The Catalan TableCoques de Pa (Masa Básica)
Las cocas de pan tienen una corteza crujiente y un interior tierno, elaboradas con harina y agua y enriquecidas con masa madre o levadura fresca de París para un sabor auténtico.
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida
Ingredientes
- 400 grsharina
- 260 mlagua (entre 240 ml / 60% y 280 ml / 70%, según la hidratación)
- 180 grsmasa madre (o 20 g de levadura fresca de París)
- 7 grssal
- 1 culleradesaceite (opcional; 1 o 2 cucharadas; se puede omitir)
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
186 kcal
Proteínas
6.6 g
Grasas
1.1 g
Carbohidratos
38.5 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Coques de Pan (Masa básica)
- Hay que trabajar la masa en un ambiente tibio, asegurando que la temperatura esté entre los 20ºC y los 22ºC, para asegurar una correcta fermentación.
- Trabaja la masa durante unos 10-15 minutos hasta que adquiera una textura lisa y elástica.
- Deja que la masa fermente dos veces. En la primera fermentación, déjala reposar durante 1-2 horas hasta que doble su volumen. Vuelve a amasarla ligeramente para sacar el aire y déjala fermentar una segunda vez durante unos 30-60 minutos antes de darle forma.
Opcional
- Si hacemos la receta con masa madre: verter el agua y la harina en un bol grande. Con una mano vamos amasando la masa, mientras con la otra hacemos girar el bol para facilitar el proceso de integración. Si hay grumos, hay que deshacerlos con los dedos hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Pasados estos 30 minutos, añadimos la masa madre y amasamos de nuevo dentro del bol hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Si usamos levadura fresca prensada: en un bol, desmenuzamos la levadura prensada mezclándola con la harina. Nos aseguramos de desintegrar bien la levadura con los dedos hasta que quede totalmente integrada con la harina, sin grumos visibles.
- Añadir el agua y, con una mano, amasar la mezcla mientras se gira el bol con la otra mano para asegurar una mezcla uniforme. Si quedan grumos en la masa, deshacerlos con los dedos para obtener una textura suave y homogénea.
En ambos casos
- Cuando tengamos una pasta homogénea, añadimos la sal y el aceite (opcional) y volvemos a amasar. Tomamos una parte de la masa desde abajo y la giramos sobre sí misma, mientras con la otra mano giramos el bol. En cada pliegue de la masa, damos un cuarto de giro al bol para trabajar toda la masa hasta que tenga un poco de cuerpo. Nota: Si la masa es muy hidratada, puede ser necesario amasarla durante bastante tiempo aireándola, lo cual se hace mejor dentro de un tupper rectangular de dimensiones grandes, previamente engrasado con un poco de aceite.
- Cuando la masa tenga un poco de cuerpo, la volcamos sobre el mármol. No la enharinamos ni le ponemos aceite para no modificar las proporciones iniciales y la trabajamos a fondo hasta que sea suave y elástica, aproximadamente unos 10 minutos.
- Con masas poco hidratadas (entre un 50% y un 60% de agua), es mejor hacer un tipo de amasado continuo:
- Partiendo de la masa boleada, estiramos y alargamos la masa con la palma de la mano hasta que tenga una longitud aproximada de 30 cm.
- La doblamos sobre sí misma, retrocediendo hasta volver a tener forma de bola bien compacta.
- Giramos la masa un cuarto de vuelta y volvemos a extenderla y doblarla sobre sí misma, repitiendo estos pasos.
- Se debe amasar así durante unos 15 o 20 minutos hasta que la masa sea lisa y elástica.
- Con masas más hidratadas (entre un 60% y un 90% de agua), es mejor hacer un tipo de amasado que combina los pliegues simples y un tiempo de reposo (método Reinhart):
- Amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté bien integrada.
- Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
- Estirar la masa y hacer unos pliegues simples en un sentido, doblándola sobre sí misma.
- Girar la masa un cuarto de vuelta y hacer nuevamente unos pliegues simples (siguiendo el método indicado).
- Dejar reposar durante 30 minutos más (este será el segundo reposo, sumando ya 1 hora).
- Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados anteriormente.
- Dejar reposar durante 30 minutos adicionales (en total habrá reposado 1 hora y media).
- Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados antes.
- Dejar reposar durante 30 minutos adicionales (en total habrá reposado 2 horas).
- Estirar la masa suavemente y dejar reposar 60 minutos más (sumando 3 horas de reposo).
- Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados anteriormente.
- Dejar reposar durante 60 minutos adicionales (en total habrá reposado 4 horas).
- Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicadas anteriormente.
- Bolear la masa para darle tensión superficial, creando una bola lisa.
- Cuando terminemos el amasado, tanto por el método continuo como por el método de los pliegues y reposo, debemos bolear la masa para darle tensión superficial, formando una bola compacta.
- Enharinar ligeramente la bola y dejarla reposar entre 1 hora y media o 2 horas dentro de un bol tapado con papel film, permitiendo que doble su volumen.
- Pasado el tiempo de reposo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcaremos la masa sobre ella. La estiramos con cuidado para que no pierda demasiada gasificación y hacemos un pliegue simple para darle estructura.
Recomendaciones y Trucos
- Si la masa está muy hidratada, amasarla en un táper rectangular grande ligeramente engrasado.
- Cuando tenga un poco de cuerpo, volcarla sobre el mármol sin enharinar ni poner aceite, para no cambiar las proporciones.
- Con masas poco hidratadas (50–60% de agua) amasar de forma continua 15–20 minutos: estirar, plegar, girar 1/4.
- Con masas más hidratadas (60–90%) usar amasado con reposos (stretch and fold).
Receta original
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