Name: Helados
Yield: 4 servings
Ingredients: % de NEUTRE; 4 0,75; 6 0,7; 8 0,65; 10 0,6; 12 0,55; Cantidad (grs / litro de mezcla); 1,6-3 g de ajo; 20-40 g de azúcar glas; 8-12 g de jengibre fresco; 5-10 g de ajo; 4-8 g de jengibre fresco; 1-2 g de jengibre molido; 5-7 g; - -; 4-6 g de jengibre; 5-7 g; Cantida d; 99,4; 0,6; 100,00; Cantidad; 63,61; 19,45; 11,42; 4,92; 0,6; 100,00; Canti; papá 23,61

Helados

Helados suaves y cremosos elaborados con una base de neutro, que aportan una textura sedosa y un sabor equilibrado perfecto para una delicia refrescante.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

% de NEUTRE
4 0,75
6 0,7
8 0,65
10 0,6
12 0,55

Ingredientes

Cantidad (grs / litro de mezcla)
1,6-3 g de ajo
20-40 g de azúcar glas
8-12 g de jengibre fresco
5-10 g de ajo
4-8 g de jengibre fresco
1-2 g de jengibre molido
5-7 g
- -
4-6 g de jengibre
5-7 g

Ingredientes

Cantida d
99,4
0,6
100,00

Ingredientes

Cantidad
63,61
19,45
11,42
4,92
0,6
100,00

Ingredientes

Canti
papá 23,61

Ingredientes

40
19,45
11,42
4,92
0,6
100,00

Ingredientes

Cantidad
83,06
11,42
4,92

Ingredientes

Cantida d
23,61
40
14,5
11,42
1 4,92
3,4
1,55
0,6
100,00

Ingredientes

1 kgsorbete de plátano
500 gramos
350 gramos
—- gramos
150 ml
1000 grs

Ingredientes

la cubeta de la heladora haurà

Ingredientes

Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías

223 kcal

Proteínas

3 g

Grasas

1 g

Carbohidratos

58 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Helados

Mezcle las yemas de huevo con el azúcar en un bol hasta que la mezcla sea homogénea y adquiera un color pálido, durante unos 5 minutos.
Caliente la crema de leche y la leche en una cacerola a fuego medio hasta que casi llegue al punto de ebullición, pero sin que hierva, unos 5 minutos.
Vaya añadiendo la mezcla de leche caliente a las yemas lentamente mientras remueve continuamente para evitar que los huevos se coagulen.
Devuelva la mezcla a la cacerola y cocine a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula de silicona, hasta que espese ligeramente, unos 8-10 minutos o hasta que la mezcla cubra el dorso de una cuchara.
Pase la mezcla a través de un colador fino en un bol limpio para eliminar impurezas y déjela enfriar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos.
Cubra el bol con film transparente, asegurándose de que el film esté en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una piel, y refrigere durante al menos 4 horas o hasta que esté bien fría.
Una vez fría, vierta la crema en una máquina de helados y procese según las instrucciones del fabricante, durante unos 20-30 minutos, hasta que el helado alcance la consistencia deseada.
Transfiera el helado a un recipiente hermético y congele durante al menos 2 horas antes de servir, para asegurar una textura firme y consistente.

Fuentes principales

Angelo Corvitto. Experto en la formulación y elaboración de helados de alta calidad, Corvitto destaca por su dominio en el equilibrio de los ingredientes para lograr texturas y sabores perfectos. Sus métodos son ampliamente valorados en el mundo de la heladería artesana.
Zealis Solutions. Esta compañía se dedica al desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de helados, ofreciendo soluciones innovadoras que optimizan tanto procesos de enfriamiento como de conservación, asegurando productos de calidad constante.
Mario Masiá. Gelatero reconocido por su creatividad y precisión en la creación de recetas originales de helado. Masiá pone un énfasis especial en los sabores naturales, utilizando ingredientes de temporada y técnicas avanzadas para potenciar el sabor.
"Cómo hacer un helado perfecto: Las Monedas de Judas." Este blog ofrece consejos detallados sobre la preparación de helados perfectos, incluyendo técnicas para equilibrar los ingredientes y lograr una consistencia ideal mediante agitación y enfriamiento adecuados.
"Cómo formular y elaborar los helados de yogur" de Carlos Arribas (Arte Heladero). Este artículo explica cómo crear helados de yogur con una textura suave y cremosa, destacando la importancia de la relación entre los sólidos disueltos y la acidez del yogur para obtener un sabor equilibrado.
Real Decreto 618/1998 de 17 de abril (BOE 101 de 28 de abril de 1998). Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Este documento establece los requisitos legales que aseguran la seguridad y calidad de los helados preparados y distribuidos en el mercado.
www.heladeria.com. El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante agitación y enfriamiento simultáneos. Sus principales características son el sabor, la textura y la temperatura al servirse. Helados de leche o crema contienen grasas lácteas, leche en polvo y proteínas lácteas con aire incorporado durante el proceso para garantizar una consistencia pastosa y plasticidad a bajas temperaturas. Los sorbetes no tienen grasas ni leche en polvo y deben contener un mínimo del 15% en frutas o jugos de fruta, incorporando aire de manera similar a los helados de leche para mantener su textura. Los granizados, con un mínimo del 10% de extracto seco sin aire incorporado, se sirven entre -2°C y -4°C, donde el tamaño de los cristales de hielo dependerá de la concentración de azúcares y de la capacidad de enfriamiento de la máquina. Los equilibrios en la elaboración del helado requieren la combinación perfecta de azúcares, grasas, estabilizantes, emulsionantes, agua y aire, contemplando las diversas interacciones entre ingredientes para lograr texturas coherentes y resistencia a temperaturas.

Familias de helados

Crema blanca: Bate bien la nata y el azúcar hasta que se espesen ligeramente. Calienta lentamente, sin dejar de remover, hasta que la mezcla alcance los 85°C. Enfría rápidamente y conserva en el congelador.
Crema de yemas (mantecado): Mezcla las yemas con el azúcar hasta obtener una textura espesa y blanquecina. Incorpora la nata caliente gradualmente mientras remueves y calienta a fuego suave hasta 82-84°C, sin dejar que hierva. Enfría rápidamente y congela.
Sorbetes de frutas: Prepara un almíbar con 200 g de azúcar y 500 ml de agua, deja enfriar completamente. Mezcla con 300 ml de jugo de fruta fresca, luego congela y remueve cada 30 minutos hasta obtener la textura deseada.
Crema de yogur: Mezcla yogur natural con azúcar y un poco de leche. Calienta suavemente a fuego lento hasta 42°C, deja enfriar y congela, mezclando cada 30 minutos durante las primeras 2 horas.
Crema de chocolate (cobertura, cacao): Calienta la leche y la nata a 50°C. Añade chocolate y cacao, y remueve hasta disolver completamente. Enfría rápidamente antes de congelar para evitar cristales de hielo.
Crema de frutos secos (avellanas, nueces, pistachos): Trocee los frutos secos y tuéstelos ligeramente. Incorpóralos a una base de crema caliente (aproximadamente a 70°C), y enfríe para congelar posteriormente.
Crema de frutas y cítricos: Mezcle puré de frutas con jugo de cítricos y azúcar. Caliente lentamente todo junto sin superar los 60°C. Busque una textura suave, enfríe y congele.
Crema de especias o infusión de hierbas aromáticas: Infusione las especias o hierbas en leche caliente a 80°C durante 15 minutos. Cuele, añada nata y azúcar, y enfríe antes de congelar.
Sorbete de especias o infusión de hierbas aromáticas: Prepare un almíbar con las hierbas o especias dejadas infusionar a fuego bajo durante 15 minutos. Enfríe la infusión, mezcle con jugo de fruta o agua y congele.
Crema de licor: Añada el licor deseado a una crema ya enfriada (máximo 10% del volumen). Remueva bien antes de congelar.
Sorbete de licor: Mezcle el almíbar de azúcar, agua y el licor elegido. Enfríe completamente antes de congelar, removiendo ocasionalmente hasta obtener la textura adecuada.
Sorbete de frutas al cava: Incorpore cava a un puré de frutas y azúcar. Enfríe la mezcla completamente y congele, removiendo y aireando cada 30 minutos para una textura ligera y esponjosa.

