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Espaldilla de Cordero al Horno Cocida a Baja Temperatura
Espaldilla de cordero al horno cocida a baja temperatura, donde la carne se deshace con una ternura excepcional y se combina con cebollas dulces, para un plato suculento y aromático.
cordero
horno
plato principal
asado
carne
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Paletillas de cordero
  • 4 paletillas de cordero lechal
  • 2 cebolletas
  • 1 cabeajos
  • 2 zanahoria
  • 3 tomates maduros
  • 1 puerro
  • vaina de judía
  • mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra en grano
  • konjac
  • agua mineral
  • harina
  • 10 mlvino blanco
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
388 kcal
Proteínas
29 g
Grasas
22 g
Carbohidratos
19 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Si queremos podemos hacer esta parte 2 días antes

  • Corte las cebollas y la zanahoria en dados de unos 2 cm de lado.
  • Póngalas en una cacerola con aceite de oliva y mantequilla, junto con los ajos con piel, ligeramente aplastados, a fuego medio.
  • Añada sal y deje confitar a fuego bajo durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que las cebollas estén transparentes y tiernas.
  • Mientras tanto, escalden los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos. Enfríelos en agua helada, pélelos y quíteles las semillas.
  • Corte los tomates en dados de unos 2 cm.
  • Cuando las cebollas estén caramelizadas, añada el tomate a la cazuela y déjelo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos más, removiendo de vez en cuando.
  • Añada un chorro de vino o coñac y déjelo cocer unos minutos más a fuego medio para reducir un poco el líquido.
  • Transfiera el sofrito a una bandeja de horno con bordes altos. Coloque encima las paletillas de cordero previamente saladas y añada agua mineral hasta que el nivel llegue a la mitad de las paletillas.
  • Tape la bandeja de horno lo más herméticamente posible con papel de aluminio, asegurándose de no cubrir el fondo de la bandeja, ya que deberá destaparlo cada hora para girar las paletillas.
  • Déjelo cocinar en el horno a 80ºC durante 10 horas. Cada hora, gire las paletillas para asegurar una cocción uniforme.
  • Pasadas las 10 horas, deje enfriar las paletillas un poco y, cuando aún estén calientes pero manejables, deshuéselas.
  • Reserve el jugo de la cocción junto con todos los ingredientes y los huesos de las paletillas.
  • Una vez deshuesadas, envuelva cada paletilla individualmente con papel film y resérvelas en la nevera durante un mínimo de 24 horas para optimizar su sabor y textura.

Si queremos podemos hacer esta parte el día anterior

  • Para hacer la salsa, ponemos en una cazuela el jugo de la cocción de las paletillas junto con todos los ingredientes, incluidos los huesos de las paletillas y una cucharada de harina. Removemos bien para que la harina se disuelva completamente y se integre con el jugo.
  • A continuación, añadimos el vino blanco y dejamos que la mezcla cueza a fuego medio hasta que se evapore el alcohol, aproximadamente durante 5-7 minutos. Una vez evaporado, añadimos agua embotellada hasta cubrir todos los ingredientes y dejamos cocer a fuego bajo durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
  • Una vez finalizado el tiempo de cocción, retiramos los huesos de la cazuela para facilitar el proceso de triturado.
  • Utilizamos una batidora de mano para triturar la salsa hasta que quede bien fina. Luego la pasamos por el colador chino para asegurarnos de que la salsa no tenga grumos y quede suave y homogénea.
  • Si queremos que la salsa tenga un poco de brillo, la cocinamos un poco más a fuego bajo con una nuez de mantequilla, hasta que esta se derrita y se integre. Una vez hecho, reservamos la salsa para el día del evento.

Patatas rissoladas

  • El día del consumo tendremos que preparar las patatas para el acompañamiento.
  • Pelamos las patatas y las cortamos en dados gruesos de unos 3 o 4 cm de grosor. Los redondeamos para formar unos cilindros. Para hacerlos más atractivos, podemos pulir los bordes vivos hasta lograr una forma regular.
  • Colocamos los dados de patata en una sartén en frío con un buen trozo de mantequilla, sal, pimienta y una rama de romero (podemos usar agujas de romero, pero son más difíciles de retirar después; aun así, es más probable que tengamos romero en hojas).
  • Cubrimos las patatas con agua hasta las 3/4 partes de su altura.
  • Las dejamos hervir a fuego medio hasta que el agua llegue a la mitad de su altura. Entonces, giramos las patatas para que se cocinen por el otro lado, asegurándonos de que se hagan uniformemente.
  • Continuamos la cocción hasta que se evapore toda el agua y las patatas empiecen a dorarse con la mantequilla residual, logrando un tono dorado y crujiente.
  • Retiramos las patatas de la sartén y limpiamos la sartén para eliminar los residuos quemados.
  • Poco antes de servir los platos, pon la sartén en el fuego con un poco más de mantequilla y termina de dorar las patatas durante unos 5 minutos hasta que estén bien doradas.

Acabar de preparar y cocer la carne

  • Desenvuelve las paletillas de cordero y colócalas en una bandeja de horno con un poco de aceite. Asegúrate de que las paletillas estén bien cubiertas de aceite para facilitar el dorado. Precalienta el horno a 200 ºC y cuece las paletillas durante 15 minutos, o hasta que el cordero tenga un color dorado y una piel ligeramente crujiente.
  • Calienta la salsa a fuego medio en una cacerola pequeña hasta que hierva ligeramente. Remueve de vez en cuando para asegurarte de que no se pegue ni se queme.
  • Utiliza un aro de emplatar para colocar una paletilla desmenuzada en el centro de cada plato. Añade unas patatas alrededor de la carne y, justo antes de servir, vierte la salsa caliente por encima, asegurándote de que cubra bien el cordero y las patatas.
Recomendaciones y Trucos
  • Prepara las paletillas de cordero dos días antes de la cocción final: marínalas con aceite de oliva, sal, pimienta, ajos picados y una rama de romero o tomillo, y déjalas reposar en la nevera, cubiertas con film transparente.
  • El día anterior a la comida, cocina las paletillas en el horno a 100°C durante 3-4 horas, asegurándote de voltearlas a mitad de cocción para que se cocinen de manera uniforme.
  • Retira las paletillas del horno y deja que se enfríen completamente antes de guardarlas en la nevera, cubiertas. Esto intensificará los sabores.
  • Ese mismo día, corta la cebolla y la zanahoria en rodajas finas y saltéalas en una sartén con mantequilla hasta que estén doradas, pero aún crujientes. Resérvalas para el recalentamiento.
  • Aproximadamente 20 minutos antes de servir, enciende el horno a 200°C, coloca las paletillas sobre una bandeja, añade la mezcla de cebolla y zanahoria, y deja que se calienten hasta que estén bien calientes y con una corteza dorada.
  • Cuece patatas pequeñas con piel hasta que estén tiernas, luego dóralas con mantequilla y un poco de romero. Sírvelas como acompañamiento para complementar la paletilla de cordero.
  • Para un toque fresco, sirve el plato con una salsa hecha a base de tomate maduro triturado y evaporado ligeramente al fuego hasta servir con una cucharada de aceite de oliva y hierbas.