The Catalan TablePastel vasco de cerezas y crema pastelera
Pastel vasco con base y tapa de masa de almendra, relleno de crema pastelera y pasta de cerezas. Es preferible preparar la pasta de cerezas y la crema el día anterior y servir el pastel bien frío, para poder desmoldarlo sin que se rompa.
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida
Masa
Masa para el pastel vasco.
- 240 gharina floja
- 30 gharina de almendra
- 150 gmantequilla blanda
- 100 gazúcar glas
- 1 sobreazúcar vainillado
- 1 huevohuevo entero
- 2 gsal
- unidadyema de huevo
- unidadimpulsor químico
Pasta de cerezas
Relleno de cerezas cocidas y espesadas.
- 500 gcerezas
- 50 gazúcar
- 10 gMaizena
Crema pastelera
Crema pastelera aromatizada con limón y canela o vainilla.
- 500 mlleche entera
- 4 yemasyemas de huevo
- 50 gazúcar
- 20 gharina floja
- 20 gMaizena
- 1 ramacanela
- 1 ralladurapiel de limón
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
224 kcal
Proteínas
4 g
Grasas
10 g
Carbohidratos
30.2 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Preparar la pasta de cerezas
Es mejor prepararla el día anterior.
- Lavad las cerezas, secadlas y quitadles el rabito y el hueso.
- Ponedlas en un cazo con el azúcar y removedlo.
- Dejadlas macerar un par de horas para que suelten jugo.
- Ponedlas a cocer hasta que rompa a hervir y cocedlas durante 5 minutos.
- Una vez cocidas, escurridlas y recoged el jugo en un recipiente.
- Reservad las cerezas y el jugo por separado.
- Dejad templar el jugo y separad 250 ml para utilizarlos más adelante.
- Mezclad 4 cucharadas soperas de jugo con la Maizena y reservad la mezcla.
- Poned el resto del jugo a cocer de nuevo.
- Cuando el jugo esté caliente, añadid la mezcla de Maizena removiendo enérgicamente.
- Mantenedlo al fuego durante uno o dos minutos para que espese un poco.
- Añadid las cerezas reservadas y dejadlas cocer durante un minuto.
- Retirad el cazo del fuego.
- Dejad enfriar la preparación a temperatura ambiente.
- Una vez fría, tapadla y trasladadla a la nevera para que termine de enfriarse.
Preparar la crema pastelera
Es mejor prepararla el día anterior.
- Poned un poco de leche fría, el almidón y la harina tamizada en una taza, y removedlo hasta que no haya grumos.
- Reservad esta mezcla.
- Poned la leche, la piel de limón y media rama de vainilla en un cazo y calentadlo hasta que rompa a hervir.
- Retiradlo del fuego y volved a ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir 3 veces.
- Separad las yemas de las claras.
- Batid las yemas con el azúcar en un bol grande.
- Incorporad el almidón disuelto al bol de las yemas y removedlo.
- Colad la leche y vertedla caliente en el bol de las yemas mientras removéis.
- Poned la mezcla a fuego bajo y removedla hasta que espese.
- No dejéis que llegue a hervir.
- Cuando espese hasta alcanzar la consistencia deseada, retiradla del fuego y dejadla enfriar.
- Trasladad la crema a un bol.
- Si se ha pegado, no la raspéis para aprovecharla, porque tendría sabor a quemado.
- Tapadla con papel film en contacto con la crema y dejadla enfriar a temperatura ambiente.
- Una vez fría, ponedla en la nevera hasta el día siguiente.
Preparar la masa
El día que se prepara el pastel.
- Poned en un bol la mantequilla en pomada, pero no fundida, el azúcar, la harina de almendra y la ralladura de piel de limón.
- Mezcladlo todo con una espátula.
- Añadid el huevo entero batido y, después, la yema.
- Mezcladlo hasta que la mezcla sea homogénea.
- Añadid la harina, el impulsor químico y la sal.
- Mezcladlo hasta obtener una masa lisa.
- Formad una bola y divididla en dos partes: una porción de 2/3 de la masa para la base y una porción de 1/3 para la tapa.
- Dejad reposar las dos porciones 2 horas en la nevera.
Montar el pastel
Montaje y cocción.
- Forrad la base del molde, untadla con mantequilla y enharinadla ligeramente.
- Reservad el molde en la nevera.
- Precalentad el horno a 190 °C.
- Pasadas las 2 horas, sacad la bola de 2/3 de masa y estiradla un poco con las manos sobre la encimera enharinada.
- Terminad de estirarla con el rodillo hasta formar una lámina de unos 4-5 mm de grosor.
- Cortad un círculo de masa del tamaño de la base interna del molde.
- Colocad la base en el molde y pinchadla con un tenedor para que no suba mucho durante la cocción.
- Si la masa se ha calentado y cuesta trabajarla para forrar la pared del molde, volved a formar una bola, estiradla entre dos papeles film y dejadla un rato en la nevera para que se enfríe.
- Una vez fría, formad una tira rectangular un poco más baja que la pared del molde y con una longitud igual a la circunferencia.
- Adaptad la tira rectangular alrededor de la pared del molde.
- Presionadla ligeramente sobre la base, pero sin deformarla.
- Rellenad el pastel sin llegar hasta arriba del todo, para dejar espacio para pegar la pared y la tapa.
- Haced una primera capa de crema, extendedla y niveladla.
- Reservad un poco de crema.
- Poned la pasta de cerezas encima y distribuidla por toda la superficie.
- Niveladla con una pequeña capa de crema.
- Sacad de la nevera la bola de 1/3 de masa para la tapa y estiradla un poco con las manos sobre la encimera enharinada.
- Terminad de estirarla con el rodillo hasta formar una lámina de unos 4-5 mm de grosor.
- Cortad un círculo del tamaño interno del molde y colocadlo encima.
- Sellad el pastel presionando para unir la tapa con la masa de la pared.
- Poned el pastel en la nevera durante 30 minutos.
- Haced un corte al pastel para que no se abra durante la cocción.
- Pintad la tapa con yema de huevo batida con un poco de leche para que adquiera un color dorado durante la cocción.
- Haced unas líneas horizontales y transversales con las puntas de un tenedor, atravesando el pastel de arriba abajo.
- Bajad la temperatura del horno a 180 °C con calor abajo.
- Horneadlo durante unos 45-50 minutos.
Enfriar y servir
Es un pastel que se rompe si se desmolda cuando no está bien frío.
- Dejad enfriar el pastel dentro del molde hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Ponedlo en la nevera, sin desmoldarlo, hasta que esté completamente frío.
Recomendaciones y Trucos
- La pasta de cerezas del relleno debe estar bien fría; es mejor prepararla el día anterior.
- Hay que utilizar un molde desmontable o un aro, porque el pastel se rompe fácilmente al desmoldarlo.
- Si se quiere una presentación más vasca, se puede reservar en la nevera una bola hecha con recortes de masa y formar la cruz vasca en el centro; en este caso, hay que hacer un par de cortes en la tapa, uno a cada lado de la cruz, para que no se abra durante la cocción.
Receta original
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