El mejor pastel de chocolate del mundo

La tarde anterior

Prepara la primera fase de la mousse de relleno y la cobertura.

1. Pica todo el chocolate y ponlo en un bol.
2. Pon la mantequilla fundida para la cobertura final en otro bol.
3. Calienta la nata en un cazo y, cuando rompa a hervir, retírala del fuego y viértela en el bol del chocolate.
4. Remuévelo bien hasta que la mezcla quede bien integrada.
5. Pasa 1/3 del chocolate al bol de la mantequilla fundida, añade el poco de agua y remuévelo hasta que quede bien homogéneo.
6. Cubre la preparación con film transparente en contacto con el chocolate.
7. Déjala templar y resérvala en la nevera hasta el día siguiente.
8. Reserva en la nevera hasta el día siguiente los 2/3 restantes del chocolate.

La noche anterior

Cuece el merengue para las capas del pastel.

1. Precalienta el horno a 200 ºC.
2. Prepara una bandeja plana de repostería y la rejilla del horno.
3. Dibuja con lápiz 3 círculos de unos 15 cm de diámetro sobre un papel de horno.
4. Coloca el papel sobre la bandeja con el dibujo debajo, para que el grafito no toque el merengue.
5. Monta las claras a velocidad baja y, cuando empiecen a espumar, añade el azúcar glas poco a poco y, después, el poco de Maizena.
6. Cuando el merengue esté bien blanco, firme y brillante, añade el cacao en polvo.
7. Pasa el merengue a una manga pastelera y llena los círculos formando una espiral desde el centro hacia los bordes.
8. Procura que los discos de merengue se ajusten a los círculos dibujados.
9. Baja la temperatura del horno a 130 ºC.
10. Hornéalos durante 3 horas.
11. No abras la puerta del horno en ningún momento durante la cocción.
12. Apaga el horno y mantén la puerta cerrada.
13. Deja enfriar los merengues dentro del horno, con la puerta cerrada, hasta el día siguiente.

Al día siguiente

Prepara la mousse de relleno.

1. Monta las claras de huevo con el azúcar glas hasta que formen picos que se sostengan.
2. Saca de la nevera el bol con los 2/3 del chocolate, remuévelo bien con un tenedor y, después, móntalo con varillas eléctricas.
3. Incorpora las claras al chocolate poco a poco, con una espátula de lengua de gato y movimientos envolventes.

Montaje del pastel

1. Pon un papel de horno sobre un plato llano.
2. Coloca una primera base de merengue con la parte plana debajo.
3. Rellénala con una capa de mousse; debe quedar para hacer otra capa y para cubrir los laterales y la superficie.
4. Coloca la segunda base de merengue y rellénala con mousse.
5. Coloca la tercera base de merengue con la parte plana mirando hacia arriba.
6. Unta la cara superior con mousse para tapar las irregularidades y procura alisar los laterales aplicando mousse con la espátula.
7. Deja el pastel en la nevera un mínimo de una hora para que se enfríe y tome consistencia.

Preparar la cobertura del pastel

1. Coloca una rejilla sobre un plato para recoger el chocolate sobrante de la cobertura final.
2. Calienta con cuidado 1/3 del chocolate de cobertura hasta que llegue a 45 ºC, sin sobrepasar esta temperatura.
3. A continuación, enfríalo hasta 32 ºC-31 ºC.
4. Para enfriarlo, vierte la mitad del chocolate sobre el mármol y extiéndelo con una espátula hasta que adquiera una consistencia espesa; después, devuélvelo al bol donde está la otra mitad y remuévelo bien. También puedes enfriar el recipiente de chocolate dentro de un baño maría frío, mientras vas removiendo y comprobando su temperatura.
5. Cuando la cobertura baje a 32 ºC-31 ºC, saca el pastel de la nevera y colócalo sobre la rejilla.
6. Vierte la cobertura por encima, desde el centro hacia los bordes, formando círculos.
7. Afina la capa de cobertura pasando un cuchillo largo por encima.
8. Pon almendra laminada por encima y por los laterales, opcionalmente, para disimular las irregularidades.
9. Déjala templar hasta que la cobertura cuaje.
10. Puedes dejar el pastel en la nevera hasta que empiece la comida.
11. Si tienes que servirlo al día siguiente, ponlo en la nevera y sácalo una hora antes de consumirlo.