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Ficha actualizada: 21/03/2024 Taller de quesos en Quesos de la Abadesa de la Seu d'Urgell
Formatos tradicionales con texturas variadas que oscilan entre la cremosidad delicada y la firmeza sutil, elaborados artesanalmente en la Quesería Abadessa de la Alta Cerdaña.
lácteo
queso
tradicional
aperitivo
técnica
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

    Ingredientes

      Guía Paso a Paso

      Forki Cremós Fresco

      • Nota: Este queso fresco lo prepararemos con Leche Pasteurizada, ya que es para el consumo inmediato y tiene una caducidad corta.
      • Si utilizamos leche comercial de cabra entera fresca pasteurizada, asegurémonos de que sea una leche de calidad que mantenga los nutrientes necesarios para obtener un buen resultado.
      • Möntbelle: Grasas 4,5%, Proteínas 3,6%, Calcio 149 mg/litro. Esta leche pasteurizada se puede encontrar en la sección gourmet del Corte Inglés de la Diagonal. Tenga en cuenta que las botellas son de 3/4 de litro.
      • Nota: No necesitamos dedicar mucho tiempo cada día, pero el proceso total para obtener el queso dura unos 7-8 días antes de comenzar su maduración. Planifique su tiempo en consecuencia.
      • Nota: Con 4 litros de leche de vaca o cabra, se producirán aproximadamente entre 800 gramos y 1,0 kg de queso de pasta blanda (aproximadamente 5 piezas de 200-250 gramos cada una). Con 4 litros de leche de oveja, se obtiene una cantidad similar de queso de pasta blanda o fresco.

      Ingredientes

      • Si nosotros mismos pasteurizamos la leche cruda, debemos optar por una pasteurización rápida, calentándola a 72°C durante 15 segundos para asegurar la destrucción de bacterias nocivas.
      • Si utilizamos leche fresca del supermercado, debemos añadir cloruro cálcico en una dosis aproximada de 0,35-0,4 ml por litro de leche (1,5 ml para 4 litros en total). Diluir el cloruro cálcico en Agua (Nunca en Leche). Añadir el Cultivo Iniciador, colocando una dosis Doble de la recomendada por el fabricante para quesos frescos. El fabricante del fermento Mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU (Danisco) recomienda 1 sobre de 9,3 gramos por cada 100 litros de leche. La dosis normal para quesos curados sería de 0,93 gramos por cada 10 litros, y para 4 litros, 0,37 gramos. La dosis doble para queso cremoso fresco será de 0,74 gramos por cada 4 litros de leche.
      • Añadir 0,7 gramos de fermento Mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU (equivalente a 7 dosis de la mini cuchara dosificadora) por cada 4 litros de leche.
      • Como alternativa, utilizar 60 ml de kéfir natural para los 4 litros de leche (equivalente a 1/4 de taza). Para el cuajo animal, para los quesos de pasta blanda, utilice una dosis equivalente a un cuarto (1/4) de la dosis habitual. La dosis habitual es de entre 3,5-5 ml por 10 litros; para pasta blanda será de 1,0 ml por cada 10-20 litros (0,1 ml por litro). Recuerde que 1 ml equivale aproximadamente a 2,4 gotas.
      • Añadir 0,4 ml de cuajo por 4 litros de leche, aproximadamente unas 9 gotas. Fermentos DE Maduración (Opcional): Si deseamos que el queso desarrolle una corteza específica, podemos añadir una dosis de un fermento Geotrichum Candidum, típico de los Camembert y Brie, o un fermento Roqueforti para los quesos azules.
      • Añada una puntita de cuchillo de fermento de afinado por cada 4 litros de leche, si se desea.

      Sal: Sal marina sin yodo

      • Utiliza entre el 1.0% y el 2.0% de sal marina sin yodo respecto al peso de cada pieza obtenida y distribúyela de manera uniforme sobre la superficie de la pieza.

      Día-1

      • En un recipiente grande, mezcla 500 g de harina con 10 g de sal. Asegúrate de que esté bien mezclado.
      • Agrega 300 ml de agua tibia a la mezcla de harina y amasa durante unos 10 minutos hasta que la masa sea suave y elástica.
      • Cubre el recipiente con un paño húmedo y deja reposar durante 1 hora en un lugar cálido, evitando corrientes de aire.
      • Después del tiempo de reposo, divide la masa en cuatro porciones iguales y forma bolas.
      • Coloca las bolas de masa en una bandeja ligeramente enharinada y cúbrelas con un paño. Deja reposar durante otros 30 minutos.

      Pasteurizar la leche

      • Calienta la leche hasta 72ºC y mantenla a esa temperatura durante 15-20 segundos. Es aconsejable calentar la leche en un baño maría, removiendo constantemente durante todo el proceso para que se caliente homogéneamente y no se pegue al fondo de la olla. El baño maría, una vez alcancemos la temperatura deseada y apaguemos el fuego, permitirá mantener esa temperatura constante durante el tiempo necesario.
      • Luego, baja la temperatura lo más rápido posible hasta los 22ºC, sumergiendo la olla en un baño maría de agua fría. Para acelerar el proceso, puedes añadir hielo al agua fría y remover la leche ocasionalmente mientras se enfría.

      Si trabajamos con leche cruda

      • Calienta la leche lentamente hasta alcanzar los 22ºC, asegurándote de remover constantemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. Es fundamental no sobrepasar los 22ºC, ya que este tipo de queso requiere esta temperatura específica para desarrollar correctamente su textura y aroma. Esta parte del proceso debería durar unos 10-15 minutos.