Gelats de cremas

El agua debe tener un contenido de entre 58 y 64 gramos por cada 100 gramos de la mezcla total.
Los sólidos totales o el extracto seco (ST) deben estar en una proporción de entre 32 y 40 gramos por cada 100 gramos de la mezcla total, asegurándose de que estén equilibrados entre sí para mantener una textura adecuada y un buen sabor.

Sorbete

Añada entre 50 y 70 ml de agua en un recipiente, asegurándose de que esté fría para obtener un resultado más consistente en el sorbete.
Incorpora 30 gramos de sólidos al recipiente; estos pueden consistir en azúcar u otros ingredientes secos que ayudarán a dar sabor y textura al sorbete. Mezcla bien hasta que los sólidos estén completamente disueltos.

Se consideran líquidos

El agua: Considera la cantidad de agua necesaria para la receta y asegúrate de que sea fresca y limpia.
La leche: Recuerda que la leche contiene una parte de agua y otra de materia grasa (MG) y sólidos. Cuando uses leche, ten en cuenta la parte de agua como líquido. Caliéntala suavemente hasta unos 60-70 °C, si tu receta lo requiere.
La crema de leche: La crema de leche también se compone de agua, MG y sólidos. Considera solo la parte de agua como líquido. Si necesitas calentarla, hazlo a fuego bajo para evitar que se corte.
El agua de la fruta: Las frutas contienen una cantidad considerable de agua. Cuando las utilices, ten en cuenta el agua que liberan como parte del contenido líquido de la receta. Este líquido puede influir en la textura y el sabor de tu plato, así que adapta la cantidad según las necesidades de la receta.

Se consideran sólidos

Leche en polvo: Asegúrate de utilizar leche en polvo de buena calidad para proporcionar la base láctea esencial en la preparación de la mezcla. Mide la cantidad de leche en polvo según las necesidades de la receta para garantizar una textura adecuada.
Azúcares: Escoge el tipo de azúcar más adecuado para tu receta (azúcar blanca, azúcar moreno, etc.) y agrégalo siguiendo las proporciones indicadas para equilibrar el dulzor en la mezcla.
Materias grasas: Selecciona fuentes de grasas como mantequilla o aceite vegetal, que aportarán suavidad y estabilidad al conjunto. Asegúrate de que estas materias estén a temperatura ambiente antes de su incorporación.
Grasas de la leche: Incluye leche entera o nata para enriquecer el sabor y la consistencia del producto final, ajustando la cantidad para complementarse con el resto de ingredientes.
Chocolate: Si utilizas chocolate, fúndelo previamente al baño maría a baja temperatura hasta que esté totalmente líquido y homogéneo antes de integrarlo en la mezcla.
Los neutros (emulsionantes y estabilizantes): Añade emulsionantes y estabilizantes según las indicaciones de la receta para conseguir una textura uniforme. Disuelve completamente estos ingredientes en una pequeña cantidad de líquido caliente antes de su incorporación a la mezcla, asegurando así una perfecta conjunción entre grasas, azúcares, sólidos de la leche y otros componentes sólidos.

Sólidos o extracto seco en los helados de cremas

Materia grasa (MG): Utiliza un 8% de materia grasa. Esta puede provenir de la leche entera u otras fuentes de grasa natural.
Leche entera: Incorpora la leche entera a la mezcla de helado para aportar suavidad y cremosidad.
Crema de leche del 35% MG y mantequilla: Añade crema de leche con un 35% de materia grasa y mantequilla para obtener una textura más rica y sedosa.
Las grasas vegetales de los frutos secos: Incluye grasas saludables de frutos secos como almendras o avellanas para un sabor más intenso y complejo.
Leche en polvo (LP): Añadir entre un 4% y un 5% de leche en polvo; no superar el 10% para mantener un equilibrio en la textura del helado.
Azúcares: Utilizar entre un 17% y un 23% de azúcares para lograr los sólidos totales (ST) óptimos, entre el 32% y el 40%. Esto ayudará a regular la dulzura y la cristalización del helado. En cuanto a la temperatura de servicio, recuerde que hay diferencias según el uso: en una heladería la temperatura habitual es de -11ºC, mientras que en un restaurante el helado se conserva a -18ºC o -20ºC, influyendo en su textura.
La temperatura ideal de conservación del helado es de -11ºC, tal como se mantendría en una vitrina de heladería para asegurar la mejor textura.
Si se conserva en el congelador de un refrigerador doméstico, ajustar la temperatura entre -18ºC y -20ºC. No existe un único equilibrio para todos los helados, pero todos deben tener el mismo objetivo.
Lograr el mismo poder anticongelante (PAC) es clave para garantizar que el helado no sea demasiado duro o demasiado blando al momento de servirlo.
Aconseguir la misma incorporación de aire (overrun) es esencial para obtener una textura ligera y agradable y esto debe considerarse especialmente en las versiones típicas del Mediterráneo.

Fundamentos de Ingredientes para Helados

Aire (overrun): Se debe incorporar aproximadamente un 35% de aire en el helado. El aire actúa como aislante, haciendo que el helado sea menos frío y más cremoso. La mayor parte del aire se incorpora durante la fase de mantecado, mediante agitación y enfriamiento simultáneos, idealmente entre 4°C y -4°C.
Agua: Es el ingrediente mayoritario del helado, constituyendo entre el 58% y el 64%. Es esencial utilizar agua depurada y sin olores. Si hay dudas, optar por agua mineral embotellada.
Materia grasa (MG): La cantidad de grasa debe oscilar entre el 7% y el 10%, siendo lo ideal un 8%. La grasa ayuda a dar suavidad y riqueza al helado.
Leche en polvo desnatada (LPD): La proporción debe ser entre el 4% y el 5%, y no debe superar nunca el 10%. Este ingrediente es crucial para la estructura del helado.
Azúcares: Deben representar entre el 17% y el 23% del helado. Los azúcares no solo añaden dulzura, sino que también ayudan a reducir el punto de congelación del helado.
Neutro: Añade 0,5% de neutro para una estabilización adecuada de los sólidos totales (ST), que no deben superar el 38%. Esto proporcionará una textura suave y cremosa. Para helados con una textura refinada, como los de chocolate, es suficiente con 1,0-2,0% de proteínas para aumentar la cremosidad.
La correcta incorporación de aire depende de un equilibrio adecuado de la mezcla, de la cantidad y el tipo de grasa utilizada, de la presencia de yema de huevo, de la cantidad de proteínas y las partes magras de la leche (leche en polvo desnatada), así como de la calidad de los estabilizantes/emulsionantes. Factores que interfieren incluyen alcoholes, grasas vegetales y un exceso de azúcares. El overrun ideal es del 35%, con un helado que pese aproximadamente 750 gramos por litro.
El agua es el ingrediente más abundante del helado. Debemos utilizar agua filtrada y sin olores. En caso de duda, optar por agua mineral embotellada.
La cantidad total de agua que añadimos proviene de varios ingredientes:
Es esencial conseguir una mezcla homogénea de agua y sólidos, evitando la presencia de agua en estado puro. Durante la emulsión, las moléculas sólidas se combinan con el agua, la cual resiste la congelación. El agua no capturada se congela a 0°C.
Después del mantecado, el helado tendrá una temperatura de entre -10°C y -12°C. Es necesario llevarlo rápidamente a -18°C en su núcleo, utilizando un abatidor de temperatura o un congelador, para estabilizar la actividad del agua.
Teniendo en cuenta la temperatura de servicio del helado, es necesario equilibrar el poder anticongelante de la mezcla (PAC) con los azúcares, logrando que a la temperatura de servicio no haya más del 75% del agua congelada, un requisito para la textura adecuada.

