The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 3 discosIngredientes para la merengue
- 240 gclaras de huevo
- 200 gazúcar glas
- 1 cucharadaAlmidón de maíz (Maizena)
- 40 gcacao 100% en polvo
- Mousse de relleno
- 325 gcrema de leche 38% MG
- 325 gchocolate negro 75% Valrhona o una mezcla chocolate con leche Valrhona
- 90 gclaras de huevo
- 2 cucharadasazúcar glas
- Cobertura final
- 1 de la chocolate con crema preparada pierna hacer la mousse
- 20 gmantequilla
- 1 cucharadaagua
- 1 SAFATA de horno plana rejilla del horno
- OPCIONAL; almendra laminada
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1560 kcal
Proteínas
24 g
Grasas
78 g
Carbohidratos
202 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Nota
- Funde 325 g de chocolate negro 75% Valrhona o una mezcla de chocolate con leche Valrhona. Deja que se enfríe ligeramente antes de usar.
- Mezcla 90 g de claras de huevo (equivalente a 3 claras) con 2 cucharadas soperas de azúcar glas. Bate hasta que las claras formen picos firmes, lo cual puede llevar unos 5-7 minutos.
- Para la cobertura final, utiliza 1/3 del chocolate fundido. Mézclalo con nata montada preparada previamente para hacer la mousse. Agrega 20 g de mantequilla y 1 cucharada sopera de agua. Remueve hasta que esté homogéneo.
- Precalienta el horno a 180 °C. Coloca una bandeja de horno plana y una rejilla en el horno para hornear la mousse. Si deseas, añade almendra laminada por encima antes de cocer.
Elaboración
- Pica todo el chocolate y colócalo en un bol resistente al calor.
- En otro bol, añadid la mantequilla derretida destinada a la cobertura final.
- Calentad la nata en un cazo a fuego medio. Cuando comience a hervir, retiradla del fuego y vertedla sobre el bol de chocolate picado. Removed bien con una espátula hasta que el chocolate quede totalmente integrado y homogéneo.
- Pasad un tercio de la mezcla de chocolate al bol de la mantequilla derretida, añadid la pizca de agua y removed hasta que quede bien homogéneo. Cubrid con un film transparente tocando el chocolate para evitar que se forme una costra. Dejad templar y reservad en la nevera hasta el día siguiente.
- El resto de los dos tercios del chocolate será lo que usaremos para preparar la mousse. Igualmente, cubrid con un film transparente tocando el chocolate y dejad templar. Reservad en la nevera hasta el día siguiente. La noche antes, preparad el merengue para las capas del pastel.
- Precalentad el horno a 200ºC.
- Tenga preparada una bandeja de pastelería plana y la rejilla del horno.
- En un papel de horno, dibuje tres círculos de unos 15 cm de diámetro con un lápiz.
- Coloque el papel sobre la bandeja de manera que el dibujo quede abajo, así el grafito no entrará en contacto con el merengue.
- Monte las claras a velocidad baja hasta que comiencen a espumar. Vaya añadiendo el azúcar glas poco a poco, y después la pizca de Maizena, hasta que la mezcla sea bien blanca, firme y brillante.
- Cuando esté completamente montada, incorpore poco a poco el cacao en polvo mientras continúa mezclando suavemente.
- Traslade la merengue a una manga pastelera y rellene los círculos dibujados haciendo una espiral, comenzando desde el centro y yendo hacia los bordes. Nota: Asegúrese de que los discos de merengue se ajusten a los tamaños dibujados. Una vez cocida, la merengue se rompe fácilmente, así que no intente perfilarla. Este pastel tiene una presentación rústica, los discos no necesitan ser perfectamente idénticos.
- Baje la temperatura del horno a 130ºC.
- Hornee las merengues a 130ºC durante 3 horas. Atención: No abra la puerta en ningún momento; déjelas cocer durante las tres horas.
- Apague el horno y no abra la puerta. Deje enfriar las merengues dentro del horno con la puerta cerrada hasta el día siguiente.
