Preparación

• Lavar bien las cerezas con agua fría. Asegúrate de eliminar aquellas que estén dañadas o en mal estado.
• Quitar los huesos de las cerezas y reservarlos por separado.
• Pesar las cerezas limpias y sin hueso. Anotar el peso en un papel para utilizarlo en el cálculo del siguiente ingrediente.
• Calcular la cantidad de azúcar a añadir según el nivel de dulzura que deseemos para la mermelada. Recomendamos usar entre un 50% y un 70% del peso de las cerezas.
• Dividir el azúcar calculado en tres partes iguales para facilitar el proceso de incorporación gradual.
• La primera parte será aproximadamente la mitad del total.
• La segunda parte será el resto y se añadirá más tarde.
• Hervir los huesos solos en medio litro de agua durante 20 minutos para extraer el sabor.
• Cuando rompa a hervir, añadir la primera mitad del azúcar, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
• Cuando vuelva a hervir, dejar cocinar a fuego moderado durante 7 u 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Anar desespumando para eliminar las impurezas que se formen en la superficie.
• Pasado este tiempo, añadir la otra mitad del azúcar mientras se sigue removiendo.
• Cuando vuelva a hervir, dejarlo cocer a fuego moderado durante 5 o 6 minutos más, removiendo continuamente.
• Utilizar una batidora de mano (pymer) para darle la textura deseada, ajustando la consistencia a tu gusto.
• A partir de aquí, controla la temperatura con un termómetro de cocina. Dejar hervir hasta que la temperatura alcance al menos 102ºC si estamos a nivel del mar.
• Para obtener una mermelada perfecta, el objetivo es alcanzar una concentración de 32-34 grados Baumé. También puedes cocinar hasta 104ºC, pero ten cuidado porque la fruta no se cocine demasiado y se caramelice.
• Volver a pasar la batidora de mano para mejorar la textura, si es necesario.
• Dejar hervir durante 4 minutos más para que la pectina se integre completamente.
• Añadir el jugo de limón, mezclar bien y dejar cocinar 1 minuto más.
• Apagar el fuego para interrumpir la cocción.
• Desespumar una vez más para asegurarte de que no queden impurezas.
• Llenar los frascos con la mermelada todavía caliente.
• Si optas por el método de voltear el frasco, llénalos al máximo posible para eliminar el aire. La mermelada debe estar a un mínimo de 85ºC; tapa los frascos inmediatamente y voltéalos boca abajo.
• Si optas por pasteurizar los frascos, deja una pequeña cantidad de espacio en la parte superior.
• Después de un minuto, tapa los frascos herméticamente para garantizar una buena conservación.