Matèria Grassa (Mg) - Grasa

Es un ingrediente necesario en la fórmula del helado. Ayuda a mantener el sabor, aporta calidez y cremosidad, y ayuda a retener el aire. Sin embargo, aporta calorías y, si es de procedencia láctea, puede contener grasas saturadas y colesterol.
La grasa láctea es la más adecuada para hacer helados porque emulsiona muy bien. También se pueden utilizar grasas de origen animal o de origen vegetal.
En los helados de crema la legislación estipula que deben tener un mínimo de:
Grasa láctea: mínimo del 8,0%.
Proteínas lácteas: mínimo del 2,5%.
Las principales fuentes de grasa láctea son:
La leche entera: entre un 3,2% y un 3,6%.
La crema de leche: entre un 30% y un 40%.
Proteínas lácteas: Las dos funciones de las proteínas son la estabilización de la emulsión y las espumas, así como contribuir al sabor del helado. Las fuentes de proteína del helado provienen de la leche, la leche desnatada en polvo, fundamentalmente de la caseína y el suero.
Si queremos reducir el nivel de grasa de un helado se crea un problema en su estructura interna porque bajará el nivel de sólidos totales y, por tanto, habrá más agua libre en la mezcla, la cual se congela básicamente a 0 ºC y su cristalización creará problemas de textura. Para intentar evitarlo, se debe procurar que haya menos agua libre, entendiendo la formación de cristales o ligando el almíbar con alguna gelatina para que, cuando se enfríe, el agua adquiera textura de flan.
Leche en polvo desnatada (LPD) (sólidos lácteos no grasos): La función principal de los sólidos lácteos no grasos es la de retener el agua presente en la mezcla y ayudar a su equilibrio. La leche en polvo desnatada ayuda a dar textura al helado y reduce el porcentaje de agua libre, evitando así la formación de cristales de hielo. Además, contribuye a la incorporación de aire durante la fase de batido y congelación.
Los sólidos lácteos no grasos se encuentran en mayor o menor proporción en todos los productos lácteos, pero la principal fuente de sólidos lácteos no grasos es la leche en polvo. El contenido magro de la leche de los otros ingredientes lácteos es:
La leche: un 9%.
La crema de leche: un 8%. La leche en polvo desnatada contiene un 50% de lactosa (azúcar de origen animal) y, como todos los azúcares, retrasa el punto de congelación de la mezcla y tiene la capacidad de absorber hasta 10 veces su peso en agua, ayudando así a retener el agua libre, pero puede provocar que los otros sólidos no encuentren agua, resultando en un helado arenoso. Para calcular la cantidad de leche en polvo que se debe agregar, se puede utilizar el método empleado por los italianos:
Sumar los porcentajes de azúcares y grasas,
Restar 100,
Y el resultado se multiplica por 0,15. Es aconsejable no superar el 10% del peso de leche en polvo de la mezcla.
Un 38% de la LPD son proteínas, que son emulsionantes y aportan cremosidad al helado, ayudando también a la incorporación y retención de aire, pero la mayor parte de estas proteínas las aporta la caseína, que tiene la particularidad de cuajar en presencia de ácido con un pH de 4,5 o inferior, y esto es un inconveniente cuando queremos hacer helados con frutas ácidas o cítricos.
Azúcares: Determinan la dulzura del helado (POD) y ayudan a controlar la textura ya que tienen un poder anticongelante (PAC). También evitan el proceso de cristalización. Para un buen equilibrio de la mezcla es importante conocer estos parámetros y la aportación de sólidos de cada tipo de azúcar que interviene en la mezcla, para poder controlar la dulzura, la textura y la dureza del helado. Poder edulcorante (POD):
Es la capacidad de aportar dulzura. En una mezcla generalmente intervienen más de un tipo de azúcares. Algunas veces, por razones de equilibrio de la temperatura de servicio, se debe variar la combinación de azúcares sin que cambie la dulzura final deseada.
El peso de los azúcares en la mezcla está entre el 17,0% y el 22,0%. Poder anticongelante (PAC): Los azúcares no solo aportan dulzura al helado sino que con su poder anticongelante pueden retrasar y determinar el punto de congelación del agua, cosa que no hace un edulcorante artificial. Entre dos helados expuestos a la misma temperatura fría, el helado con más azúcar será más suave, pero no todos los azúcares tienen el mismo PAC. Combinando los diferentes tipos de azúcar de manera adecuada podremos equilibrar la mezcla: En los helados con licor, que de por sí ya es un potente anticongelante, tendremos que usar azúcares con un PAC bajo y, en cambio, en los helados de chocolate, ya sean con chocolate de cobertura o con cacao, usaremos azúcares con un PAC alto porque el chocolate tiende a endurecer los helados.
Para poder determinar el poder anticongelante de la mezcla debemos multiplicar la cantidad de cada tipo de azúcar por su porcentaje de PAC correspondiente y sumarlos.

Diferentes tipos de azúcares utilizados en heladería

Sacarosa: Tiene un POD de 100 y un PAC de 100. La sacarosa es el azúcar blanco común, utilizado como referencia para determinar el POD y el PAC de otros azúcares. El azúcar cristaliza a bajas temperaturas, haciendo necesario combinarlo con otros azúcares anticristalizantes para evitar este fenómeno. Sustituir un 20% de sacarosa por un azúcar anticristalizante es suficiente para mitigar la cristalización en los helados.
Dextrosa: Tiene un POD de 70 y un PAC de 190. Obtenida del maíz, la dextrosa es menos dulce que la sacarosa, pero tiene un alto poder antibacteriano. Es recomendada especialmente para sorbetes de frutas no pasteurizados y helados con poca materia seca, como las infusiones de hierbas aromáticas.
Jarabe de glucosa y glucosa atomizada: Cuando la dextrosa se mezcla con otros elementos como el almidón, se convierte en glucosa. Si es una pasta espesa, hablamos de jarabe de glucosa; si es un polvo fino, es glucosa atomizada. En heladería, a menudo se utiliza glucosa atomizada. Los números de DE indican su dulzura en comparación con la dextrosa. Cuanto más alto es el DE, más alto será su POD y PAC. Se puede sustituir un 20% del peso del azúcar por dextrosa para solucionar problemas de dureza en los helados.
Maltodextrina: Con menos de 20 DE, la dextrosa se convierte en maltodextrina, un almidón con bajo POD. Se utiliza como espesante en helados que contienen licores.
Azúcar invertido: Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Obtenido calentando la sacarosa con agua y añadiendo ácido tartárico y bicarbonato sódico, el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa y útil en helados con material seco extra, como los de chocolate o frutos secos, ayudando a evitar el endurecimiento.
Lactosa: Tiene un POD de 16 y un PAC de 100. Es el azúcar presente en la leche en polvo, con un contenido del 50%. Absorbe agua 10 veces su peso y un exceso puede hacer que el helado se vuelva terroso.
Fructosa: Tiene un POD de 170 y un PAC de 190. Es el azúcar de las frutas y se utiliza en helados dietéticos, ya que el cuerpo la asimila sin consumir insulina.
Miel: Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Como azúcar invertido natural, comparte las mismas propiedades que el azúcar invertido convencional. La miel se utiliza cuando se quiere agregar su sabor característico al helado.
Los neutros: Ayudan a mejorar la textura del helado y su conservación a baja temperatura. El uso correcto de neutros, como agentes emulsionantes, es crucial para lograr un helado cremoso. La cantidad de neutro debe adaptarse al porcentaje de grasa de la receta.
Emulsionantes: Ayudan a incorporar aire al helado, manteniéndolo ligero y con una buena consistencia. Los emulsionantes permiten reducir la grasa del helado, haciéndolo más saludable.
Yema de huevo: La lecitina de la yema es un buen emulsionante. Con 2 yemas (unos 40-50 g) por kilo, se alcanza el 4% necesario para considerar el helado "mantecado", según la legislación.
Uso de la yema: Ya que aporta un sabor específico, su uso se limita a helados de vainilla, crema, bizcocho, o con licores y vinos dulces.
Clara de huevo: Las claras no aportan propiedades emulsionantes o estabilizantes, solo inflan el helado. El uso de claras en frío puede conllevar riesgos bacterianos, por lo que es más preferible utilizar albúmina en polvo pasteurizada.
Lecitina de soja en polvo: Es común en la elaboración de helados. Debe ser especialmente elaborada para cocinar, evitando la que se vende como complemento alimenticio.
Glicerina: Mejora el helado sin aportar exceso de grasa. Es dulce y ayuda a formar una emulsión, reteniendo el agua en el helado.
Polisorbato 80: Ya popular en la industria heladera, es un eficaz emulsionante sintético.
Goma arábiga (E-414): Una resina de acacia natural, sin contraindicaciones de la OMS.
Gelatina en polvo: Aunque no es ideal, puede servir como emulsionante.
Almidón de maíz (Maizena): En helados caseros, puede sustituir a un neutro, usando unos 30 g por litro de mezcla.
E471 (mono y diglicéridos): Se utilizan como emulsionantes en los helados.
E472b (ésteres lácticos mono-diglicéricos): Emulsionantes para una mejor textura.
E477 (ésteres de propilenglicol): Emulsionantes para una mejor textura.
Estabilizantes: Ayudan a mantener la integridad del helado en el congelador, evitando la pérdida de agua y aire y preservando la homogeneidad.
Goma de algarrobo (E-410): Espesante natural de semillas de algarrobo que evita la cristalización y proporciona estabilidad al helado.
Goma guar (E-412): Espesante natural obtenido de las semillas de una planta leguminosa. Se puede usar en preparaciones frías y calientes, mejorando la textura final de los helados y otros preparados.

