The Catalan TableFlam Parisino
El flan parisino es un pastel suave y cremoso, con una base crujiente de masa brisa que contrasta perfectamente con la delicadeza de su textura.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- masa quebrada
- 100 gmantequilla
- 30 mlagua
- 20 gazúcar glas
- 180 gharina floja
- 20 gharina de almendra
- 40 gyemas de huevo pequeñas
- 3 gsal
- 1 MOLDE redondo de fondo desmontable de 18 cm Ø y 5 cm = 1330 cm3
- crema pastelera
- 325 mlleche entera
- 200 mlnata líquida 35% MG
- 130 mlagua mineral o filtrada
- 1 beinavainilla
- 20 gvainilla líquida
- 150 ghuevos enteros
- 60 gyemas de huevo
- 160 gazúcar
- 60 galmidón de maíz - puede ser Maizena - o también fécula de patata
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
982 kcal
Proteínas
17 g
Grasas
47 g
Carbohidratos
107 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Cuando la mezcla sea homogénea, añadid la harina e integradla suavemente.
- Mezclad de nuevo y deteneos tan pronto como se forme una bola compacta. Esta es la señal de que la masa está bien mezclada.
- Trabajad la masa ligeramente estirándola en tres direcciones diferentes con la palma de la mano. Luego, enrollad nuevamente la masa sobre sí misma para formar una bola. Repetid esta operación 3 o 4 veces para asegurar una buena textura.
- Finalmente, formad una bola definitiva y envolvedla con papel film para evitar que se seque.
- Guardad la masa en la nevera durante 2 a 3 horas. Este tiempo de refrigeración es necesario para que luego se pueda estirar bien.
- Forre el molde con papel de horno. Para este tipo de pastel, es mucho mejor usar un molde con un fondo desmontable.
- Unte el molde con mantequilla para evitar que la masa se pegue durante la cocción.
- Saque la masa de la nevera con 1 hora de antelación para que vuelva a temperatura ambiente y sea más fácil de trabajar.
- Pasada la hora, extienda la masa con el rodillo enharinado hasta obtener una capa de 3 mm de grosor uniforme.
- Enrolle la masa alrededor del rodillo y trasládela al molde cubriendo bien el fondo y los laterales con la pasta.
- Elimine el exceso de masa que sobresalga por los bordes. Nota: Si lo prefiere, puede forrar solo el fondo del molde para hacer una base.
- Guarde el molde en el congelador. La congelación evitará que la masa quede empapada debido a la crema antes de comenzar a hornearse.
Preparing the cream
- Corte longitudinalmente la vaina de vainilla y raspe las semillas. Póngalas en una cacerola junto con 500 ml de agua filtrada y 500 ml de leche. Caliente a fuego medio-alto hasta que llegue a ebullición, removiendo de vez en cuando.
- Apague el fuego y deje infusionar durante unos 10 minutos, hasta que la leche se haya enfriado y esté tibia.
- En un bol, coloque 4 yemas de huevo, 100 g de azúcar y 40 g de maicena. Bata con unas varillas manuales o eléctricas hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
- Verter lentamente la mitad de la leche tibia sobre el bol con las yemas, mientras removemos constantemente. Continuar vertiendo el resto de la leche, sin dejar de remover.
- Colar la mezcla con un colador chino para eliminar posibles grumos y obtener una crema bien fina.
- Volver a colocar la mezcla colada en la cacerola y calentar a fuego alto. Remover constantemente durante aproximadamente 30 segundos, o hasta que la crema adquiera una consistencia entre crema inglesa y crema pastelera. Evitar que hierva demasiado para evitar la formación de grumos.
- Retirar del fuego y transferir la crema a un bol limpio. Cubrir la superficie de la crema con film transparente en contacto con la superficie, para que no se forme costra, y dejar templar a temperatura ambiente.
- Una vez templada, poner la crema en la nevera durante 1 hora para conseguir una textura más firme.
- Precalentar el horno a 170 ºC (th. 6), con el ventilador activado, para asegurar una cocción homogénea.
- Verter el relleno de crema sobre la masa de pasta brisa congelada, distribuyéndolo de manera uniforme.
- Hornear a 170ºC durante 1 hora, o hasta que la masa esté dorada y la crema firmemente cuajada.
- Dejar enfriar completamente en el molde antes de poner en la nevera para conservar la textura.
- Servir frío, preferiblemente al día siguiente para un mejor sabor. Para hacer un pastel de crema quemada a la catalana, espolvorear una capa de azúcar blanco sobre la crema y quemar con un soplete de cocina justo antes de servir.
Recomendaciones y Trucos
- En la receta original de Thierry Marx, conocido por su trabajo con dos estrellas Michelin, asegúrate de seguir exactamente los tiempos de cocción para obtener una textura perfecta.
- Si quieres hacer el pastel sin base de masa, un buen truco es engrasar bien el molde con mantequilla para evitar que la crema se pegue.
- Christophe Michalak, campeón del mundo de pastelería en 2005, recomienda utilizar un colador fino para tamizar el azúcar glas y la harina floja para conseguir una mezcla más fina y homogénea.
- Para una presentación diferente, forrar solo el fondo del molde con masa quebrada te dará un contraste de texturas sin hacer el pastel demasiado pesado.
- Cuando trabajes con masa quebrada, mantenerla bien fría te ayudará a evitar que se rompa al manipularla.
- Mantequilla – 100 gramos: Puedes utilizar mantequilla sin sal para controlar mejor el nivel de sal en el plato final.
- Agua – 30 ml: Siempre añade el agua poco a poco mientras mezclas, para asegurar que la masa tenga la consistencia adecuada.
- Azúcar glas – 20 gramos: Tamizarlo antes de incorporarlo ayudará a eliminar los grumos que pueden alterar la textura final.
- Harina floja – 180 gramos: Si no dispones de harina floja, puedes usar harina de trigo con un poco de maizena para lograr una textura similar.
- Harina de almendra – 20 gramos: Esta aportará un toque de aroma y sabor único, pero puedes sustituirla por más harina floja si prefieres un sabor más suave.
- Yemas de huevo – 40 gramos (aproximadamente de dos huevos pequeños): Incorpóralas a la mezcla poco a poco para evitar que se cuajen debido al calor.