Lendemà: Preparar la mousse del relleno
- Monte las claras de huevo con el azúcar glas hasta que se formen picos firmes que se mantengan. Esto puede tardar aproximadamente 3-5 minutos. Asegúrese de que las claras y el bol estén bien limpios y sin trazas de grasa para un resultado óptimo.
- Retira el bol con los 2/3 del chocolate de la nevera y deja que se temple durante unos 5 minutos. A continuación, remueve bien con un tenedor para deshacer cualquier grumo y luego monta el chocolate con las varillas eléctricas hasta que tenga una textura suave y esponjosa, unos 3 minutos.
- Incorpora las claras montadas al chocolate poco a poco. Utiliza una espátula de lengua de gato y mezcla con movimientos envolventes suaves para evitar perder volumen. Continúa hasta que las claras estén totalmente integradas en la mezcla de chocolate.
Montaje del pastel
- Coloca una hoja de papel de horno sobre un plato plano para evitar que el pastel se pegue.
- Coloca una primera base de merengue con la parte plana hacia abajo, centrada en el plato.
- Rellena con una capa uniformemente gruesa de mousse, asegurándote de reservar suficiente para otra capa y para cubrir los laterales y la superficie más tarde.
- Coloca la segunda base de merengue encima y añade otra capa de mousse, distribuida de manera uniforme.
- Pon la tercera base de merengue, esta vez con la parte plana hacia arriba para proporcionar una superficie lisa.
- Unta la cara superior con una capa de mousse para tapar las irregularidades y utiliza una espátula para alisar los laterales con mousse, logrando una superficie suave.
- Deja el pastel en la nevera durante un mínimo de una hora para que se enfríe y tome consistencia antes de servir.
Preparar la cobertura del pastel
- Coloca una rejilla sobre un plato para recoger el chocolate de cobertura que pueda sobrar.
- Escalfa con cuidado un tercio del chocolate de cobertura hasta alcanzar los 45ºC. Asegúrate de no sobrepasar esta temperatura.
- A continuación, enfría el chocolate hasta que llegue a entre 31ºC y 32ºC. Nota: El procedimiento consiste en volcar la mitad del chocolate sobre una superficie de mármol y extenderlo con una espátula hasta que adquiera una consistencia espesa. Luego, devuélvelo al bol con la otra mitad del chocolate y mézclalo bien. Si prefieres evitar este paso, puedes enfriar el chocolate colocando el recipiente en un baño maría frío mientras lo remueves regularmente y controlas la temperatura.
- Cuando la cobertura baje a 31ºC-32ºC, saca el pastel de la nevera y colócalo sobre la rejilla.
- Vierte la cobertura sobre el pastel, desde el centro hacia los bordes, haciendo movimientos circulares.
- Suaviza la capa de cobertura pasando un cuchillo largo, asegurándote de que quede uniforme.
- Puedes decorar la superficie y los laterales del pastel con almendra laminada, lo cual ayudará a disimular las irregularidades.
- Deja temperar el pastel a temperatura ambiente hasta que la cobertura cuaje completamente.
- Puedes dejarlo en la nevera hasta el momento de servir la comida.
- Si tienes que servirlo al día siguiente, guárdalo en la nevera y sácalo una hora antes de consumirlo para que alcance la temperatura óptima.
Recomendaciones y Trucos
- El pastel no lleva harina, así que asegúrate de montar bien el merengue para que el pastel tenga cuerpo y textura.
- Necesitarás exactamente 11 claras de huevo, así que prepárate con antelación para separarlas cuando los huevos estén fríos, ya que es más fácil.
- Prepara las bases de merengue el día antes para que tengan tiempo de enfriarse completamente y lograr la textura crujiente deseada.
- Comienza la primera fase de la cobertura de chocolate el día antes para que los sabores se desarrollen mejor durante la noche.
- Elige un chocolate de alta calidad, como Valrhona, para maximizar el sabor del pastel.
- Asegúrate de tamizar el azúcar glas y el cacao en polvo para evitar grumos en la mezcla de merengue.
- Prepara tres discos de merengue uniforme de unos 20 cm de diámetro cada uno, utilizando un aro de pastelería como guía.
- Pesa las claras de huevo para precisar la cantidad exacta: 240 gramos.