      Añadir el cultivo iniciador

      • Diluir la dosis de fermento (o kéfir) en una taza de Leche (Nunca en Agua) a temperatura ambiente. Añadir lentamente esta preparación al resto de la leche dentro del recipiente general.
      • Remover suavemente y de manera constante durante 2-3 minutos para asegurarte de que el fermento se integre completamente con la leche.

      Maduración

      • Dejar reposar la preparación durante 4 horas a una temperatura constante de 20ºC a 22ºC. Si deseas una textura diferente, puedes ajustar el tiempo de reposo entre 2 y 6 horas, teniendo en cuenta que un reposo más largo suele resultar en una textura más firme. Asegúrate de mantener el recipiente tapado para evitar la contaminación y pérdida de humedad durante el proceso.

      Añadir el cuajo

      • Diluir la dosis necesaria de cuajo en una cucharada sopera de Agua a temperatura ambiente (Nunca en Leche) asegurándote de que se disuelva completamente antes de continuar.

      Repòs cuajo

      • Dejar reposar el producto en un lugar seco y a una temperatura constante de entre 20ºC y 24ºC durante un mínimo de 18 horas, asegurándote de que el recipiente esté bien tapado para evitar contaminaciones.

      Día-2

      • Después del tiempo de cuajado, verifica que el cuajo tenga el olor y una textura de un yogur espeso, en caso de no poder medir el pH. Esta textura debe ser consistente y lo suficientemente firme como para cortar sin dificultades.
      • Toma un cucharón de cuajo y verifica que el agujero se mantenga inalterado y no muestre tendencia a rellenarse. Si no se mantiene, deja que repose durante 30 minutos más. No cortes el cuajo, ya que esto afectaría su textura.
      • Remueve el cuajo con mucho cuidado; no hagas movimientos vigorosos. Además, no lo cueles ni lo traslades a un colador, porque esto podría alterar el proceso deseado de cuajado.

      Premsat: no Es Premsen los quesos de pasta blanda

      • Los quesos de pasta blanda deben reposar en un lugar fresco a unos 10 °C durante aproximadamente 24 horas, asegurándose de que no se presionen en ningún momento.
      • Asegúrese de que los quesos estén bien ventilados mientras reposan para evitar la acumulación de humedad, que podría afectar su textura.
      • Después del tiempo de reposo, guarde los quesos en la nevera a una temperatura estable entre 4 y 6 °C hasta el momento de consumirlos.

      Escorregut

      • Coloque un paño quesero dentro de un colador o de una caja rejada y, con cuidado, pase la cuajada para que se vaya escurriendo.
      • Deje escurrir la cuajada hasta alcanzar el punto óptimo de utilización. Esto puede tardar un mínimo de 6 a 8 horas, aunque es recomendable dejarlo escurrir hasta 3 días para obtener un mejor resultado.

      Condimentos

      • Comience por preparar la mezcla de especias: combine una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta negra molida, una cucharadita de pimentón dulce y media cucharadita de orégano seco en un bol pequeño.
      • Frote la mezcla de especias a fondo sobre todas las superficies de la pieza de carne, asegurándose de que quede bien cubierta. Deje reposar durante al menos 20 minutos para que los sabores se absorban.
      • Precalienta el horno a 180 grados Celsius y coloca la carne en una bandeja para hornear. Cocina durante aproximadamente 25-30 minutos o hasta que el interior alcance una temperatura de 70 grados Celsius. Deja reposar durante 10 minutos antes de cortarla.

      Formatge tipus Petit Suisse

      • Pesa la cantidad de queso que deseas preparar, asegurándote de usar una balanza precisa.
      • Calcula el peso del azúcar, que debería representar entre el 7% y el 10% del peso del queso; mezcla bien con el queso para obtener un dulzor equilibrado.
      • Utiliza una batidora de mano durante unos 2-3 minutos hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.
      • Opcional: Añade fruta fresca cortada en trozos pequeños y/o mermelada al gusto, incorporándolo bien con una espátula.

      Formatge per Untar

      • Mide la cantidad de queso que deseas preparar con precisión para asegurarte de tener el tamaño exacto del producto final.
      • Calcula el peso de la sal, que debe ser como máximo el 1,0% del peso total del queso, para garantizar un buen equilibrio de sabor.
      • Mezcla el queso y la sal con una espátula o batidores manuales hasta obtener una textura homogénea; esto puede tardar unos 3-5 minutos.
      • Opcional: añade hierbas o especias al gusto como orégano, albahaca o pimienta, y mezcla durante 2-3 minutos adicionales para que se distribuyan bien.

      Refrigeración y conservación

      • Conserva en el refrigerador entre 4 ºC y 6 ºC desde el mismo momento que termines de prepararlo, asegurándote de que esté bien cubierto o cerrado para mantener la frescura.
      • La caducidad de este producto es de entre 15 y 21 días; revise las fechas y las condiciones de almacenamiento para garantizar su calidad.
      Recomendaciones y Trucos
      • Cuando hagas queso fresco, asegúrate de utilizar leche pasteurizada para garantizar la seguridad y porque se consume inmediatamente.
      • Si utilizas leche comercial de cabra entera, elige una marca con un contenido de grasa alrededor del 4,5% y proteínas del 3,6%, como Möntbelle. Verifica que las botellas sean de 3/4 de litro en el supermercado.
      • Dedica unos 15 minutos cada día para controlar el proceso; el resultado final puede tardar entre 7-8 días.
      • Con 4 litros de leche de vaca o cabra, obtendrás aproximadamente entre 800 gramos y 1 kilo de queso de pasta blanda, dividido en 5 piezas de 200-250 gramos cada una.
      • Con 4 litros de leche de oveja, obtendrás una cantidad equivalente de queso, listo para disfrutar fresco o como pasta blanda.