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Cocciones a Baja Temperatura
Cocciones de carne tierna y suculenta, cocinada lentamente a baja temperatura para resaltar su sabor natural y conservar una textura melosa.
técnica
ternera
estofado
plato principal
tradicional
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Pescado de cada tall
  • 150 gramos
  • 200 gramos
  • 100 gramos
  • 200 gramos
  • 200 gramos
  • 180 gramos
  • 200 gramos
  • 200 gramos
  • 300 gramos
  • 180 gramos
  • 350 gramos
Guía Paso a Paso

Pelar el bacalao : Hay dos maneras de hacerlo

  • Desalinización: Enjuague el bacalao bajo agua fría para eliminar parte de la sal exterior. Sumerja el bacalao en un recipiente con agua fría y déjelo en remojo durante 24 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
  • Hervir lentamente: Coloque el bacalao en una olla con agua fría y un poco de sal. Caliente a fuego lento hasta que comiencen a aparecer pequeñas burbujas, sin dejar que el agua hierva fuertemente, durante unos 10 a 15 minutos, hasta que el bacalao esté tierno y cocido en su punto.
  • Gratinar al horno: Precaliente el horno a 180°C. Coloque el bacalao en una bandeja para horno, añada una capa de salsa bechamel y gratine durante 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Amb oli (según receta del Celler de Can Roca)

  • Caliente en una cazuela una cantidad suficiente de aceite de oliva para cubrir el bacalao. Debe calentar el aceite hasta que alcance los 55°C y mantenerlo a esa temperatura durante 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, introduzca el bacalao en el aceite caliente y déjelo cocinar durante 15 minutos más. Es importante no superar los 55°C, así que si lo hacemos en casa, debemos estar pendientes de retirar la cazuela del fuego temporalmente si comprobamos que la temperatura sube demasiado.
  • Retirar el bacalao con cuidado del aceite caliente, evitando romperlo durante el proceso.
  • Nota: Una vez que hemos sacado el bacalao, retiramos también una buena parte del aceite restante y, con la gelatina que ha dejado el bacalao, junto con un poco de aceite, podemos preparar un pil-pil removiendo con unas varillas hasta conseguir una salsa homogénea y ligada.

Amb oli (según receta de los hermanos Torres)

  • Calienta en una cazuela aceite de oliva suave suficiente para cubrir después el bacalao a una temperatura de 70ºC-80ºC. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que la temperatura es correcta antes de añadir el pescado.
  • Añade a la cazuela 3 dientes de ajo con la piel, una rama de tomillo, una de romero y el bacalao, asegurándote de que todos los ingredientes queden sumergidos en el aceite.
  • Baja el fuego al mínimo y deja cocinar el bacalao durante 10 minutos. Revisa regularmente la temperatura con el termómetro y si ves que sube demasiado, retira la cazuela temporalmente del fuego para mantener la temperatura constante.
  • Retire el bacalao con cuidado del aceite para que no se rompa. Utilice una espumadera o una espátula con ranuras para manipular el pescado con suavidad.
  • Nota: Una vez haya retirado el bacalao, quite también una buena cantidad de aceite y, con la gelatina que ha dejado el bacalao, y un poco de aceite, podemos hacer un pil-pil removiendo vigorosamente con unas varillas hasta emulsionar la salsa.

Amb llet (segons recepta dels germans Torres)

  • Calentar la leche suficiente para cubrir el bacalao en un cazo, sin que llegue a hervir; lo ideal es mantener la temperatura alrededor de los 60-70 grados Celsius.
  • Bajar el fuego al mínimo posible para mantener la leche caliente sin que hierva.
  • Introducir el bacalao en la leche caliente y cocerlo durante 5 minutos a fuego bajo, asegurándose de que la temperatura se mantiene constante.
  • Retira el bacalao con mucho cuidado para evitar que se rompa, utilizando una espátula ancha o una espumadera.

Amb aigua (a l'estil Forki)

  • Sumerge el bacalao en una cazuela con suficiente agua fría para cubrirlo completamente.
  • Cocínalo a fuego lo más suave posible utilizando el quemador más pequeño que tengas disponible.
  • Déjalo al menos 20 minutos o hasta que observes que el color del bacalao comienza a cambiar ligeramente. El agua no debe calentarse demasiado y nunca debe llegar a hervir.
  • Retira el bacalao con cuidado con la ayuda de una espátula o una espumadera para evitar que se rompa.

