The Catalan TableRendimiento: 10 tarros aproximadamente
Ingredientes
Unidades de medida
Ingredientes
- 3 kgnaranjas amargas
- 5 litresagua mineral
- 1.5–2 kgazúcar
- 2 limones (el zumo)
- Pectina
Información Nutricional
Por tarro
Rendimiento: 10 tarros aproximadamente
Calorías
790 kcal
Proteínas
3.9 g
Grasas
0.9 g
Carbohidratos
196.9 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Día 1
- Lava bien las naranjas frotando la piel con un estropajo de fibras de acero inoxidable nuevo (asegúrate de que sea nuevo y que no se haya utilizado para lavar platos ni contenga jabón).
- Corta las naranjas por la mitad y exprímelas para extraer el jugo completamente.
- Reserve el jugo en un recipiente separado.
- Reserve las semillas y la pulpa que queden en el exprimidor en otro recipiente.
- Reserve las mitades de naranjas en otro recipiente separado.
- Guarde el zumo de naranja en la nevera hasta el día siguiente.
- Recupere las semillas que hayan quedado pegadas a las mitades de naranjas y agréguelas a las semillas que ya ha recogido.
- Hierva las semillas junto con la pulpa recogida en 1,5 litros de agua mineral a fuego lento y con el recipiente tapado durante unos 15-20 minutos.
- Cuando se enfríen, guarde el recipiente con las semillas hervidas en la nevera hasta el día siguiente. Las semillas contienen la pectina necesaria para ayudar a espesar y se aprovechará el agua de cocción.
- Hierva las medias naranjas enteras en 3,0 litros de agua mineral (o tanta agua como sea necesario para cubrir sobradamente las naranjas) a fuego lento y en un recipiente tapado. Cocínelas hasta que las naranjas estén bien tiernas.
- Cuando las naranjas estén frías, guarde la cazuela en la nevera hasta el día siguiente.
Día 2, al día siguiente
- Saque las ollas y el jugo de naranja de la nevera. Tenga en cuenta que el jugo de naranja no lo necesitaremos hasta casi al final de la cocción.
- Exprime las limones y Reserva el jugo en un recipiente; no lo necesitaremos hasta el final de la cocción.
- Cuele el agua de las semillas y resérvela.
- Cuela el agua de la cacerola de las cáscaras de naranja y Reserva esta agua.
- Con los dedos, raspa la pulpa blanca del interior de las medias naranjas y vuelve a poner la pulpa dentro de la cacerola.
- Coloca las medias naranjas, ya sin pulpa, en un bol para después cortarlas en juliana.
- Corte las medias naranjas, ya limpias de pulpa, en juliana fina y devuélvalas a la cazuela donde hemos dejado la pulpa.
- Elimine los trozos de piel de naranja que tengan manchas negras.
- Añada 3,0 litros del agua de la cocción de las pieles a la cazuela.
- Añada 2,0 litros del agua de hervir las pepitas a la mezcla.
- Si es necesario, añada el agua que sea necesaria hasta completar los 5 litros que indica la receta.
- Hierva la mezcla durante 20 minutos, removiendo mientras se evapora el agua.
- Añada la mitad del azúcar y deje hervir durante unos 8 minutos.
- Incorpore el resto del azúcar y continúe hirviendo hasta que la mezcla haga burbujas grandes. A este punto añada el jugo de naranja y el jugo de limón que teníamos reservados.
- Continúe hirviendo durante unos 15 minutos más hasta lograr el punto de espesamiento ideal, removiendo con frecuencia.
- A partir de aquí, controle la temperatura. Deje que hierva hasta alcanzar al menos 102ºC a nivel del mar o 100ºC en la Cerdanya.
- Para una mermelada perfecta, procure llegar a una concentración de 32-34 grados Baumé. Se logra cuando la temperatura alcanza los 104°C-105°C a nivel del mar; esto puede llevar bastante tiempo.
- Elimine la espuma de la superficie antes de finalizar la cocción.
- Llene los frascos de mermelada hasta el máximo de su capacidad, si tiene previsto voltearlos boca abajo.
- Si el borde de vidrio del frasco se ensucia con mermelada, límpielo con un licor fuerte o con alcohol, nunca con agua, ya que podría solidificar la mermelada sobre el borde.
- Si dispone de ello, rocíe un licor blanco en la superficie para eliminar las burbujas de aire. Puede utilizar un licor de color, pero podría dejar manchas.
- Si planeas pasteurizar los frascos, llénalos dejando un poco de espacio en la parte superior.
- Deje pasar un minuto y tape los tarros.
- Deja que los frascos pierdan temperatura y, cuando el vidrio esté tibio, colócalos en una olla, separados con paños de cocina.
- Llene la olla con agua fría hasta sobrepasar los tarros por unos 3 cm y cubrirlos completamente.
- Ponga la olla a fuego medio y, cuando hierva el agua, deje hervir los tarros durante 20 minutos.
- Apague el fuego y deje los tarros dentro de la olla hasta que el agua esté casi fría.
- Etiquete los tarros con el contenido y la fecha de elaboración.
- Etiquételos con la fecha y el contenido.
Recomendaciones y Trucos
- Es un proceso bastante largo: se necesitan 2 días.
- En la mermelada de naranja amarga no se retira la parte blanca.
- Pese las naranjas enteras antes de empezar; ese peso sirve de base para la proporción de los demás ingredientes.
Receta original
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