Lomos de Bacalao Confitado con Ceps

Lomos de bacalao confitado que se deshacen en la boca, acompañados de setas con una textura suave y un sutil aroma de mar.
bacalao
confitado
pescado
plato principal
tradicional
Ingredientes
Raciones
4

Ingredientes

  • 4 llomslomo de bacalao desalado
  • pieles de bacalao y espinas (pedir a la bacallanera)
  • setas porcini
  • 2 dientesajos
  • 2 fulleslaurel
  • perejil
  • pebre
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 4 raciones

Calorías
89 kcal
Proteínas
17.4 g
Grasas
0.9 g
Carbohidratos
2.7 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Infusión de laurel y ajo

  1. Colocar aceite de oliva en una cantidad suficiente para que luego pueda cubrir completamente el bacalao, en un cazo junto con 2 hojas de laurel y un par de dientes de ajo.
  2. Calentar a la temperatura más baja posible durante aproximadamente 30 minutos. El aceite no debe llegar a freír, solo debe tomar temperatura, manteniendo siempre una temperatura inferior a los 100 grados Celsius.
  3. Dejar que el aceite se enfríe completamente. Reservar para su uso posterior.

Hacer un caldo con la piel y las espinas de bacalao

  1. En una olla grande, lleva a ebullición un litro de agua. Añade las pieles y espinas de bacalao y deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
  2. Colar el caldo con un colador de malla fina para eliminar las impurezas, y reserva el agua en un recipiente. Este caldo, cuando se enfríe, terminará adquiriendo una textura gelatinosa gracias a la gelatina natural de las pieles y espinas.

Confitar el bacalao

  1. Sumerge los lomos de bacalao desalado en el aceite frío infusionado con hojas de laurel y dientes de ajo pelados. Asegúrate de que los lomos queden totalmente cubiertos por el aceite.
  2. Calienta el aceite a fuego muy bajo, controlando que la temperatura no supere los 60-70 °C. Remueve ocasionalmente para uniformizar la temperatura, evitando que el aceite llegue a burbujear. Si es necesario, retira la cacerola del fuego momentáneamente y vuelve a colocarla.
  3. Cuando los lomos cambien de color a un tono más opaco, retíralos con cuidado del aceite y déjalos escurrir sobre papel de cocina durante unos minutos. Resérvalos hasta el momento de servir.

Pochar los ceps

  1. Limpia los ceps con cuidado para eliminar cualquier resto de tierra. Láminalos en rodajas finas de aproximadamente medio centímetro de grosor y salpimienta ligeramente al gusto.
  2. Toma una cacerola de tamaño adecuado para asegurarte de que quepan los lomos de bacalao más adelante. Añade un buen chorro de aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao y caliéntalo a fuego bajo. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, incorpora los ceps laminados y sofríelos durante unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y hayan absorbido parte del aceite.

Hacer un pil-pil con los ceps y el bacalao

  1. Prepare una picada de perejil fresco bien fino con un mortero. Resérvela hasta el momento de servir.
  2. Cuando tenga los níscalos bien cocidos, añada los lomos de bacalao. Incorpore una parte del caldo hecho con las pieles y espinas del bacalao. Mantenga el fuego a baja temperatura y mueva la cazuela con movimientos circulares suaves durante aproximadamente 10-15 minutos, para que la salsa se vaya ligando. Evite remover directamente con una cuchara para no romper los lomos de bacalao.
  3. Sirva el lomo de bacalao en el plato y espolvoree por encima la picada de perejil que había reservado.
Receta original
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    Lomos de Bacalao Confitado con Ceps | The Catalan Table