Gellan 5-7 g

Para hacer helados, utiliza entre 0,15 g y 0,25 g de gellan por cada 100 ml de líquido base. Calienta la mezcla hasta que alcance una temperatura de 85 °C mientras remueves constantemente, luego deja enfriar en el congelador.

Garrofín

En preparaciones lácteas, añade entre 0,10 y 0,30 g de carragenato y mezcla con 4 a 6 g de metilcelulosa. Mezcla bien hasta que la mezcla sea homogénea.

Dónde se pueden comprar los neutros

Los estabilizantes pueden adquirirse en supermercados grandes y especializados en productos gourmet. Búscalos en la sección de repostería o de productos internacionales.
También es posible encontrar estabilizantes en tiendas en línea que ofrecen una gran variedad de productos de cocina. Asegúrate de comprobar la fecha de caducidad antes de comprar.
En mercados locales especializados en productos dietéticos u orgánicos, es probable que encuentres una selección de estabilizantes. Pregunta al personal para obtener recomendaciones específicas.

Una cocinista.es/

Obtenga 100 gramos de estabilizante para helados crema Dalayet neutro. Este estabilizante es ideal para aportar una textura suave y cremosa a sus helados. Agréguelo a la mezcla antes de poner los helados en el congelador y mezcle bien para que se incorpore uniformemente.
Prepare 100 gramos de estabilizante neutro para sorbetes Dalayet. Este producto ayuda a mantener la consistencia de los sorbetes. Agréguelo a su mezcla de fruta y azúcar antes de ponerla en la máquina de helados, removiendo durante unos minutos hasta que quede completamente integrado.
Utilice 80 gramos de neutro para helados de Laguilhoat. Este estabilizante es adecuado tanto para helados cremosos como para sorbetes. Incorpórelo a la mezcla deseada, asegurándose de que no haya grumos. Luego, continúe con el proceso de elaboración de los helados, siguiendo las instrucciones de su receta en términos de congelación y ciclo de la máquina de helados.

Se resumen en

Pasteurización: Este proceso permite reducir la presencia de elementos indeseados y facilita la mezcla del 'mix' de ingredientes. La pasteurización se realiza calentando la mezcla a una de las siguientes temperaturas: 69ºC durante 30 minutos, 80ºC durante 25 minutos, o 85ºC durante 5 minutos. Después de alcanzar 85ºC, es necesario bajar la temperatura rápidamente a 4ºC en menos de una hora. Todo el proceso debe completarse en menos de 2 horas.
Homogeneización: Este proceso mezcla el agua, los sólidos no magros y las grasas con la ayuda de emulsionantes. Consiste en la emulsión de la grasa mediante la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. La homogeneización debe realizarse a la temperatura de pasteurización para facilitar los enlaces moleculares. Este proceso aporta diversos beneficios:
Maduración: Consiste en dejar reposar la mezcla a 4ºC durante un período de 6 a 12 horas. La maduración permite que los ingredientes se dispersen de manera uniforme, se estabilicen y potencien el sabor, al mismo tiempo que se incorpora aire a la mezcla.
Mantecar: Este proceso implica batir y enfriar simultáneamente la mezcla para incorporar aire mientras se enfría. La incorporación de aire se produce entre los 4ºC y -4ºC, y el aumento ideal de volumen (overrun) se sitúa alrededor del 35%. A nivel profesional, las máquinas mantecan hasta alcanzar los -11ºC.
Abatimiento de la temperatura: En un helado, el 75% del agua está congelada mientras que el 25% restante se encuentra en condiciones inestables. El abatimiento de la temperatura consiste en bajar la temperatura hasta -18ºC para estabilizar esta agua inestable. Este proceso puede durar entre 4 y 8 horas. Si no se dispone de un abatidor de temperatura, se puede utilizar el congelador.
Conservación: La temperatura ideal para conservar helados es entre -22ºC y -24ºC. No obstante, se pueden conservar en el congelador a -18ºC como alternativa.
Transporte: Cuando se transporta el helado desde el punto de conservación a -22ºC hasta el lugar de exposición, la temperatura no debe subir más de 4ºC, manteniéndose siempre por debajo de los -18ºC.
Exposición: Las heladerías cuentan con vitrinas expositoras donde la temperatura bajo las cubetas de helado está fijada a -18ºC, mientras que la parte superior se mantiene a -11ºC.

Elaboración del helado de crema blanca en pequeñas

Pongan la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble de la mezcla.
Añádanle la leche en polvo y la dextrosa, y batan la mezcla con una batidora. Pasen una batidora de mano (pymer) para asegurarse de que no queden grumos.
Calienten la mezcla al baño maría, manteniendo una temperatura suave para evitar que hierva.
Mezclen el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa y pasen la batidora de mano para obtener un polvo fino.
Cuando la temperatura alcance los 40ºC, añada el neutro (mezclado con sacarosa), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido.
Remueva la mezcla constantemente con unas varillas manuales hasta que llegue a los 85ºC.
Retire el cazo del fuego y colóquelo en un baño maría de agua fría y cubos de hielo para bajar la temperatura lo más rápido posible.
Cuando ya no esté caliente, colóquelo en la nevera para que descienda hasta los 4ºC lo más rápido posible. El tiempo total de enfriamiento hasta los 4ºC no debe sobrepasar una hora.
Una vez frío, cubra la mezcla con papel film en contacto directo con esta y vuelva a ponerla en la nevera para madurar entre 6 y 12 horas.
Pasado el tiempo de maduración, remuévala y pásela a la heladera para la mantecación. Atención: la cubeta de la heladera deberá haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador para que esté lista, y la pondremos en marcha sin la mezcla. Cuando esté funcionando, vamos vertiendo la mezcla.
La heladera tardará entre 35 y 40 minutos en tener el helado a punto.
Una vez hecho, póngalo en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato tapada y déjelo reposar de 5 a 8 horas en el congelador.
Yema de huevo fresca: unos 80 gramos por kilogramo de mezcla.
Yema de huevo refrigerada: unos 100 gramos por kilogramo de mezcla.
Yema de huevo en polvo: unos 100 gramos por kilogramo de mezcla. Cada 100 gramos de yema contienen 30 gramos de grasa, y esto se deberá tener en cuenta para reducir la cantidad de nata líquida del total de materia grasa de la mezcla.

