The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- recepta Forki estil francés 12 en motllo metàl·lic + + 4 en motllo silicona
- 150 g150 grs (3 huevos)
- 150 g150 gramos
- 30 g30 grs
- punta
- 140 g100 gramos
- 1 cucharadita1 cucharadita café
- 210 g210 gramos
- 10 g10 gramos
- 1 1
Ingredientes
- Bavette Gastronomía
- 170 g170 gramos
- 210 g125 gramos
- 210 g210 gramos
- 6 10,5 gramos
- 210 g210 gramos
- pizca
- 1 1
- pizca
- 160 175ºC-20’
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
58 kcal
Proteínas
5 g
Grasas
4 g
Carbohidratos
0 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Pasadas las 3-4 horas o mejor al día siguiente
- Si disponemos de moldes rígidos, las magdalenas subirán mejor. Es preferible utilizar moldes metálicos en lugar de silicona, ya que la forma del molde condiciona la forma final de la magdalena; con los metálicos se forma el característico copete en el centro.
- Importante: Debemos disponer de una bandeja metálica plana para hornear las magdalenas. Es crucial que cuando las magdalenas entren al horno adquieran la máxima temperatura posible en el menor tiempo por la parte de la base, lo que favorece su crecimiento.
- Una hora y media antes de hornear, untaremos los moldes con mantequilla derretida y los enharinaremos ligeramente. Para eliminar el exceso de harina, golpearemos suavemente el molde al revés contra la encimera.
- Importante: Colocar los moldes untados y enharinados en el congelador durante un mínimo de una hora para lograr un mejor resultado en el horno.
- Precalentar el horno a 220 ºC con una antelación de 45 minutos para que esté en el punto óptimo de temperatura en el momento de hornear.
- Colocar la rejilla en la segunda guía empezando por la parte inferior del horno para asegurar una cocción uniforme.
- Cuando estemos listos para hornear, sacamos la masa del refrigerador, la removemos suavemente para homogeneizarla y la pasamos a una manga pastelera con una boquilla grande. Esto es para evitar que la masa pierda aire cuando pase comprimida por el orificio.
- Sacamos los moldes del congelador y los colocamos rápidamente sobre la bandeja plana, sin perder mucho frío.
- Llenamos los moldes de las magdalenas hasta 3/4 partes de su capacidad. Evitamos llenarlos demasiado para permitir que la masa suba adecuadamente.
- Si utilizamos moldes metálicos de Ø 8 cm, llenaremos aproximadamente 60 gramos de masa.
- Si utilizamos moldes individuales de silicona, llenaremos aproximadamente 45 gramos de masa.
- Espolvoreamos un poco de azúcar blanco por encima de cada magdalena para formar una costra crujiente al hornear.
- Horneamos las magdalenas a 220 ºC durante 4 minutos iniciales.
- Bajamos la temperatura a 175 ºC y mantenemos durante 15 minutos más, haciendo un tiempo total de horneado de 20 minutos. Después de varios experimentos con otras temperaturas y tiempos, he optado por esta combinación que ofrece un buen resultado.
Cuestiones a tener en cuenta a la hora de hacer las
- Un huevo aporta aproximadamente un 75% de humedad. Tenlo en cuenta cuando planifiques tu receta.
- Un huevo equivale a unos 50 ml de leche. Si te falta algún huevo, puedes añadir 50 ml de leche como sustituto.
- Aceite versus mantequilla: Al sustituir aceite por mantequilla, es importante tener en cuenta la proporción, ya que 125 gramos de mantequilla equivalen a 100 ml de aceite. Ajusta las cantidades según sea necesario.
- 125 gramos de mantequilla equivalen a 100 ml de aceite. Puedes hacer esta sustitución manteniendo la calidad y la consistencia de tu receta.
- Para potenciar el sabor a limón, utiliza ralladura de limón preparada con antelación.
- Para potenciar el sabor, el maestro pastelero X. Barriga recomienda rallar el limón unos días antes, añadir un poco de azúcar y ponerlo a congelar. Sácalo del congelador el día que lo necesites para obtener un sabor fresco e intenso.
- Infusiona la piel de limón con aceite caliente. Calienta el aceite hasta unos 60 grados y sumerge la piel de limón. Déjalo enfriar completamente antes de usar para asegurar un sabor rico.
Azúcar
- Puedes utilizar cualquier tipo de azúcar: blanco, moreno, de caña o moscovado. Ten en cuenta que, si pones poco, las magdalenas quedarán con poco color y con agujeros grandes en la miga. Por otro lado, si te excedes con el azúcar, puedes provocar que toda la masa salga del molde como un volcán, haciendo que se pierda la forma de la magdalena durante la cocción. Añade el azúcar durante la mezcla inicial y asegúrate de que quede bien integrado antes de continuar con los otros ingredientes.
Farina
- Es importante utilizar una harina Floja, también conocida como harina de Repostería en el supermercado. Esta harina es baja en gluten, lo que la hace ideal para la preparación de magdalenas.