Para las verduras

  • Pondremos el mismo peso de agua que de verduras dentro de una bolsa de plástico apta para horno (las bolsas de congelación son adecuadas). Asegúrate de que las verduras estén completamente cubiertas por el agua y selladas herméticamente dentro de la bolsa.
  • Cocer a una temperatura constante de 85ºC durante un período de 3 horas. Es recomendable precalentar el horno para asegurar una temperatura uniforme. Verifica ocasionalmente que la temperatura del horno se mantenga constante durante todo el proceso de cocción.

Cocina al Vacío

  • La cocina al vacío es un proceso de cocción en el cual se envasa un producto dentro de una bolsa de plástico y se hace el vacío extrayendo el aire completamente. Este proceso permite una cocción uniforme y preserva mejor las propiedades del producto.
  • Seguidamente, se coloca la bolsa hermética en un baño de agua y se regula la temperatura a la indicada para el tipo de producto que se cocina. Por ejemplo, para la carne de res, se puede cocinar a 56 °C durante 1-2 horas para obtener un punto perfecto. Es necesario asegurarse de que la temperatura se mantenga constante durante todo el proceso.
  • Con este método, se logra mantener mejor los sabores originales y la textura del producto, ya que la cocción se realiza de manera uniforme y sin pérdida de humedad.
  • Si no disponemos de una máquina para envasar al vacío ni un dispositivo de precisión para mantener la temperatura constante, es posible recrear una cocción similar utilizando un horno de vapor o un dispositivo de cocción a baja temperatura con control manual.

Podemos Imitar

  • Colocar cada trozo de producto dentro de una bolsa de plástico. Utiliza tantas bolsas como piezas tengas, asegurándote de que cada pieza se coloque en una bolsa diferente.
  • Presionar la bolsa suavemente para eliminar tanto aire como sea posible del interior. Esto ayudará a obtener una cocción uniforme.
  • Cerrar la bolsa herméticamente, preferiblemente con un sellador al vacío o, si no se dispone de uno, con un nudo bien firme.
  • Debes poner la bolsa dentro de un cazo pequeño lleno de agua, asegurándote de que toda la bolsa quede sumergida.
  • Colocar este cazo dentro de otra cacerola más grande llena de agua para hacer un baño maría. Asegúrate de mantener la temperatura del agua como indican las instrucciones de cocción específicas para cada tipo de producto.

Al Horno

  • Untar el producto con mantequilla y un poco de aceite, y añadir las hierbas aromáticas por encima de manera uniforme.
  • Colocar el producto dentro de una bandeja de horno con paredes altas, asegurándose de que haya suficiente espacio alrededor para una cocción uniforme.
  • Envolver el producto con papel film de manera que quede completamente cerrado herméticamente para evitar que se escapen los jugos.
  • Volver a envolver con papel de aluminio para proteger el papel film y asegurar una mejor retención del calor.
  • Colocar la bandeja en el horno precalentado a 80°C y cocinar durante un tiempo de 5 a 8 horas, dependiendo del tamaño y tipo del producto.
  • En caso de una pierna de cordero, extender el tiempo de cocción hasta casi 10 horas para garantizar una textura tierna y un sabor intenso.
Recomendaciones y Trucos
  • Escalfad en una cacerola el aceite de oliva suave suficiente para cubrir completamente el bacalao, manteniendo la temperatura entre 70ºC y 80ºC.
  • Añadid 3 dientes de ajo con piel, una ramita de tomillo y una de romero a la cacerola con el aceite.
  • Introducid el bacalao en el aceite y bajad el fuego al mínimo, cocinándolo durante 10 minutos. Si la temperatura sube, retirad la cacerola del fuego momentáneamente para mantenerla entre 70ºC y 80ºC.
  • Cuando el bacalao esté cocido, retiradlo con cuidado usando una espátula o cuchara para evitar que se rompa.
  • Reservad el aceite utilizado y, con la gelatina que ha soltado el bacalao, podéis preparar un pil-pil. Verted un poco de aceite en un bol con la gelatina y mezclad vigorosamente con unas varillas hasta emulsionar.