Elaboración

• Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
• Trabaja la mantequilla en pomada con unas varillas o espátula hasta obtener una pasta suave y homogénea.
• Añade el azúcar glas poco a poco, batiendo constantemente hasta que se haya integrado completamente.
• En un bol aparte, bate ligeramente dos huevos enteros más una yema hasta que estén bien mezclados.
• Ve incorporando el huevo al bol de la mantequilla, muy poco a poco. Es Importante que añadas una pequeña cantidad cada vez y no agregues la siguiente hasta que la anterior se haya integrado completamente en la masa.
• Tamiza el cacao en polvo e incorpóralo suavemente con una espátula de lengua de gato hasta que esté bien distribuido.
• A continuación, añade la harina de almendra en cuatro tandas, removiendo suavemente con la espátula entre cada adición.
• Si deseas, puedes añadir un poco de licor o alguna esencia para darle un toque aromático al gusto.
• Aparte, monta las dos claras y el azúcar a punto de nieve hasta obtener un merengue consistente y brillante.
• Añade las claras montadas, también en dos o tres tandas, y remueve con suavidad para incorporarlas a la masa sin perder volumen.
• Forre el molde con papel de horno y únjalo con mantequilla. Nota: Se recomienda utilizar un molde desmontable para facilitar el desmoldado.
• Pase la masa a una manga pastelera. Es necesario llenar el molde con la manga porque, si vierte la masa directamente en el molde, deberá darle unos golpecitos de asentamiento para nivelar la superficie y, entonces, se pierde la aireación.
• Hornee a 180ºC durante 30-35 minutos. Nota: No debemos pasarnos de cocción porque el pastel debe quedar un poco húmedo en el centro.
• Déjelo enfriar dentro del horno con la puerta medio abierta. No lo desmolde hasta que esté completamente frío.
• Una vez frío, desmóldelo con cuidado para evitar que se rompa.
• Decora con azúcar glas por encima. Normalmente, se deja una parte sin azúcar utilizando una plantilla para crear un diseño.
• Coloca la almendra laminada formando un círculo alrededor de los bordes del pastel para una decoración elegante.