Elaboración del helado de crema de yema de huevo

Poner la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble de la mezcla que prepararemos.
Añadir la leche en polvo y la dextrosa, y batir con una batidora de mano. Pasar el túrmix para asegurarse de que no quedan grumos.
Calentar la mezcla al baño maría hasta que empiece a liberar vapor, manteniendo una temperatura controlada para que no sobrepase los 40°C.
Mezclar las yemas de huevo con una cantidad suficiente de sacarosa hasta que la mezcla quede homogénea y suave.
Cuando la mezcla llegue a los 40°C, añadir las yemas de huevo, el resto de la sacarosa y el azúcar invertido.
Remover la mezcla continuamente con unas varillas manuales hasta que llegue a los 85°C, teniendo cuidado de que la temperatura no suba demasiado rápido.
Retirar del fuego y colocar el cazo en un baño maría con agua fría y cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápido posible.
Cuando la mezcla ya no esté caliente, ponerla en la nevera para bajarla hasta los 4°C lo más rápido posible. El tiempo total de enfriamiento hasta los 4°C no debe sobrepasar una hora.
Cuando ya esté fría, cubrir la mezcla con papel film en contacto con la superficie y volver a ponerla en la nevera para madurar entre 6 y 12 horas.
Pasado el tiempo de maduración, remover la mezcla y pasarla a la heladora para la mantecación. Atención: es necesario que el cubo de la heladora haya estado un mínimo de 24 horas en el congelador para que esté listo. Poner en marcha la heladora sin la mezcla, y cuando esté funcionando, ir vertiendo la mezcla.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto.
Una vez que el helado esté hecho, ponerlo en un cubo de acero inoxidable o de policarbonato, taparlo y dejarlo reposar en el congelador durante 5 u 8 horas.

Diferentes tipos de chocolates que podemos encontrar

Coberturas de chocolate negro: están hechas de pasta de cacao, manteca de cacao, cacao puro en polvo y azúcar. Una cobertura de chocolate negro con un 70% de cacao está compuesta por:
70% de pasta de cacao, de la cual un 42% es manteca de cacao y un 28% cacao puro.
30% de azúcar.
Coberturas de chocolate con leche: contienen pasta de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea. Asegúrate de derretir el chocolate al baño maría, controlando que no supere los 45°C para que no pierda sus propiedades.
Coberturas de chocolate blanco: incluyen manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea. El equilibrio en una crema de chocolate consiste en ablandar el helado en la misma medida que se endurece el chocolate, y para contrarrestar este endurecimiento producido por el chocolate, es necesario incrementar el PAC de los azúcares presentes en la mezcla. Asegúrate de utilizar un termómetro para mantener la temperatura del baño maría por debajo de los 40°C durante el proceso de fusión.

Para calcular el endurecimiento que produce el cacao

El cacao puro seco en polvo: debemos multiplicar la cantidad de cacao puro sin grasa por un factor de 1,8 para determinar el endurecimiento que se produce.
La manteca de cacao: debemos multiplicar la cantidad de manteca de cacao por 0,9 para calcular el efecto de endurecimiento que aporta.
Si en la formulación participan ambos tipos de cacao, debemos sumar los dos valores obtenidos para un cálculo total del endurecimiento y tener presentes la materia grasa (MG): el parámetro ideal sigue siendo del 8%. Es importante tener en cuenta la posible presencia de materia grasa de origen no lácteo en la fórmula. Para la leche en polvo desnatada (LPD), en esta familia de helados, debe ser del 8% en lugar del 10% habitual. Quitamos ese 2% para que la fórmula tenga un 1% menos de lactosa y permita liberar más agua en la mezcla. Los azúcares idóneos para el helado de crema de chocolate son la sacarosa y el azúcar invertido porque permiten ajustar los valores del PAC. El cacao en polvo y la manteca de cacao aumentan considerablemente la presencia de sólidos en la mezcla. Para minimizar su presencia y lograr un overrun similar a otros helados, debemos tener en cuenta una serie de consideraciones. Los emulsionantes idóneos para una crema de chocolate son la yema de huevo, la caseína y un emulsionante neutro.

Elaboración del helado de crema de chocolate

Llenar un cazo con agua con capacidad para el doble de la mezcla de helado.
Añadir la leche en polvo y mezclar con una batidora de mano hasta que sea homogéneo. Pasar la batidora de pie para asegurarse de que no queden grumos.
Calentar la mezcla al baño maría, controlando que el nivel de calor sea moderado para evitar que se queme.
Batir las yemas de huevo con una proporción adecuada de sacarosa hasta conseguir una mezcla cremosa.
Cuando la mezcla alcance los 40ºC, incorporar las yemas de huevo y el resto de la sacarosa, junto con el azúcar invertido.
Continuar removiendo la mezcla con varillas manuales hasta que la temperatura llegue a los 85ºC.
Añadir el chocolate troceado y remover constantemente con las varillas hasta que se derrita completamente.
Retirar del fuego y sumergir el cazo en un baño maría de agua fría con cubitos de hielo para reducir la temperatura, removiendo ocasionalmente para acelerar el proceso.
Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, refrigerarla inmediatamente hasta que alcance los 4ºC, asegurándose de que el proceso de enfriamiento no supere una hora.
Cuando la mezcla esté fría, cubrirla con papel film en contacto directo para evitar la formación de costra y volver a ponerla en la nevera para madurar entre 6 y 12 horas.
Después del tiempo de maduración, remover la mezcla y transferirla a la heladera para el proceso de mantecado. Asegurarse de que la cubeta de la heladera haya estado en el congelador durante al menos 24 horas antes de usarla y ponerla en marcha antes de verter la mezcla.
La heladera tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo.
Una vez terminado, colocar el helado en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato con tapa y dejar reposar en el congelador durante 5 a 8 horas.
Este tipo de helados lleva un alto contenido de grasas vegetales de los frutos secos, que endurecerá la textura al enfriarse. Será necesario utilizar azúcares con un alto PAC para contrarrestar este endurecimiento: multiplicar la cantidad de grasa vegetal por 1,4. Debido al elevado contenido de grasa, determinar si es necesario agregar nata o agua. Si el extracto seco total no supera el 42%, se puede agregar hasta un 10% de leche en polvo. Los azúcares ideales para estos helados son la sacarosa y el azúcar invertido. Utilizar el emulsionante de crema habitual y añadir una yema de huevo por kilogramo de mezcla para facilitar la incorporación de aire.

Gelats de Crema de Crema de Turrón

Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y espumosa, aproximadamente durante 5 minutos.
Calentar la leche a fuego medio hasta que llegue justo al punto de ebullición, sin dejar que hierva completamente.
Añadir gradualmente la leche caliente a la mezcla de yemas y azúcar, removiendo constantemente para evitar que los huevos se cuajen.
Devolver la mezcla al fuego y cocinar a fuego bajo, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla espese ligeramente, aproximadamente unos 10 minutos.
Triturar el turrón hasta que quede completamente desmenuzado y añadirlo a la crema caliente, mezclando hasta obtener una mezcla homogénea.
Retirar la crema del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de trasladarla al congelador.
Poner la mezcla en la máquina de hacer helados y seguir las instrucciones del fabricante para congelarla hasta obtener la consistencia deseada, generalmente entre 20 y 30 minutos.
Si no dispones de máquina de hacer helados, colocar la mezcla en un recipiente apto para el congelador y removerla cada 30 minutos durante 3 horas para evitar que se formen cristales de hielo.

