The Catalan TableLomos de Bacalao Confitado con Ceps
Lomos de bacalao confitado que se deshacen en la boca, acompañados de setas con una textura suave y un sutil aroma de mar.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 4 llomslomo de bacalao desalado
- pieles de bacalao y espinas (pedir a la bacallanera)
- setas porcini
- 2 dientesajos
- 2 fulleslaurel
- perejil
- pebre
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
240 kcal
Proteínas
39 g
Grasas
2 g
Carbohidratos
17 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Infusión de laurel y ajo
- Colocar aceite de oliva en una cantidad suficiente para que luego pueda cubrir completamente el bacalao, en un cazo junto con 2 hojas de laurel y un par de dientes de ajo.
- Calentar a la temperatura más baja posible durante aproximadamente 30 minutos. El aceite no debe llegar a freír, solo debe tomar temperatura, manteniendo siempre una temperatura inferior a los 100 grados Celsius.
- Dejar que el aceite se enfríe completamente. Reservar para su uso posterior.
Hacer un caldo con la piel y las espinas de bacalao
- En una olla grande, lleva a ebullición un litro de agua. Añade las pieles y espinas de bacalao y deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
- Colar el caldo con un colador de malla fina para eliminar las impurezas, y reserva el agua en un recipiente. Este caldo, cuando se enfríe, terminará adquiriendo una textura gelatinosa gracias a la gelatina natural de las pieles y espinas.
Confitar el bacalao
- Sumerge los lomos de bacalao desalado en el aceite frío infusionado con hojas de laurel y dientes de ajo pelados. Asegúrate de que los lomos queden totalmente cubiertos por el aceite.
- Calienta el aceite a fuego muy bajo, controlando que la temperatura no supere los 60-70 °C. Remueve ocasionalmente para uniformizar la temperatura, evitando que el aceite llegue a burbujear. Si es necesario, retira la cacerola del fuego momentáneamente y vuelve a colocarla.
- Cuando los lomos cambien de color a un tono más opaco, retíralos con cuidado del aceite y déjalos escurrir sobre papel de cocina durante unos minutos. Resérvalos hasta el momento de servir.
Pochar los ceps
- Limpia los ceps con cuidado para eliminar cualquier resto de tierra. Láminalos en rodajas finas de aproximadamente medio centímetro de grosor y salpimienta ligeramente al gusto.
- Toma una cacerola de tamaño adecuado para asegurarte de que quepan los lomos de bacalao más adelante. Añade un buen chorro de aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao y caliéntalo a fuego bajo. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, incorpora los ceps laminados y sofríelos durante unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y hayan absorbido parte del aceite.
Hacer un pil-pil con los ceps y el bacalao
- Prepare una picada de perejil fresco bien fino con un mortero. Resérvela hasta el momento de servir.
- Cuando tenga los níscalos bien cocidos, añada los lomos de bacalao. Incorpore una parte del caldo hecho con las pieles y espinas del bacalao. Mantenga el fuego a baja temperatura y mueva la cazuela con movimientos circulares suaves durante aproximadamente 10-15 minutos, para que la salsa se vaya ligando. Evite remover directamente con una cuchara para no romper los lomos de bacalao.
- Sirva el lomo de bacalao en el plato y espolvoree por encima la picada de perejil que había reservado.
Recomendaciones y Trucos
- Para asegurar una textura suave del bacalao confitado, mantén el aceite a una temperatura constante de unos 60-70 grados. Utiliza un termómetro de cocina para controlarlo.
- Antes de cocinar los ceps, límpialos con un paño húmedo en lugar de agua para evitar que absorban demasiada humedad y pierdan sabor.
- Guarda las pieles y las espinas de bacalao sobrantes en el congelador para hacer un caldo sabroso en otra ocasión.