Elaboración

• Precaliente el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo, al menos durante 30 minutos antes de hornear para asegurar una temperatura uniforme.
• Tamice la harina (o la mezcla de harinas), junto con el cacao en polvo, si lo hay, para evitar grumos.
• Coloque una cacerola con agua al fuego a temperatura media-baja para preparar un baño maría.
• En un bol grande, coloque los huevos enteros, las yemas, el azúcar y una pizca de sal.
• Coloque el bol sobre la cacerola del baño maría y, mientras los huevos van tomando calor (atención: solo deben calentarse un poco, para que no se cocinen), bátalos con las varillas eléctricas (o manuales) hasta que vea que en el fondo del bol ya no queda huevo líquido.
• Luego, retira el bol del calor y continúa batiendo los huevos a alta velocidad hasta que tripliquen su volumen inicial. Con las varillas eléctricas, tardarás entre 12-15 minutos exactos; puedes poner una alarma en el móvil para asegurarte de que lo haces durante el tiempo necesario. Nota: Si no deseas complicarte, bate los huevos en frío durante el tiempo necesario hasta que tripliquen su volumen.
• Añade las harinas tamizadas en tres tandas, removiendo suavemente con una espátula para incorporarlas bien sin perder volumen.
• Forra el fondo del molde con papel de horno para evitar que se pegue.
• Engrasa el molde con mantequilla y enharínalo ligeramente para facilitar el desmoldado.
• Llena el molde con la masa preparada de manera uniforme.
• Hornee a 170 °C durante unos 30-35 minutos, colocando la bandeja en la parte baja del horno para garantizar una cocción uniforme.
• Una vez fuera del horno, deje el molde sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente antes de desmoldar.
• Cuando esté completamente frío, envuélvalo con papel film transparente y déjelo reposar hasta el día siguiente para mejorar la textura.
• Al día siguiente, ya podrá cortarlo para rellenarlo con el relleno deseado.