The Catalan TableIngredientes
Raciones:
8
Ingredientes
- 5 huevos (necesitaremos 5 yemas y 4 claras)
- 50 gcobertura de chocolate 70%
- 90 gharina floja (o de repostería)
- 100 gmantequilla (pomada)
- 110 gazúcar
- la pulpa de una vaina de vainilla
- Punta de sal
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
315 kcal
Proteínas
10 g
Grasas
19 g
Carbohidratos
27 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Trufa de farciment
- Hervir la crema de leche en una cacerola a fuego medio, removiendo constantemente con una espátula de silicona para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.
- Añadir el chocolate en trozos pequeños, poco a poco, sin dejar de remover hasta que la mezcla vuelva a hervir y el chocolate esté completamente derretido e integrado.
- Homogeneizar la mezcla utilizando una batidora de mano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
- Verter la trufa en un bol grande y cubrirla con papel film, asegurándose de que el plástico toque la superficie de la trufa para evitar que se forme una capa endurecida.
- Dejar enfriar la trufa a temperatura ambiente hasta que esté a temperatura ambiente, luego refrigerarla en la nevera durante al menos 12 horas o hasta el día siguiente.
Masa del pastel
- Separe 5 yemas de las claras. Deseche la última clara, solo necesitamos 4 claras.
- Derrita el chocolate al baño maría. (Atención: asegúrese de que no entre ninguna gota de agua en el chocolate.)
- Agregue la mantequilla a temperatura ambiente, la pulpa de vainilla y una pizca de sal. Remueva hasta que todo esté bien integrado.
- Use las varillas eléctricas a velocidad media hasta conseguir una mezcla espumosa, aproximadamente durante 3-4 minutos.
- Añada las 5 yemas de huevo una a una, asegurándose de que cada yema quede bien incorporada antes de añadir la siguiente.
- En otro bol, monte las 4 claras a punto de nieve junto con el azúcar, hasta que la mezcla forme picos firmes, aproximadamente durante 5-7 minutos.
- Añada las claras montadas a la mezcla de las yemas poco a poco, removiendo suavemente con una espátula manual de abajo hacia arriba para no desmontar la masa.
- Incorpore la harina tamizada poco a poco, removiendo lentamente con la espátula manual hasta que la harina esté completamente integrada.
- Llena una (o dos) mangas pasteleras y deja reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos antes de usarla.
Ara cal fer quatre o cinc capes fines de pastís
- Cuando falten 30 minutos para hornear, precalienta el horno a 210 ºC, asegurándote de que las rejillas estén ajustadas para hornear en el centro del horno.
- Corta cuatro o cinco trozos de papel de horno que sean de un tamaño aproximadamente mayor que un círculo de 24 cm de diámetro.
- Utiliza un aro, una cacerola u otro objeto circular para delinear el perímetro y dibujar un círculo del tamaño deseado para el pastel en cada trozo de papel. Hazlo con un lápiz o bolígrafo.
- Voltea los papeles de horno para que la cara no pintada quede hacia arriba (para evitar que la tinta pase al pastel) y engrasa ligeramente la superficie interior del dibujo con mantequilla, luego espolvorea un poco de harina por encima.
- Pasada media hora, retira la manga pastelera del frigorífico para dejar que tome un poco la temperatura ambiente.
- Coloca uno de los papeles sobre una bandeja delgada del horno y esparce un cordón fino de masa haciendo zigzag siguiendo el círculo dibujado. Termina de esparcir la masa con una espátula para repartirla uniformemente.
- Hornea a 210 ºC durante 9 minutos. Saca la bandeja del horno y deja que el papel con la capa de pastel se enfríe sobre el mármol o una superficie plana.
- Mientras tienes una capa en el horno, prepara la siguiente capa en la segunda bandeja siguiendo los mismos pasos.
- Antes de poner la tercera capa en el horno, enfría la primera bandeja que has sacado bajo un chorro de agua por la parte de abajo (la base) para evitar que se cocine la masa cuando la estés colocando, asegurándote de que el interior no se moje.
- Repite este proceso alternativamente para cocer las 4 o 5 láminas que quieres preparar.
- Una vez enfriadas, corta las 4 o 5 láminas para ajustarlas a la forma redonda que debe tener el pastel. Toma cada lámina, coloca sobre ella el aro, la cacerola, etc., y con un cuchillo fino o una guillette, elimina el exceso de masa.
