día siguiente horneamos la masa en blanco
- Si hemos tenido la masa en la nevera durante 2 horas, ya la podemos trabajar. Pero, si la hemos dejado toda la noche, la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar media hora antes de trabajarla.
- Untamos el molde con mantequilla fundida. Forramos el molde con un papel de horno que cubra todo el ancho, dejando que el papel sobresalga por ambos extremos. Aplicamos mantequilla fundida sobre el papel y enharinamos ligeramente.
- Si no ponemos un papel de horno que atraviese todo el molde y sobresalga por ambos laterales, cuando queramos desmoldar el pastel, se puede romper y será complicado sacarlo. Hagámoslo de esta manera para poder tirar del papel de horno que sobresale, acompañando el movimiento.
- Pasado este tiempo, estiramos la masa con el rodillo. Es importante que esté fría; si no lo está, se desmenuzará y romperá al intentar estirarla. Colocar la masa entre dos papeles de horno ayuda a evitar que se pegue al rodillo. Si se pega o se rompe, devolvemos la lámina de masa a la nevera un rato. La estiramos hasta obtener una lámina de unos 3 mm de grosor.
- Colocamos la masa sobre el molde y la adaptamos a la base y los laterales, presionando ligeramente para ajustarla bien.
- Cortamos la masa a un tamaño un poco más grande que el molde. La adaptamos al molde y para evitar hacerle agujeros con los dedos o que se caliente, lo hacemos con una bola de masa hecha con la masa sobrante.
- Para trasladar la masa al molde, podemos enharinar la superficie de la masa y enrollarla. También podemos colocar el molde boca abajo sobre la masa, y con cuidado, ponemos una mano debajo del papel de horno que está debajo de la masa y con la otra mano, sosteniendo el molde, giramos el conjunto.
- Pasamos la parte que no corta de un cuchillo por el borde del molde para eliminar el exceso de masa.
- Deja el molde en la nevera durante 30-40 minutos antes de hornear. Es conveniente que, cuando lo horneemos, esté bien frío.
- Precalienta el horno a 175 ºC, con calor arriba y abajo, durante esos 40 minutos mientras esperamos que el molde se enfríe.
- Este paso es para recordar la técnica empleada en la Cerdanya, tal como se ha descrito en el paso 5.
- Antes de hornear: La masa debe cocinarse con un peso encima para que no suba.
- Pincha la masa con un tenedor en varios lugares para evitar que se infle.
- Colocamos un papel de horno sobre la masa, cubriendo también los laterales.
- Llenamos el molde con garbanzos secos, unos 750 gramos para que haga un poco de peso. Si tenemos una plancha que se adapte al ancho del fondo del molde, también la podemos usar.
- Horneamos a 175 ºC durante unos 15-20 minutos.
- Sacamos del horno y retiramos el peso (los garbanzos).
- Volvemos a poner la masa en el horno y la dejamos 5 minutos más, ahora sin el peso, para que se seque bien.
- Sacamos la masa del horno y la dejamos enfriar completamente antes de continuar con el siguiente paso.
- Podemos hornearla el día anterior para tenerla lista al día siguiente.
Preparar la crema de almendras
- En un bol, batimos la mantequilla pomada a temperatura ambiente con el azúcar, utilizando unas varillas eléctricas, hasta obtener una mezcla suave y aireada, aproximadamente durante 5 minutos.
- A continuación, vamos añadiendo los huevos, uno a uno. Removemos constantemente después de cada huevo con las varillas, asegurándonos de que el primer huevo esté completamente integrado antes de incorporar el siguiente.
- Añadimos la almendra en polvo a la mezcla y removemos suavemente con una espátula hasta que esté completamente incorporada, sin grumos.
- Finalmente, añadimos el licor de nuestra elección y removemos una vez más para asegurar que se integre completamente. Reservar la crema de almendras en la nevera hasta el momento de usarla.
Tallado de peras en almíbar
- Retiren las peras del almíbar con cuidado. Atención: reserven el jugo del almíbar para utilizar posteriormente.
- Cortar las peras longitudinalmente por la mitad y utilizar una cuchara de vaciar o un cuchillo para retirar la parte central y las semillas.
- Hacer unos cortes transversales en cada mitad de las peras, procurando que los cortes no lleguen a separar completamente las peras. Este paso debe hacerse para que no se rompan durante el horneado. Reservar las peras.
- Poner una parte del almíbar que han reservado en una cacerola a fuego medio-bajo. Dejar que se espese un poco, sin que llegue a dorarse, durante unos 5-10 minutos, para finalmente poder pintar la tarta y darle un aspecto brillante. Si el almíbar está demasiado líquido, puede empapar la tarta.
Rellenaremos la tarta sablée con la crema de almendras
- Precaliente el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Si lo tenía a 175 ºC, aumente a 180 ºC.
- Una vez que la base esté fría, llénela con la crema de almendras de manera uniforme.
- Coloque las mitades de las peras sobre la crema de almendras formando una estrella. Colóquelas suavemente sin enterrarlas en la crema, ya que al subir la crema durante la cocción, podría cubrirlas.
- Espolvoree almendras laminadas sobre la crema de almendras, entre las peras, para que se distribuyan de manera homogénea.
- Hornee la tarta a 180 ºC durante 40-45 minutos, hasta que la crema esté bien dorada y cocida.
- En Sants, con 45 minutos de cocción ha quedado bien; ajuste según su horno si es necesario.
- Retire del horno y deje templar durante 5 minutos antes de manipularla.
- Pinte las peras y las almendras laminadas con el almíbar para darles brillo, y deje que la tarta se enfríe completamente antes de servir.
Recomendaciones y Trucos
- Antes de comenzar, asegúrate de que todos los ingredientes de la masa sablée estén bien fríos. Guarda la harina, la harina de almendra y el azúcar en la nevera la noche anterior. La mantequilla debe usarse directamente de la nevera para obtener una textura perfecta.
- Elige peras conferencia grandes que estén firmes al tacto, no demasiado maduras, para asegurar una cocción uniforme y una textura óptima.
- Prepara el almíbar calentando a fuego lento 1 litro de agua embotellada con 500 gramos de azúcar blanco. Remueve hasta que el azúcar se disuelva completamente. Agrega el jugo de limón y la vaina de vainilla abierta por la mitad para que libere las semillas.
- Una vez preparado el almíbar, pela las peras, pártelas por la mitad y retira el corazón. Sumérgelas inmediatamente en el almíbar para evitar que se oxiden.
- Cocina las peras a fuego bajo durante unos 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún mantengan su forma. Deja que se enfríen a temperatura ambiente dentro del líquido para que absorban todo el sabor.