The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes
- 225 gsharina de almendra
- 25 gcacao 100% en polvo
- 150 gmantequilla pomada
- 110 gazúcar glas
- 2 sencershuevos enteros (en TOTAL 4 huevos)
- 60 gclaras de huevo (1 + la clara de la otra)
- 75 gazúcar glas (para hacer la merengue)
- OPCIONAL: una pizca de licor
- almendra laminada para decorar
- azúcar glas para decorar
- Molde redondo desmontable.
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
21038 kcal
Proteínas
573 g
Grasas
95 g
Carbohidratos
4326 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Motllo redondo desmontable. Motllo redondo desmontable
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo para asegurar una cocción uniforme del pastel.
- Prepara un molde redondo desmontable untándolo con mantequilla y enharinándolo ligeramente para evitar que el pastel se pegue.
- Vierte la masa en el molde de manera uniforme y colócalo en el horno ya precalentado. Hornea el pastel durante 25-30 minutos o hasta que, al introducir un palillo en el centro, este salga limpio.
- Una vez cocido, retira el molde del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla durante al menos 10 minutos antes de desmontarlo para evitar que se rompa.
Elaboración según receta de Ettore Cioccia
- Precalienta el horno a 180 ºC para asegurar una temperatura constante antes de introducir el pastel.
- Coloque la mantequilla pomada cortada en dados en el bol del robot de cocina. Con la pala K, trabájela hasta obtener una pasta suave y homogénea. Si lo hace a mano, use unas varillas o una espátula.
- Incorpore el azúcar glas a la mantequilla poco a poco, mezclando hasta que el azúcar esté completamente integrado y la mezcla sea homogénea.
- En un bol aparte, bata ligeramente los huevos y la yema hasta que empiecen a espumar.
- Añada los huevos a la mezcla de mantequilla muy poco a poco, asegurándose de que cada pequeña cantidad esté completamente integrada antes de añadir más. Esta paciencia es clave para la textura final.
- Monte las claras con el azúcar hasta obtener un merengue consistente y brillante. Resérvelo para más tarde.
- Tamice el cacao en polvo directamente sobre la mezcla de mantequilla y con una espátula de lengua de gato, mezcle suavemente hasta que esté totalmente incorporado.
- Añada la harina de almendra en cuatro tandas, mezclando suavemente con la espátula hasta que esté bien distribuida por toda la masa.
- Si lo desea, ahora es el momento de incorporar un licor o esencia para añadir un toque aromático a la mezcla.
- Finalmente, incorpore las claras montadas a punto de nieve en dos o tres veces, removiendo con suavidad para mantener la esponjosidad.
- Engrase el molde con mantequilla y fórrelo con papel de horno. Utilice un molde desmontable para facilitar el desmolde sin rupturas.
- Importante: Pase la masa a una manga pastelera. Llene el molde con la manga para evitar golpes que podrían eliminar la aireación de la masa.
- Llene el molde haciendo capas en espiral con la masa, comenzando desde el centro hacia el exterior del molde.
- Hornee el pastel en el horno precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo durante 30-35 minutos. Asegúrese de que la parte central del pastel permanezca un poco húmeda, como es propio del resultado deseado.
- No alargue demasiado la cocción; el pastel debe quedar con un interior húmedo, no como un bizcocho seco.
- Deje enfriar el pastel dentro del horno con la puerta medio abierta, para evitar un cambio repentino de temperatura.
- No desmolde el pastel hasta que esté completamente frío para evitar que se rompa.
- Cuando esté frío, desmóldelo con cuidado para no dañar la estructura.
- Tamice una capa generosa de azúcar glas por encima. Se suele dejar una parte sin azúcar utilizando una plantilla para hacer formas decorativas.
- Coloque almendra laminada formando un círculo alrededor de los bordes del pastel para dar un acabado elegante.
Según la receta de Matteo de Filippo
- Precaliente el horno a 180 ºC para prepararlo para la cocción del pastel.