- Si se añade más harina de la necesaria, las magdalenas resultarán con poco volumen, secas, compactas y con un color pálido. Asegúrate de medir la cantidad exacta indicada en la receta para evitar este problema.
Impulsor
- Se debe usar un impulsor químico (NO una levadura) porque no debe fermentar. Es importante poner la cantidad justa: si ponemos demasiado poco, la masa no subirá bien, y si nos excedemos, se desbordará del molde.
- El impulsor puede ser el típico levadura Royal de toda la vida o el gasificante de Hacendado. También se pueden utilizar unos sobres de Gasificante Litines (que vienen en parejas: un sobre de cada tipo que se deben poner juntos), que se pueden comprar en Mercadona.
- A la hora de batir los huevos, es mejor hacerlo a una velocidad baja, pero suficiente para evitar el sobrebatido. Esto es diferente de lo que haríamos con las claras para un merengue, donde usaríamos una velocidad alta. Así lograremos una textura más estable y que no se hunda durante la cocción.
- Si queremos que la masa sea muy esponjosa, los huevos deben batirse durante unos 10-15 minutos hasta que blanqueen y dupliquen su volumen.
- Para asegurar un buen leudado, la masa debe reposar 24 horas en la nevera dentro de un bol tapado con papel film en contacto con la superficie de la masa, o al menos de un día para otro (mínimo 12 horas). Si deseamos hacerlas el mismo día, deben reposar un mínimo de 4 horas en la nevera.
- El impulsor químico actúa por humedad y temperatura, por lo tanto, es importante dejar la masa reposar unas horas para que se humedezca antes de hornear. Cuanto más tiempo repose, más burbujas veremos en la superficie de la masa, lo cual es positivo para obtener una textura esponjosa.
Moldes
- También es importante que los moldes sean rígidos; es mejor utilizar los metálicos, ya que soportan mejor el calor y aseguran una cocción uniforme.
- Es importante dejar los moldes vacíos en el congelador durante al menos una hora antes de llenarlos para hornear, pero primero deben estar bien untados con mantequilla y enharinados para evitar que se peguen.
- Llene los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad. Asegúrese de no llenarlos hasta arriba para permitir que la masa pueda subir sin desbordarse.
- Utilice una manga pastelera para repartir la masa. Si hace el agujero de salida demasiado pequeño, la masa se comprimirá al pasar y perderá el aire interior, lo que hará que las magdalenas no suban correctamente.
Horneado
- Hay muchas recetas que recomiendan cocer las magdalenas a diferentes temperaturas, en función del resultado deseado.
- Precalienta el horno a 220ºC antes de comenzar.
- Hornea las magdalenas y mantén la temperatura a 220ºC durante 6 minutos.
- Reduce la temperatura a 180ºC y continúa la cocción durante 10 minutos más (tiempo total de cocción: 16 minutos).
- Precalienta el horno a 220ºC antes de colocar las magdalenas.
- Hornea las magdalenas manteniendo la temperatura a 220ºC durante 4 minutos.
- Baje la temperatura a 180ºC y déjelas en el horno durante 14 minutos adicionales (tiempo total de cocción: 17 minutos).
- Precaliente el horno a 220ºC.
- Hornee las magdalenas directamente.
- Reduzca la temperatura a 180ºC y continúe la cocción durante 16 minutos más (tiempo total de cocción: 16 minutos).
- Precaliente el horno a 220ºC.
- Hornee las magdalenas inmediatamente.
- Reduzca la temperatura a 175ºC y continúe la cocción durante 20 minutos más (tiempo total de cocción: 20 minutos).
- Precaliente el horno a 250ºC.
- Introduzca las magdalenas en el horno.
- Reduzca la temperatura a 220ºC y manténgalas en el horno durante 15 minutos más (tiempo total de cocción: 15 minutos).
- Precalienta el horno a 200ºC.
- Hornea las magdalenas durante 4 minutos a esta temperatura.
- Baja la temperatura a 180ºC y continúa durante 10 minutos más (tiempo total de cocción: 14 minutos).
Recomendaciones y Trucos
- Antes de comenzar, revisa que tengas todos los ingredientes a temperatura ambiente, especialmente los huevos, la mantequilla y la leche, para asegurar una mejor textura de la masa.
- Es muy recomendable dejar reposar la masa en la nevera durante 24 horas para potenciar los sabores y obtener una textura más esponjosa. Si tienes prisa, un mínimo de 4 horas también es suficiente.
- La receta tiene un estilo afrancesado, por lo tanto, si quieres intensificar este estilo, utiliza mantequilla de gran calidad y extracto de vainilla auténtica.
- Si utilizas moldes de silicona, asegúrate de que estén bien limpios y secos para que las magdalenas no pierdan la forma ni se peguen.
- Precalienta el horno a 180 ºC antes de comenzar a llenar los moldes, así evitarás que la temperatura de cocción varíe y obtengas una cocción más uniforme.
- Llena los moldes metálicos hasta tres cuartas partes de su capacidad para evitar que las magdalenas se desborden durante la cocción.