Name: Coques de Pa (Masa Básica)
Yield: 4 servings
Ingredients: 400 g harina de trigo; agua (según el grado de hidratación que se quiera); 180 masa madre o 20 grs de levadura fresca de París); 7 g sal; Opcional; 1 o aceite (yo no acostumbro a ponerlo)

Coques de Pa (Masa Básica)

Las cocas de pan tienen una corteza crujiente y un interior tierno, elaboradas con harina y agua y enriquecidas con masa madre o levadura fresca de París para un sabor auténtico.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

400 gharina de trigo
agua (según el grado de hidratación que se quiera)
180 masa madre o 20 grs de levadura fresca de París)
7 gsal
Opcional
1 oaceite (yo no acostumbro a ponerlo)

Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías

2970 kcal

Proteínas

10 g

Grasas

26 g

Carbohidratos

1336 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Coques de Pan (Masa básica)

Hay que trabajar la masa en un ambiente tibio, asegurando que la temperatura esté entre los 20ºC y los 22ºC, para asegurar una correcta fermentación.
Trabaja la masa durante unos 10-15 minutos hasta que adquiera una textura lisa y elástica.
Deja que la masa fermente dos veces. En la primera fermentación, déjala reposar durante 1-2 horas hasta que doble su volumen. Vuelve a amasarla ligeramente para sacar el aire y déjala fermentar una segunda vez durante unos 30-60 minutos antes de darle forma.

Opcional

Si hacemos la receta con masa madre: verter el agua y la harina en un bol grande. Con una mano vamos amasando la masa, mientras con la otra hacemos girar el bol para facilitar el proceso de integración. Si hay grumos, hay que deshacerlos con los dedos hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Pasados estos 30 minutos, añadimos la masa madre y amasamos de nuevo dentro del bol hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
Si usamos levadura fresca prensada: en un bol, desmenuzamos la levadura prensada mezclándola con la harina. Nos aseguramos de desintegrar bien la levadura con los dedos hasta que quede totalmente integrada con la harina, sin grumos visibles.
Añadir el agua y, con una mano, amasar la mezcla mientras se gira el bol con la otra mano para asegurar una mezcla uniforme. Si quedan grumos en la masa, deshacerlos con los dedos para obtener una textura suave y homogénea.

En ambos casos

Cuando tengamos una pasta homogénea, añadimos la sal y el aceite (opcional) y volvemos a amasar. Tomamos una parte de la masa desde abajo y la giramos sobre sí misma, mientras con la otra mano giramos el bol. En cada pliegue de la masa, damos un cuarto de giro al bol para trabajar toda la masa hasta que tenga un poco de cuerpo. Nota: Si la masa es muy hidratada, puede ser necesario amasarla durante bastante tiempo aireándola, lo cual se hace mejor dentro de un tupper rectangular de dimensiones grandes, previamente engrasado con un poco de aceite.
Cuando la masa tenga un poco de cuerpo, la volcamos sobre el mármol. No la enharinamos ni le ponemos aceite para no modificar las proporciones iniciales y la trabajamos a fondo hasta que sea suave y elástica, aproximadamente unos 10 minutos.
Con masas poco hidratadas (entre un 50% y un 60% de agua), es mejor hacer un tipo de amasado continuo:
Partiendo de la masa boleada, estiramos y alargamos la masa con la palma de la mano hasta que tenga una longitud aproximada de 30 cm.
La doblamos sobre sí misma, retrocediendo hasta volver a tener forma de bola bien compacta.
Giramos la masa un cuarto de vuelta y volvemos a extenderla y doblarla sobre sí misma, repitiendo estos pasos.
Se debe amasar así durante unos 15 o 20 minutos hasta que la masa sea lisa y elástica.
Con masas más hidratadas (entre un 60% y un 90% de agua), es mejor hacer un tipo de amasado que combina los pliegues simples y un tiempo de reposo (método Reinhart):
Amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté bien integrada.
Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Estirar la masa y hacer unos pliegues simples en un sentido, doblándola sobre sí misma.
Girar la masa un cuarto de vuelta y hacer nuevamente unos pliegues simples (siguiendo el método indicado).
Dejar reposar durante 30 minutos más (este será el segundo reposo, sumando ya 1 hora).
Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados anteriormente.
Dejar reposar durante 30 minutos adicionales (en total habrá reposado 1 hora y media).
Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados antes.
Dejar reposar durante 30 minutos adicionales (en total habrá reposado 2 horas).
Estirar la masa suavemente y dejar reposar 60 minutos más (sumando 3 horas de reposo).
Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicados anteriormente.
Dejar reposar durante 60 minutos adicionales (en total habrá reposado 4 horas).
Estirar la masa y repetir las dos tandas de pliegues indicadas anteriormente.
Bolear la masa para darle tensión superficial, creando una bola lisa.
Cuando terminemos el amasado, tanto por el método continuo como por el método de los pliegues y reposo, debemos bolear la masa para darle tensión superficial, formando una bola compacta.
Enharinar ligeramente la bola y dejarla reposar entre 1 hora y media o 2 horas dentro de un bol tapado con papel film, permitiendo que doble su volumen.
Pasado el tiempo de reposo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcaremos la masa sobre ella. La estiramos con cuidado para que no pierda demasiada gasificación y hacemos un pliegue simple para darle estructura.

Recomendaciones y Trucos

Si la masa es muy hidratada, amasarla puede ser un proceso largo. Colócala dentro de un táper rectangular grande y engrásalo ligeramente con aceite de oliva para evitar que se pegue. Esto facilita el aireado, que es clave para lograr una buena textura.
Cuando la masa haya desarrollado un poco de cuerpo, vuelca sobre la encimera de la cocina. No la enharines ni añadas aceite para no alterar las proporciones originales de la receta, así se mantendrá el equilibrio de ingredientes.
Con masas con poca hidratación (entre un 50% y un 60% de agua), es recomendable utilizar la técnica de amasado clásica: estira y alarga la masa con la palma de la mano, luego pliégala sobre sí misma para volver a formar una bola.
Después de plegar, gira la masa 1/4 de vuelta y vuelve a estirar y plegar. Repite este proceso continuamente durante unos 15-20 minutos para asegurar un buen desarrollo del gluten.
En el caso de masas más hidratadas (entre un 60% y un 90% de agua), utiliza técnicas de amasado con intervalos de reposo como el "stretch and fold". Esto permite que el gluten se desarrolle sin romper la masa y ayuda a mantener la hidratación y elasticidad.