- Tostar las almendras (y las avellanas) crudas en una bandeja de horno a 140 ºC durante aproximadamente 20-25 minutos, vigilando que queden ligeramente doradas, pero no quemadas.
- Si no se quieren tostar, se pueden añadir crudas y troceadas. Sin embargo, el sabor y el aroma del pastel mejoran notablemente si se tuestan las almendras en el momento.
- Una vez tostadas, dejar enfriar las almendras (y las avellanas) a temperatura ambiente.
- Cuando estén frías, si habéis utilizado avellanas, colocar un paño de cocina limpio sobre la encimera y poner las avellanas. Juntar las puntas del paño para formar una bolsa y frotar las avellanas para eliminar su piel (procurad cerrar bien los laterales para evitar que caigan al suelo).
- Triturar las almendras (y las avellanas) con una picadora o el pymer hasta que estén solo troceadas, sin quedar demasiado finas.
- En una olla, funde el chocolate al baño María. Es importante evitar que caiga cualquier gota de agua mientras se remueve constantemente.
- Dejar enfriar el chocolate fundido hasta temperatura ambiente.
- En un bol, blanquea la mantequilla pomada con el azúcar. Una vez blanqueados, bate con las varillas hasta obtener una crema suave y espumosa.
- Añade las yemas de huevo, una a una, mientras continúas batiendo para mantener la consistencia espumosa.
- Agrega el chocolate fundido, ya enfriado, a la mezcla. Remueve bien para integrarlo completamente.
- Añada las almendras (o almendras y avellanas) troceadas a la mezcla de chocolate, y mezcle con una espátula hasta que quede todo bien integrado.
- Aparte, monte las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve, hasta obtener un merengue consistente y brillante.
- Añada las claras montadas al bol del chocolate en dos o tres veces, removiendo suavemente con la espátula para mantener la textura esponjosa.
- Engrase el molde con mantequilla y forre con papel de hornear. Asegúrese de que el molde sea desmontable para que el pastel no se rompa al desmoldarlo.
- Llene el molde con la masa del pastel uniformemente.
- Hornee a 180 ºC con calor arriba y abajo durante unos 30-35 minutos, dependiendo del horno.
- No excedas el tiempo de cocción, ya que se trata de una tarta que debe quedar un poco húmeda en su interior, sin quedar como un bizcocho.
- Deja que se enfríe dentro del horno con la puerta medio abierta, permitiendo que la tarta se fije progresivamente.
- No desmoldes el pastel hasta que esté completamente frío para evitar que se rompa.
- Una vez frío, desmóldalo con cuidado para preservar su forma.
- Tamiza una capa generosa de azúcar glas por encima. Puedes dejar una parte sin azúcar colocando una plantilla antes de tamizar.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de que los huevos y la mantequilla estén a temperatura ambiente antes de comenzar a cocinar. Lo mejor es sacarlos de la nevera al menos 2 horas antes para garantizar que la mantequilla esté bien pomada y fácil de batir.
- Para obtener una textura más fina, sigue la receta de Ettore Cioccia. Si prefieres una textura con más profundidad, elige la receta de Matteo de Filippo, que puede incluir una combinación de almendras y avellanas.
- Si usas el molde de Ettore Cioccia, asegúrate de que el diámetro sea de Ø20 cm. Esto es importante para una cocción uniforme y el desarrollo adecuado de la textura.
- Para la receta de Matteo de Filippo, prepara un molde de Ø20 cm con mantequilla y enharínalo ligeramente o cúbrelo con papel de horno para evitar que el pastel se pegue.
- Pesa los ingredientes con precisión: usa 225 g de harina de almendra para la receta de Ettore y 200 g de almendras crudas o una combinación de almendras y avellanas como propone Matteo. La precisión en la cantidad de estos ingredientes es clave para lograr la correcta textura del pastel.
- Utiliza 25 g de cacao en polvo al 100% para la receta de Ettore Cioccia y 200 g de chocolate de cobertura negra bien picado para la receta de Matteo de Filippo para obtener un sabor intenso y equilibrado.