Preparación

• Posar los trozos de carne a macerar durante tres o cuatro horas en un plato llano, haciendo capas con los trozos de carne. Encima de cada capa, añadimos un chorrito de aceite y uno de vinagre. No es necesario que sean abundantes, pero este paso hace que la carne quede más melosa.
• Poner las setas en remojo con agua tibia una hora antes de comenzar a cocinar. Esto les ayudará a rehidratarse.
• Enharinar y freír los trozos de carne en una cazuela con aceite caliente a fuego medio-alto. Solo vuelta y vuelta, asegurándose de que la harina no se queme demasiado. Vamos pasando los trozos a una bandeja una vez fritos.
• En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada durante unos 20 minutos a fuego medio hasta que esté blanda y dorada, luego añadir el tomate picado y dejar cocer durante 10 minutos más.
• Pasamos el sofrito a un cazo, añadimos agua hasta cubrir y lo dejamos hervir unos minutos para integrar los sabores.
• Devolver los trozos de carne a la cazuela, colocándolos uniformemente para facilitar una cocción homogénea.
• Colar el jugo del sofrito sobre la cazuela con un colador chino, y con mano de mortero vamos afinando el sofrito para extraer todos los jugos.
• Si el sofrito no ha pasado completamente, volvemos a hervir la parte que queda en el colador con el agua de los hongos rehidratados. Reservar los hongos para el final.
• Volver a hervir el sofrito unos minutos más, hasta que todos los sabores estén bien integrados.
• Colar nuevamente el jugo sobre la cazuela con un colador chino, y con mano de mortero vamos afinando el sofrito hasta que pase todo y quede un líquido fino.
• Los trozos de carne deben quedar completamente cubiertos de jugo para asegurar una cocción uniforme y evitar que se sequen.
• Añadir los hongos remojados, distribuyéndolos de manera uniforme por toda la cazuela.
• Abrir el fuego de la cazuela al punto más bajo posible y dejar que haga chup-chup durante una hora. Es importante pasar una espátula por debajo de los trozos y remover para que no se peguen al fondo de la cazuela.
• Si vemos que está quedando demasiado espeso y falta jugo, iremos añadiendo agua poco a poco, sin pasarnos, para controlar la densidad deseada del plato.
• Mientras tanto, preparamos una picada con almendras. Algunas recetas también incluyen ajo, perejil y galleta en la picada para añadir más textura y sabor.
• Hacia el final de la cocción, unos 10 minutos antes de terminar, añadimos la picada para que los sabores se integren correctamente.
• Hacia el final también podemos añadir una copa de jerez, vino blanco o vino rancio para dar un toque de sabor adicional.
• El fricandó mejora si lo dejamos reposar de un día para otro, ya que los sabores se intensifican y la textura se vuelve aún más tierna.