Gâteau París-Deauville

El Gâteau París-Deauville es un pudín suave y cremoso elaborado con huevos enteros y leche entera, ofreciendo una textura irresistible y un sabor dulce y delicado.
al horno
pastel
postre
huevos
vegetariano
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Ingredientes

  • 4 huevos enteros
  • 500 mlleche entera
  • 100 gazúcar
  • 125 gmantequilla
  • 60 gharina floja (o de repostería)
  • molde tipo Savarin de corona y un recipiente grande para el baño maría donde quepa el molde

Caramelo pelado

  • 150 gazúcar blanco
  • 3 cucharadasagua (mejor embotellada)
  • 1 cucharadazumo de limón
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 6 raciones

Calorías
446 kcal
Proteínas
7.9 g
Grasas
23.1 g
Carbohidratos
53.8 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Hacer un jarabe oscuro

  1. Poner 1/3 del azúcar en un cazo pequeño con el fuego al mínimo. Cuando el azúcar se haya derretido completamente, añadir otro 1/3 del azúcar y remover hasta que se disuelva. A continuación, añadir el resto del azúcar y dejarlo hervir, removiendo ocasionalmente, hasta que adquiera un color oscuro. Vigilar que no se queme demasiado, ajustando el fuego si es necesario.
  2. Cuando el azúcar tenga un color tostado homogéneo, añadir el agua con mucha precaución, poco a poco y removiendo constantemente, hasta que la mezcla adquiera la textura de caramelo. Importante (para la seguridad personal): antes de verter el agua en el cazo con el azúcar derretido, es necesario ponerse un guante en la mano con la que removemos y alejar la cara de la parte frontal del fuego, ya que se producen vapores muy calientes que podrían quemarnos.
  3. Verter el caramelo en el fondo del molde y girarlo suavemente para que el caramelo impregne las paredes de manera uniforme. Si es necesario, se puede terminar de distribuir utilizando un pincel de silicona para asegurarse de que todas las superficies queden bien cubiertas.

Preparar el Pastel

  1. Precalentar el horno a 180 ºC para que esté a la temperatura adecuada cuando pongas el pastel en el horno.
  2. Separar las yemas de las claras con cuidado para evitar que se mezclen, ya que las utilizaremos en diferentes pasos.
  3. En una cazuela de fondo grueso, mezclar la harina con 100 ml de leche y batir bien con las varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, añadir gradualmente el resto de los 300 ml de leche mientras continúas batiendo para evitar grumos.
  4. Llevar la mezcla a ebullición a fuego bajo, removiendo constantemente durante unos 5 minutos. Continuar removiendo mientras hierve para evitar que se pegue al fondo.
  5. Incorporar la mitad del azúcar, unos 50 gramos, a la mezcla y luego añadir la mantequilla. Remover hasta que se derrita y quede bien integrada.
  6. Retirar la cazuela del fuego y dejar que la mezcla temple durante unos 5 minutos.
  7. Después, añadir las yemas una a una, removiendo cada vez hasta que cada yema esté completamente incorporada antes de añadir la siguiente. Reservar.
  8. Aparte, montar las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas, añadiendo una pizca de sal. Cuando empiecen a tener consistencia, añadir los otros 50 gramos de azúcar y continuar montando hasta obtener una textura de merengue firme.
  9. Transferir la mezcla de yemas a un bol grande. Con una espátula de lengua de gato, incorporar las claras montadas poco a poco, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, para evitar perder volumen.
  10. Llenar el molde de corona con la mezcla, asegurándose de que esté bien distribuida.
  11. En una olla, calentar el agua del baño maría hasta que comience a hervir. Esto ayudará a cocinar el pastel de manera uniforme.
  12. Colocar el molde del pastel en el recipiente del baño maría. Llenarlo con agua caliente hasta un poco más de la mitad de la altura del molde.
  13. Hornear a 180 ºC durante 40 minutos. Comprobar la cocción insertando un palillo o brocheta largo: debe salir limpio pero no completamente seco.
  14. Una vez cocido, apagar el horno y abrir un poco la puerta del horno para dejar salir el calor gradualmente, pero NO retirar el pastel inmediatamente. Esto evita que el pastel se hunda demasiado.
  15. Posteriormente, colocar el pastel en la nevera sin sacarlo del molde hasta el día siguiente, ya que esto ayuda a consolidar su textura.
  16. Sacar el pastel del molde justo antes de servirlo al día siguiente. Esto asegura que mantenga su forma hasta el momento de presentarlo.
Recomendaciones y Trucos
  • Preparación: Esta receta de Eric Frechon, chef con tres estrellas Michelin, es sofisticada pero accesible para cocineros caseros.
  • Aviso: Es fundamental preparar el pastel el día antes de servirlo para permitir que los sabores se desarrollen plenamente.
  • Consejo: Calienta la leche a fuego bajo antes de incorporarla a los huevos para evitar que se cuajen y lograr una textura suave.
  • Sugerencia: Utiliza un molde de corona con capacidad para 8-10 personas para obtener una cocción uniforme y un desmoldado fácil.
  • Coordinación: Derrite la mantequilla antes de mezclarla con los otros ingredientes para garantizar que se distribuya uniformemente.
  • Toque final: Después de hornear, deja enfriar completamente a temperatura ambiente, luego refrigera toda la noche para un resultado óptimo.
Receta original
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    Gâteau París-Deauville | The Catalan Table