The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 1 coca2 coques
- 200 g400 gramos
- 67 ml125 ml
- 2 3
- 67 g125 gramos
- 10 g20 grs
- una punta
- 50 g100 gramos
Guía Paso a Paso
Coques de Brioix (Masa básica)
- Es necesario trabajar en un ambiente templado, asegurándose de que la temperatura esté entre 20ºC y 22ºC para garantizar una fermentación adecuada.
- Trabajar la masa durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se vuelva suave y elástica al tacto.
- Dejar fermentar la masa en tres ocasiones para obtener una textura ligera. Si se utiliza esta masa para tortas dulces, añadir un poco de azúcar. Sugerencia: 50 grs para una torta o 100 grs para dos tortas. Ingredientes: para 1 torta o para 2 tortas - Harina de media fuerza (o masa quebrada): 200 grs / 400 grs - Leche entera: 67 ml / 125 ml - Huevos: 2 / 3 - Manteca de cerdo o mantequilla (a temperatura ambiente): 67 grs / 125 grs - Levadura fresca prensada de París: 10 grs / 20 grs - Sal: una pizca Opcional: Azúcar, si es para hacer una torta dulce: 50 grs / 100 grs Nota: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
- Para la 1ª fermentación, prepara el poolish deshaciendo la levadura prensada en leche tibia y luego mezclándolo con 100 grs de harina. Amasar ligeramente para homogeneizar la masa.
- Dejar reposar la mezcla dentro de un bol en un lugar templado, entre 20ºC y 22ºC, cubierto con un paño durante aproximadamente 2 horas, o hasta que doble su volumen. Para mejores resultados, prepararlo el día anterior y dejarlo toda la noche en la nevera.
Preparar la masa de las cocas
- Si hemos preparado el poolish el día anterior y lo tenemos en la nevera, lo sacaremos 2 horas antes de comenzar el proceso para que recupere su actividad.
- Con el resto de la harina, hacemos un círculo en forma de volcán sobre la encimera. En el centro colocamos los huevos, el azúcar, una pizca de sal, la ralladura de piel de limón y una cucharada de agua tibia. Vamos mezclando y trabajando la masa durante 20 minutos. Nota: si usamos la amasadora, utilizamos la pala K.
- Cuando hayamos estado trabajando la masa durante unos 10 minutos, añadimos la mantequilla pomada gradualmente mientras continuamos amasando.
- Cuando la mantequilla esté completamente integrada, añadiremos el poolish. Ahora esta masa debe trabajarse a conciencia, estirándola y plegándola para que adquiera aire durante, como mínimo, 20 minutos más. La forma de trabajar la masa para que se airee y el gluten se desarrolle es forzarla a estirarse con la palma de la mano y luego plegarla sobre sí misma. Al principio, la masa es pegajosa pero, a medida que la trabajamos, va adquiriendo consistencia.
- Iremos combinando el estirado expuesto anteriormente con el amasado según el método Bertinet, que permite airear y ligar la masa muy bien:
- Tomamos la masa por debajo con ambas manos y la estiramos hacia el centro.
- La estiramos hacia nosotros mientras la levantamos del mármol.
- Volteamos y golpeamos la masa contra el mármol a cierta distancia para que se alargue.
- La parte que sostenemos con las manos se pliega sobre la que ha quedado extendida en el mármol, y se vuelve a comenzar.
- Combinando los dos métodos, continuamos trabajando la masa hasta que tenga una consistencia fina y supere la prueba de la membrana. Esto debería durar aproximadamente los 20 minutos indicados.
- Después, boleamos la masa.
- Una vez boleada, se deja reposar en un bol cubierto con papel film durante 2 horas, hasta que doble su volumen.
Plegado de la masa
- Pasadas las 2 horas de fermentación, vertemos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Estiramos la masa con mucho cuidado para no perder el aire acumulado durante la fermentación, asegurándonos de que quede uniforme.
- Realizamos un pliegue simple en la masa, doblándola sobre sí misma, y la dejamos reposar durante 10 minutos cubierta con un paño también enharinado para evitar que se pegue.
- Si tenemos la intención de hacer dos cocas, una vez plegada la masa, la cortamos en tantas porciones como cocas queramos hacer, asegurándonos de que las porciones tengan un peso aproximadamente igual. Boleamos cada porción para darle forma redonda y las dejamos reposar durante 10 minutos antes de continuar trabajándolas.
- Después de los 10 minutos de reposo, extendemos cada pieza con cuidado, colocándolas sobre un papel de horno ligeramente engrasado hasta obtener una forma rectangular de 1 cm de grosor.
- Colocamos el papel con la coca en la bandeja del horno. Le damos la forma definitiva con las yemas de los dedos, si es necesario ajustando los bordes.
- Aplicamos el relleno que deseamos (fruta confitada, etc.). Si estamos haciendo una coca dulce, hay que recordar que el azúcar no se añade todavía. Este paso se realiza justo antes de hornear. Nota: Tampoco pintaremos la coca con yema ahora, ya que deberá fermentar durante 2 horas más; asegurémonos de que el huevo no se eche a perder por el calor.
- Tapamos la coca con un paño y la dejamos reposar por tercera vez durante 2 horas o hasta que haya duplicado su volumen original.
- Cuando falte media hora para hornear, precalentamos el horno a 180 ºC para asegurarnos de que está a la temperatura correcta cuando la coca entre.
- Pintamos la coca con yema de huevo ligeramente diluida en unas gotas de agua, sin presionar para evitar desinflarla e intentando no cubrir el relleno. Añadimos los piñones bien escurridos, que previamente hemos tenido en remojo para hidratarlos.
- Si estamos haciendo una coca dulce, ahora es el momento de espolvorear el azúcar por encima antes de hornearla.
- Horneamos la coca a 180 ºC durante 15 a 20 minutos. Es preferible utilizar un poco de vapor durante toda la cocción para obtener una textura más esponjosa, pero sin ventilación. Nota: Estará cocida cuando el centro de la masa alcance los 96 ºC.
- Una vez fuera del horno, dejamos que la coca se enfríe sobre una rejilla para que no adquiera humedad en la base y mantenga su textura.
Recomendaciones y Trucos
- Nota: Asegúrate de que todos los ingredientes, incluyendo la mantequilla, los huevos y la harina, estén a temperatura ambiente para obtener una masa homogénea.
- 1ª Fermentación: Preparar el poolish mezclando 100 gr de harina con 125 ml de leche tibia y 3 gr de levadura prensada, amasando hasta obtener una masa suave.
- Deja reposar el poolish en un bol cubierto con un paño húmedo en un lugar templado entre 20ºC y 22ºC durante 2 horas o hasta que doble su volumen. Idealmente, prepáralo el día anterior y guárdalo en la nevera toda la noche.
- Cuando estés listo para preparar la masa de las cocas, asegúrate de sacar el poolish de la nevera 2 horas antes para permitir que recupere la actividad.
- Forma un círculo con el resto de la harina sobre la encimera. En el centro, añade 125 gr de azúcar, una pizca de sal, la ralladura de la piel de un limón, 3 huevos y una cucharada de agua tibia. Integra bien los ingredientes poco a poco con las manos o con una espátula.
- Amasa la masa durante unos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica, añadiendo más harina si es necesario para evitar que se pegue.
- Deja reposar la masa tapada con un paño durante otra hora en un lugar cálido, hasta que nuevamente doble su volumen.