The Catalan TableCanelones de Pescado
Unos canelones rellenos con una mezcla suave y cremosa de rape y gambas, envueltos en pasta de canelón en su punto justo de cocción y gratinados al horno para obtener una cobertura dorada y crujiente.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 18 unitatsde pasta de canelón
- rape
- gambas
- 30 gconcentrado de tomate o un sofrito de tomate natural
- 1 cebolla
- 200 mlleche
- 200 mlcrema de leche de 35%
- 50 gmantequilla
- 75 gharina (25 grs + 50 grs)
- 100 mlaceite de oliva virgen extra
- 1 copetakonjac
- 500 mlfumet de pescado hecho con la cabeza del rape y las de las gambas o un caldo de pescado del supermercado
- sal
- pebre
- nuez moscada
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1588 kcal
Proteínas
64 g
Grasas
64 g
Carbohidratos
190 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Preparación
- Separe las cabezas de las gambas de las colas. Pele las colas y reserve las cáscaras para el fumet.
- Dore las cabezas de las gambas en una sartén con un poco de aceite de oliva durante unos 5 minutos a fuego medio. Retire las cabezas y exprímalas sobre un plato para extraer los jugos. Reserve esta esencia en la nevera para agregar al final del plato.
- Usando las cabezas exprimidas, las cáscaras de las gambas y la espina central de los trozos de rape, prepare un fumet. Hierva todo en una olla con agua durante unos 20 minutos. Luego, cuele el fumet y resérvelo.
- Elimine el intestino del lomo de las gambas haciendo un pequeño corte a lo largo del lomo y tirando del hilo rojo con cuidado.
- Corte las colas de las gambas en dados pequeños de aproximadamente 1 centímetro y resérvelos.
- Corte el rape en dados pequeños de aproximadamente 1 centímetro y resérvelo.
- Escalde los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos 30 segundos. Luego, pélelos y quite las semillas. Pique la pulpa finamente.
- Sofría la cebolla picada en una cazuela con el aceite del sofrito de las cabezas de las gambas a fuego bajo durante unos 10 minutos hasta que esté tierna.
- Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añada el tomate triturado. Continúe la cocción a fuego bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Cocine el sofrito hasta que quede bien oscuro, lo cual indica que los sabores se han concentrado adecuadamente.
- Añade el rape y las gambas cortados en dados pequeños al sofrito y deja que se cocinen durante unos 5 minutos, removiendo regularmente.
- Añade un poco de coñac y deja que el alcohol se evapore completamente, lo cual debería tardar unos 2 minutos.
- Incorpora poco a poco unos 25 gramos de harina, removiendo constantemente hasta conseguir una pasta consistente.
- Ve añadiendo la leche lentamente, removiendo bien hasta obtener una mezcla homogénea, y deja que se cocine unos minutos más hasta que la mezcla espese.
- Salpimienta al gusto y ralla un cuarto de nuez moscada por encima antes de servir.
Láminas de pasta de canelones y conformar los
- Hierva las láminas de pasta de canelones en abundante agua, según el tiempo que indique el paquete, en una cacerola amplia. Vaya colocando las láminas una a una dentro de la cacerola para evitar que se peguen entre ellas.
- Sáquelas con mucho cuidado de la olla con una espátula o colador, y déjelas enfriar extendidas sobre un paño de cocina limpio y seco, para que absorba el exceso de agua.
- Cuando la pasta esté completamente fría y manejable, procederemos a rellenar los canelones.
- Coloque una cucharada del relleno cerca de uno de los extremos de la lámina de canelón y enrolle la lámina sobre sí misma de forma firme pero delicada para no romperla.
- Coloque los canelones ya rellenos y enrollados en una bandeja que pueda ir al horno, disponiéndolos en una sola capa para garantizar una cocción uniforme.
Glaze para cobertura
- Derrite la mantequilla en una sartén a fuego lento y añade, poco a poco, 50 gramos de harina tamizada. Remueve constantemente para evitar que se formen grumos.
- Cocina la mezcla a fuego bajo durante unos 3 minutos, sin dejar de remover, hasta que empiece a coger un ligero color dorado.
- Incorpora el caldo de pescado junto con la esencia de las cabezas de las gambas a la sartén. Remueve de manera continua hasta obtener una pasta cremosa y homogénea.
- Añade la crema de leche y deja cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la salsa se espese ligeramente.
- Sala la salsa a tu gusto y retírala del fuego cuando esté en el punto deseado.
- Vierte la salsa de cobertura sobre los canelones, asegurándote de que quede bien repartida, y espolvorea queso rallado por encima.
- Gratina en el horno a 200 grados durante unos 4 minutos, vigilando constantemente para que no se queme, hasta que el queso esté fundido y dorado.
Recomendaciones y Trucos
- Prepara todos los ingredientes antes de comenzar: corta el rape en dados pequeños y pela las gambas. Esto facilitará el trabajo y te permitirá concentrarte en la cocción.
- Lleva a ebullición una olla con agua con sal y cuece la pasta de canelón durante unos 8 minutos o hasta que esté al dente. Después, enfría los canelones en agua fría para detener la cocción.
- Para hacer el sofrito, utiliza una cebolla triturada hasta que quede bien dorada. Añade el tomate concentrado o el sofrito de tomate natural y cocina a fuego lento para conseguir una textura bien espesa.
- Utiliza aceite de oliva virgen extra para saltear el rape y las gambas. Esto dará a los canelones un sabor más rico y mediterráneo.
- Desglasa la sartén con una copita de coñac después de saltear el pescado. Así se consigue una salsa con un toque dulce y profundo que complementa al pescado.
- Mezcla la leche y la crema de leche en un cazo y caliéntalo a fuego suave para integrar las texturas. Después, añade la mantequilla y la harina para espesar la salsa, creando una bechamel suave.
- Rellena los canelones con una cucharita pequeña o una manga pastelera para garantizar que cada canelón quede lleno de manera homogénea, evitando que se rompan.
- Opcional: gratina los canelones en el horno precalentado a 200 grados durante unos 10 minutos para que consigan un toque crujiente en la superficie.