Elaboración del helado de crema de turrón

Poner la pasta de turrón en un bol y romperla con una espátula o varillas hasta obtener una consistencia homogénea. Reservarla.
Colocar la leche y la nata en un cazo con capacidad suficiente para el doble de la mezcla total.
Añadir la leche en polvo y la dextrosa, y mezclar bien con una batidora de mano. Pasar el Pymer para asegurarse de que no queden grumos.
Calentar esta mezcla al baño María, manteniéndola a fuego medio para evitar que se queme.
Mezclar el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa y volver a pasar el Pymer hasta obtener un polvo fino que se pueda integrar fácilmente.
Cuando la temperatura alcance los 40°C, añadir el neutro (mezclado con sacarosa), el resto de la sacarosa, el azúcar invertido, la miel y la yema de huevo, procurando no interrumpir el proceso de calentamiento.
Continuar removiendo la mezcla con unas varillas manuales hasta que llegue a 85°C, asegurándose de que no se formen grumos.
Retire la cacerola del fuego y vierta la mezcla en el bol con la pasta de turrón. Pase nuevamente la batidora de mano para asegurar una consistencia suave y uniforme.
Coloque la cacerola en un baño maría de agua fría y cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápido posible.
Cuando la mezcla ya no esté caliente, colóquela en la nevera para que baje hasta los 4°C lo más rápido posible. Asegúrese de que el tiempo total de enfriamiento hasta los 4°C no supere una hora.
Cuando la mezcla esté fría, cúbrala con papel film en contacto directo con la superficie, y vuelva a ponerla en la nevera para que madure entre 6 y 12 horas.
Pasado el tiempo de maduración, remueva la mezcla y póngala en la heladora para el proceso de mantecar. Asegúrese de que el recipiente de la heladora haya estado un mínimo de 24 horas en el congelador y enciéndala sin la mezcla. Cuando funcione correctamente, vaya vertiendo la mezcla lentamente.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo para el consumo.
Una vez terminado, colóquelo en una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato, tápela y deje reposar el helado entre 5 y 8 horas en el congelador.
Saque la mezcla (sin la fruta) de la nevera a unos 4°C e inicie la mantecación. Para evitar la coagulación de la leche, agregue la pulpa o el jugo de las frutas a la mezcla uno o dos minutos después, cuando la temperatura haya bajado a 2°C.

Elaboración del helado de crema de frutas

Ponga la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble de la mezcla final. Caliente a fuego medio mientras mezcla suavemente.
Añada la leche en polvo y la dextrosa, luego bátalo con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. Pase la batidora de brazo para asegurarse de que no queden grumos.
Colocar el cazo sobre un baño maría para calentar lentamente la mezcla.
Mezclar el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa hasta obtener un polvo fino. Utilizar la batidora de mano si es necesario para acabar de pulverizar.
Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 40 ºC, añadir el neutro mezclado con la sacarosa, el resto de la sacarosa y la piel rallada de la fruta (solo si utiliza frutas como limón, naranja o mandarina).
Continuar removiendo la mezcla con unas varillas manuales hasta que alcance los 85 ºC, asegurándose de que la temperatura se mantiene constante.
Retirar el cazo del fuego y colocarlo inmediatamente en un baño maría con agua fría y cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápido posible.
Cuando la mezcla ya no esté caliente, colocarla en la nevera para que baje hasta los 4 ºC tan pronto como sea posible, asegurando que el tiempo total de enfriamiento no supere una hora.
Cuando la mezcla esté fría, cubrirla con papel film directamente sobre la superficie de la mezcla y retornarla a la nevera para que madure durante unas 6 a 12 horas.
Pasado el tiempo de maduración, remover la mezcla y colarla si ha añadido ralladuras de piel de fruta.
Pasar la batidora de mano por la mezcla para asegurarse de que esté bien homogénea.
Transferir la mezcla a la heladora para el proceso de mantecación. Importante: el recipiente de la heladora debe haber pasado un mínimo de 24 horas en el congelador para estar a punto. Poner en marcha la heladora sin la mezcla y, una vez funcionando, verter la mezcla poco a poco.
Cuando la mezcla lleve un minuto en la heladora y la temperatura haya bajado a 2 ºC, añadir el jugo de fruta por el orificio mientras el proceso continúa.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto. Asegúrese de que el helado alcance la textura deseada antes de detener el proceso.
Una vez hecho el helado, colocarlo en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato, taparlo y dejarlo reposar en el congelador durante 5 a 8 horas antes de servir.

Elaboración del helado de crema blanca en pequeñas

El día anterior, ponemos el licor en la nevera para que se mantenga a 4 °C cuando lo incorporemos a la mezcla durante la preparación.
Añadimos el whisky al final del proceso durante la fase de mantecado para obtener una mezcla homogénea y bien integrada.
Ponemos la leche y la nata en un cazo con capacidad suficiente para contener el doble de la mezcla, y calentamos a fuego medio hasta que empiece a humear, sin llegar a hervir.
Añadimos la glucosa atomizada y la caseína, dejando que caigan en forma de lluvia, y batimos la mezcla con una batidora hasta que esté bien integrada y sin grumos.

Pasar el pymer para asegurar

Calentar la mezcla al baño María hasta que esté tibia.
Mezclar el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa. Pasar el túrmix hasta obtener un polvo fino y homogéneo.
Cuando la temperatura de la mezcla alcance 40°C, añadir el neutro (mezclado con sacarosa), el resto de la sacarosa, la dextrosa y el azúcar invertido. Asegurarse de que cada uno de los ingredientes se integre bien antes de continuar.
Remover continuamente la mezcla con unas varillas manuales hasta que la temperatura alcance los 85°C, asegurándose de que no queden grumos.
Retirar del fuego inmediatamente y colocar el cazo en un baño maría de agua fría con cubitos de hielo para reducir la temperatura lo más rápido posible. Remover suavemente mientras se enfría.
Cuando la mezcla ya no esté caliente, colocarla en la nevera para que baje hasta los 4°C lo más rápidamente posible. El total del proceso de enfriamiento no puede superar una hora.
Una vez fría, cubrir la mezcla con papel film, asegurándose de que el film esté en contacto con la superficie de la mezcla y volver a colocarla en la nevera para dejarla madurar entre 6 y 12 horas.
Pasado el tiempo de maduración, remover la mezcla y pasarla a la máquina de helados para la mantecación. Nota: la cubeta de la máquina de helados debe haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador. Ponerla en marcha sin la mezcla y, cuando esté funcionando, ir vertiendo la mezcla.
Después de 2 minutos en la máquina de helados y cuando la temperatura haya bajado a 2°C, añadir el licor previamente enfriado en la nevera hasta los 4°C.
La máquina de helados tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto.
Una vez hecho, poner el helado en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato, cubrirlo bien y dejarlo reposar entre 5 y 8 horas en el congelador.

Elaboración del helado de yogur en pequeñas

Atención: Debemos tener anotado en un papel el peso del recipiente vacío en el que pondremos la mezcla en la nevera. Lo necesitaremos saber después para añadir el yogurt de manera adecuada.
Poner la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble del volumen de la mezcla.
Añada la leche en polvo y la dextrosa y bátalo con una batidora de mano. Asegúrese de que no queden grumos pasando la mezcla por la batidora de inmersión.
Caliente la mezcla al baño maría hasta que alcance una temperatura de unos 40 °C.
Mezcle el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa y utilice la batidora de inmersión para hacer un polvo fino.
Cuando la temperatura de la mezcla llegue a los 40 ºC, añada el neutro (mezclado con la sacarosa), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido.
Remueva la mezcla con unas varillas manuales hasta que alcance los 85 ºC.
Retire la cacerola del fuego y colóquela en un baño maría de agua fría y cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápidamente posible.
Cuando ya no esté caliente, ponga la mezcla en la nevera para que baje hasta los 4 ºC lo más rápidamente posible. El tiempo total de enfriamiento no debe superar una hora.
Cubra la mezcla con papel film en contacto directo y vuelva a colocarla en la nevera para madurar entre 6 y 12 horas a 4 ºC.
Después del tiempo de maduración, calcule el peso real de la mezcla restando el peso del recipiente a partir de la diferencia respecto al peso anotado del recipiente vacío.
La cantidad de yogur a añadir debería ser aproximadamente el 50% del peso de la mezcla antes de mantecar.
Añada el yogur a la mezcla, remuévalo con una espátula y colóquelo en la heladora para el mantecado.
Atención: La cubeta de la heladora debe haber estado en el congelador un mínimo de 24 horas antes para estar lista y se pondrá en marcha sin la mezcla. Cuando esté en funcionamiento, vierta la mezcla poco a poco.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo.
Una vez hecho, coloque el helado en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato tapada y déjelo reposar entre 5 y 8 horas en el congelador.

