Preparación

• Para preparar el queso a partir del kéfir cuajado, necesitaremos un colador fino, un paño de cocina limpio y otro recipiente donde poder recoger el suero. Este proceso comenzará filtrando el kéfir cuajado para separar el suero claro.
• Colocaremos el colador sobre un bol grande y lo cubrimos con el paño limpio. Vertemos el kéfir suavemente sobre el colador.
• Dejaremos que el kéfir se escurra durante 24 horas a temperatura ambiente, para permitir que el líquido se vaya separando de la cuajada.
• Mientras el kéfir todavía sea muy líquido, dejamos que se escurra en el colador sin ninguna intervención, verificando de vez en cuando que el nivel de líquido en el recipiente no supere el colador.
• Cuando el kéfir comience a espesarse, es decir, cuando al sacudir levemente el paño veamos que la cuajada se separa del tejido, hacemos un hatillo con el paño. Atamos el hatillo con una cuerda y lo colgamos, por ejemplo, del tirador de un armario de la cocina, de manera que el suero continúe cayendo en el recipiente.
• Pasadas 4 o 5 horas, forramos un molde duro para quesos curados con un paño de quesería y colocamos dentro el kéfir escurrido.
• Plegamos el paño bien ajustado, ponemos un émbolo encima y trasladamos el molde a la prensa durante 12 horas. La prensa puede consistir en un peso de unos 2 kg o una plataforma con un pulpo elástico, ajustando la presión haciendo nudos en la goma.
• Después de 12 horas, retiramos el paño, volteamos el queso, lo volvemos a envolver con el paño y lo ponemos de nuevo en la prensa por 7 u 8 horas más.
• Ahora preparamos un baño de salmuera al 20% de concentración.
• Sacamos el molde de la prensa y retiramos el paño del queso.
• Sumergimos el queso en la salmuera durante un período de 4 horas para asegurar su correcta conservación.
• Una vez transcurridas las 4 horas, dejamos secar el queso sobre una rejilla para que continúe perdiendo humedad.
• Dejamos madurar el queso un tiempo en un lugar fresco y seco, girándolo cada día durante las dos primeras semanas, y luego cada 3 o 4 días. Si hemos preparado el kéfir con leche pasteurizada, el queso se podrá consumir después de 15 días.
• A partir de los 10 días de maduración, comenzarán a aparecer hongos en la corteza. Los rascamos suavemente con un cuchillo y podemos untar la superficie con aceite de oliva.
• Podemos continuar madurando el queso durante un período de hasta 2 meses para potenciar sus sabores.