- Envuelve las láminas individualmente con papel film de manera ajustada y déjalas en la nevera hasta el día siguiente. Si no encuentras cobertura para decorar, prepárala el día antes. Si no la encuentras, puedes sustituir virutas por trocitos, etc., pero el pastel queda más atractivo con virutas.
Para hacer unos virutas de chocolate
- Fundir el chocolate de cobertura al baño maría hasta llegar a los 45 °C, removiendo de vez en cuando para que se funda uniformemente.
- Volcar tres cuartas partes del chocolate fundido sobre una superficie de mármol limpia y seca, y extenderlo con una espátula de manera uniforme para ayudar a enfriarlo, hasta que baje a unos 27 °C.
- Cuando adquiera consistencia y se enfríe, recoger el chocolate con la espátula y devolverlo al bol con el resto del chocolate fundido, que debe mantenerse a unos 32 °C.
- Remover e integrar bien todo el chocolate para que tenga una temperatura homogénea.
- Limpiar la superficie de mármol con agua y secarla bien. Luego, humedecer ligeramente la superficie con un poco de agua para que el papel film se adhiera correctamente.
- Cubrir la superficie de mármol con una capa de papel film que sea lo más larga y ancha posible, superponiendo dos papeles ligeramente si es necesario para conseguir más anchura.
- Verter el chocolate sobre el papel film y extenderlo lo máximo posible con la rasqueta, dejando un margen en los lados para que pueda expandirse cuando pasemos el rodillo.
- Cubrir el chocolate con otra capa de papel film, cubriendo toda la superficie ocupada por el chocolate y el papel film inferior.
- Alisar el chocolate con un rodillo desde el centro hacia los extremos, hasta obtener una capa muy fina, uniforme, y sin burbujas de aire.
- Dejar reposar el chocolate a temperatura ambiente hasta que casi solidifique, durante aproximadamente 20-30 minutos.
- Cuando el chocolate esté casi solidificado pero aún flexible, enrollar suavemente el bloque de papel film y chocolate sin presionar, y ponerlo en la nevera unos 30 minutos para que termine de solidificar completamente.
- Una vez que el chocolate esté frío y sólido, retirar los papeles film y desmenuzar la fina capa de chocolate curvada, haciendo virutas y escamas. Guardarlas en la nevera hasta el día siguiente, el día que se prepara el pastel.
Montar la trufa
- Sacar la trufa de la nevera y dejarla reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos para que pierda un poco el frío. Luego, batirla con las varillas eléctricas a velocidad media durante aproximadamente 5 minutos, hasta conseguir una masa esponjosa y con volumen adecuado.
Montar el pastís
- Colocamos una lámina de pastel sobre un papel de horno. Con una espátula, esparcimos una capa uniforme de trufa por encima, asegurándonos de que cubra toda la superficie.
- Colocamos otra lámina de pastel encima. Repetimos el proceso de esparcir la trufa por encima de cada lámina y continuamos alternativamente hasta tener la cantidad de capas deseada.
- Con la ayuda de una espátula, recubrimos el pastel por los lados y por la parte superior, procurando que la trufa quede bien repartida y lisa.
- Decorar el pastel esparciendo las virutas de chocolate tanto por encima como por los lados, presionando ligeramente para que se adhieran.
- Espolvorear un poco de cacao en polvo por encima si se desea. Opcional: Para emborrachar las láminas de pastel antes de poner la trufa, llevar a ebullición agua con azúcar glas durante 5 minutos para hacer un almíbar. Dejar enfriar y añadir el licor deseado. Con este almíbar, emborrachar ligeramente cada lámina. Opcional: En lugar de la trufa, algunas láminas se pueden rellenar con una capa de mermelada de frambuesa, naranja amarga, etc.
Recomendaciones y Trucos
- Para asegurar que las claras de huevo se monten adecuadamente, asegúrate de que los utensilios que utilices estén bien limpios y secos; cualquier residuo de aceite o de agua puede afectar su capacidad de montado.
- Cuando derritas el chocolate, usa el baño maría para mantener el control de la temperatura y evitar que se queme o se pegue; remueve constantemente con una espátula de silicona para conseguir una textura suave.
- Deja que la tarta de trufa se enfríe completamente antes de cubrirla con las virutas de chocolate; de esta manera evitarás que se derritan y lograrás un acabado más presentable.