Inconvenientes

No todas las frutas tienen el mismo porcentaje de azúcares, ni la misma acidez, ni requieren el mismo peso de fruta para conseguir el sabor adecuado en un sorbete. Es importante tener en cuenta estas diferencias para ajustar la cantidad de fruta necesaria en cada caso.
Para hacer un almíbar base, deberemos elegir una fruta con características intermedias en cuanto al contenido de azúcares y acidez, como puede ser una manzana o un albaricoque. Esto nos servirá de referencia para las otras frutas.
Prepararemos el almíbar base con una dulzura baja. Esto nos permitirá añadir más azúcar si es necesario durante la preparación del sorbete. De lo contrario, si el almíbar base fuera demasiado dulce, sería imposible reducir el nivel de azúcar, lo que podría afectar negativamente el resultado final.
Otro inconveniente es que no todos los cítricos necesitan la misma cantidad de agente neutro estabilizador. Una alta acidez puede afectar negativamente la efectividad del neutro, y los sorbetes de frutas muy ácidas podrían presentar una textura más seca que los de otros tipos de frutas. Al formular el almíbar base, consideramos si los sorbetes se harán con la heladora para servir al momento a una temperatura de unos -11 °C, o bien si se dejarán en el congelador a -18 °C para consumirlos más adelante.

Elaboración del almíbar base

Necesitaremos tarros de vidrio que cierren herméticamente, bien limpios y previamente esterilizados para garantizar la correcta conservación del almíbar.
En un bol, mezclar el neutro con la sacarosa de manera homogénea. Reservar para un uso posterior.
En una cacerola, mezclar en frío el agua y la dextrosa con unas varillas manuales hasta que se disuelvan completamente.
Poner la cacerola a calentar a fuego medio. Cuando la mezcla llegue a 40ºC, añadir el neutro previamente mezclado con la sacarosa. Remover hasta que todos los componentes queden bien integrados.
Aumentar la temperatura hasta los 85ºC y dejar hervir durante 5 minutos sin remover, para asegurar la esterilización.
Retirar la cacerola del fuego y enfriar el contenido lo más rápido posible. Recomendamos hacerlo sumergiendo la cacerola en un baño maría de agua fría con cubitos de hielo.
Una vez que la mezcla esté fría, ponerla en la nevera hasta que alcance una temperatura de 4ºC.
Cuando la temperatura del contenido sea de 4ºC, añadir el jugo de limón recién exprimido y mezclar suavemente.
Envasar el almíbar en tarros asépticos que cierren herméticamente para evitar la contaminación externa.
Conservar los tarros con almíbar en la nevera para mantenerlos en condiciones óptimas hasta su uso.
Preparar una base para el sorbete con 500 gramos del almíbar base, que ya hemos elaborado previamente.
Añadir 500 gramos de fruta y, si es necesario, azúcar o agua para ajustar la textura y sabor.
El peso total de la mezcla debe sumar 1000 gramos, incluyendo el almíbar base, fruta, azúcar y agua.
Si la fruta que se añade tiene una acidez elevada o un sabor muy intenso, y su peso es inferior a 500 gramos, completar hasta los 500 gramos con agua.
Asegurarse de que el contenido de azúcar de la fruta o jugos que se añaden siempre llegue a 70 gramos. Si la fruta aporta menos de 70 gramos de azúcar, completarlo con la sacarosa necesaria.
Los 500 gramos de almíbar base aportan un 17% de dulzura y un PAC200 a la mezcla.
La mezcla total debe tener una dulzura del 24% y un poder anticongelante equivalente a PAC270, para asegurar la consistencia y sabor deseados del sorbete.

Ejemplos: para hacer un sorbete de plátano

Consulta la tabla de peso necesario de fruta para obtener 1 kg de mezcla de sorbete.
Plátano: Necesitas 350 g de plátano útiles, que corresponden a unos 600 g de plátanos con piel del mercado. Pela y trocea el plátano hasta obtener los gramos necesarios.
Frambuesas: Necesitas 400 g de frambuesas útiles, que corresponden a unos 470 g de frambuesas del mercado. Lava y seca las frambuesas con cuidado antes de utilizarlas.
Consulta las tablas de porcentaje de azúcar propio de cada fruta para ajustar las proporciones de azúcar en la receta.
Plátano: Como el plátano contiene un 20% de azúcar, multiplica los 350 g de plátano por 0,20 para obtener 70 g de azúcar natural. No es necesario añadir azúcar adicional a la mezcla.
Para preparar 1 kg de mezcla de sorbete de plátano o frambuesa: utiliza una base de almíbar de 500 g y añade 350 g de plátano o 400 g de frambuesa. Añade 38 g de sacarosa si trabajas con frambuesas y ajusta con 150 ml de agua para el plátano o 62 ml de agua para las frambuesas para completar la mezcla. Mezcla y congela según las indicaciones de la máquina de sorbetes.

Mezcla total 1000 grs 1000 grs

Frambuesas: Utiliza 400 gramos de frambuesas y calcula el contenido con un 8% de azúcar, resultando en 32 gramos de azúcar. Si necesitas llegar a 70 gramos de azúcar, añade 38 gramos de sacarosa hasta alcanzar esta cantidad total de azúcar.
A partir de esta formulación, podemos preparar sorbetes de cualquier fruta siguiendo los cálculos indicados para adaptar la fórmula al peso necesario de fruta y su contenido de azúcar. Las cantidades indicadas son para hacer 1 kg de sorbete a partir de un almíbar base. Los sorbetes se harán con el almíbar base que debe haber sido madurado previamente. El almíbar base se debe preparar teniendo en cuenta si los sorbetes se harán para servir inmediatamente con la heladera (aproximadamente a -11 ºC) o si se dejarán en el congelador a -18 ºC para consumirlos en otra ocasión.

Procés d'elaboració dels sorbets a partir d'un

Pesar los 500 gramos de almíbar base en un recipiente adecuado.
Añadir la cantidad exacta de fruta o el zumo de cítrico recién exprimido indicado en la tabla, asegurándose de que sean frescos para conseguir el mejor sabor.
Añadir el agua y el azúcar a la mezcla si la fórmula lo requiere, asegurando una disolución completa de los ingredientes.
Pasar la mezcla por la batidora de mano hasta obtener una textura homogénea y sin grumos.
Ponemos en marcha la heladora para la manteca: es imprescindible que la cubeta de la heladora haya estado congelada durante un mínimo de 24 horas para garantizar un buen resultado; póngala en marcha sin añadir la mezcla inicialmente.
Cuando la heladora esté funcionando de manera óptima, vamos vertiendo la mezcla lentamente para asegurar que se mezcla y congela uniformemente.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto; compruebe la consistencia antes de sacarlo para asegurarse de que tiene la textura deseada.

Proceso de elaboración de los sorbetes desde cero

Reúne todos los ingredientes frescos y pésalos con precisión antes de comenzar. Esto te ayudará a mantener una preparación organizada.
En una cacerola mediana, combina el azúcar con el agua. Calienta lentamente a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Lleva la solución de azúcar a ebullición suave y mantenla así durante unos 5 minutos, asegurándote de que la mezcla sea homogénea y clara.
Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos, luego colócala en el frigorífico hasta que esté bien fría, al menos una hora.
Mezcla el puré de fruta con el jugo de limón y el almíbar refrigerado en un bol grande, removiendo hasta lograr una textura lisa y consistente.
Vierte la mezcla en una heladera y sigue las instrucciones del aparato para batir la mezcla durante unos 25-30 minutos, o hasta que alcance la consistencia deseada.
Transfiere el sorbete a un recipiente hermético y congélalo durante al menos dos horas antes de servirlo para garantizar una textura más firme.

Sorbets de fruta básico

Puré de frutas: 60,0 g. Escoge el puré de frutas que prefieras, como fresas o mango, y resérvalo para más tarde.
Agua: 19,5 g. Mide el agua y tenla lista para la mezcla.
Azúcar (sacarosa): 14,0 g. Prepara la cantidad correcta de azúcar para endulzar el sorbete.
Glucosa: 4,0 g. Asegúrese de que la glucosa esté en forma de jarabe para facilitar la mezcla.
Dextrosa: 2,0 g. La dextrosa ayudará a la textura final del sorbete.
Neutro: 0,3 g. Este estabilizador es esencial para lograr la textura deseada.
Caliente el agua hasta unos 40°C e incorpore la mitad de la sacarosa junto con el resto de los azúcares, removiendo constantemente hasta que se disuelvan completamente.
Cuando la mezcla llegue a los 45°C, incorpore el neutro junto con la mitad restante de la sacarosa. Mezcle bien hasta que todo esté completamente disuelto.
Continúe calentando la mezcla hasta los 85°C para pasteurizar, asegurándose de remover constantemente.
Cuando la mezcla ya no esté caliente, colóquela inmediatamente en el refrigerador para enfriarla hasta los 4°C lo más rápido posible. El proceso de enfriamiento no debe superar una hora.
Una vez fría, cubra la mezcla con papel film tocando directamente la superficie y déjela en el refrigerador durante un período de maduración de 6 a 12 horas.
Una vez madurada, incorpore el puré de frutas a la mezcla y homogenice hasta que quede uniforme.
Vuelva a cubrir la mezcla con papel film tocando la superficie para evitar que entre aire.
Déjela madurar nuevamente a 4°C entre 6 y 12 horas para asegurar una textura óptima.
Finalmente, manteque la mezcla en una máquina de helados hasta obtener la consistencia suave y cremosa deseada.

Sorbets de fruta con lácteos

Prepare un puré de frutas que pese 25,3 g.
Mida 41,4 g de leche entera.
Mida 11,3 g de nata líquida con un 35% de materia grasa.
Añadir 13,6 g de azúcar (sacarosa) a la mezcla.
Incorporar 2,7 g de glucosa.
Añadir 4,0 g de leche en polvo al conjunto.
Añadir 1,4 g de jugo de limón fresco.
Incorporar 0,3 g de estabilizador neutro para sorbetes.
Escalfar la leche y la crema de leche en una cazuela a fuego medio hasta que empiecen a calentarse.
Cuando la mezcla llegue a los 20ºC, incorpore la mitad de la sacarosa, la leche en polvo y el resto de los azúcares. Remueva hasta que todo esté bien disuelto.
Cuando la mezcla alcance los 45ºC, incorpore el estabilizante y el resto de la sacarosa previamente mezclados. Remueva bien para asegurar su correcta disolución.
Continúe calentando hasta que la mezcla llegue a los 85ºC para pasteurizar. Mantenga esta temperatura durante unos segundos.
Una vez que la mezcla ya no esté caliente, colóquela en la nevera para que pueda bajar hasta los 4ºC lo más rápido posible. Asegúrese de que el tiempo total de enfriamiento no supere una hora.
Cuando la mezcla esté fría, cubra la mezcla con papel film en contacto directo con su superficie y vuelva a ponerla en la nevera para dejarla madurar entre 6 y 12 horas.
Después de la maduración, incorpore el puré de frutas y el jugo de limón a la mezcla y homogeneice bien.
Cubra la mezcla resultante con papel film en contacto directo.
Deje madurar la mezcla a 4ºC durante un período entre 6 y 12 horas.
Manteque los sorbetes de limón, que se caracterizan por la ausencia de lácteos y grasas, preparando el almíbar en el momento para obtener una textura óptima.

Elaboración del sorbete de frutas

Escalfar el agua a fuego medio e incorporar la mitad de la sacarosa. Añadir el resto de los azúcares y remover hasta que estén bien disueltos.
Una vez que la mezcla alcance los 45 ºC, incorporar el neutro y la otra mitad de la sacarosa, previamente mezclados, removiendo constantemente.
Continuar calentando hasta llegar a los 85 ºC para pasteurizar la mezcla, asegurándose de remover continuamente para evitar que se pegue.
Enfriar la mezcla lo más rápido posible hasta alcanzar los 4 ºC, utilizando un baño de hielo si es necesario, para asegurar la correcta seguridad alimentaria.
Incorporar el puré de frutas a la mezcla pasteurizada y homogenizar hasta obtener una mezcla lisa y consistente.
Deje que la mezcla madure, tapada, en la nevera a 4 ºC durante un período de entre 6 y 12 horas, para asegurar un buen desarrollo de los sabores.
Después del tiempo de maduración, remueva la mezcla y pásela a la heladora para la mantecatión. Atención: la cubeta de la heladora deberá haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador para estar lista.
Realice la mantecatión siguiendo las instrucciones de la heladora hasta obtener la textura deseada.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto. Recuerde que el neutro actúa como estabilizante del agua de la mezcla y no como emulsionante, ya que los sorbetes no contienen grasa. En sorbetes de cítricos, aumente un 25 % la cantidad de neutro recomendada por el fabricante para compensar la acidez.
Para elaborar sorbetes de licor, tenga en cuenta el efecto anticongelante del alcohol. Es necesario equilibrar la mezcla con azúcares de PAC bajo, como la glucosa atomizada 21DE y la maltodextrina 18DE, para contrarrestar el PAC del alcohol. Un ejemplo sería un kilogramo de mezcla con 100 g de licor de 40 grados, que tendría un PAC total de 360. Evite utilizar dextrosa y azúcar invertido para tener un PAC demasiado alto.

Elaboración del sorbete de licor

El día antes, ponemos el licor en la nevera para que alcance una temperatura de 4 °C cuando lo incorporemos a la mezcla.
Añadimos el whisky al final, durante la fase de mantecar, para asegurar que se mantenga el aroma y sabor adecuados.
Espolvorear la glucosa atomizada en forma de lluvia sobre el agua mientras se remueve constantemente para asegurar una disolución uniforme.
Calentamos el agua y, cuando llegue a los 40 °C, añadimos el resto de los azúcares y el neutro específico para sorbetes, removiendo hasta que se disuelvan completamente.
Dejamos madurar la mezcla tapada en la nevera a 4 °C durante un periodo comprendido entre 6 y 12 horas para garantizar una mejor integración de los ingredientes.
Pasado el tiempo de maduración, removemos la mezcla y la pasamos a la heladora para la manteca. Atención: la cubeta de la heladora debe haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador para asegurarse de que está bien fría. Encendemos la heladora sin la mezcla y, cuando esté en funcionamiento, vamos vertiendo la mezcla progresivamente.
Una vez que la heladora haya funcionado durante 1 minuto, añadimos el licor previamente enfriado en la nevera hasta los 4 °C, asegurándonos de que se distribuya uniformemente.
La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el sorbete a punto con la textura deseada.

Recomendaciones y Trucos

Mide los ingredientes en gramos por litro de mezcla para obtener el sabor deseado y garantizar una textura adecuada.
Importante: La caseína de la leche entera y en polvo ayuda en el proceso de emulsión, pero se coagula con la acidez de las frutas. Asegúrate de que la temperatura de la mezcla sea inferior a 2ºC antes de añadir la fruta para evitarlo.
Saca la mezcla (sin la fruta) de la nevera cuando esté a unos 4ºC. Inicia la manteca y añade la fruta cuando la temperatura haya bajado a 2ºC para evitar la coagulación de la leche.
Para el helado de crema de frutas, pon la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble del volumen de la mezcla para evitar derrames durante el calentamiento.