The Catalan TableTortell de Reis Forki
El Tortell de Reis Forki, amb una massa suau i lleugerament dolça gràcies al seu preferment de farina força i llet sencera, és perfectament esponjós i aromàtic per a celebrar el Dia de Reis.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 130 gfarina força
- 70 mlllet sencera
- sucre
- 10 gllevat fresc de Paris
- 2 ous mitjans
- 450 gfarina força
- 60 mlllet sencera
- 70 gmantega (o llard) a temperatura ambient
- 20 gllevat fresc de Paris
- 20 mlaigua de tarongina, o anís o moscatell
- 120 gsucre aromatitzat amb ratlladura de pell de llimona o de taronja
- 1 llimona o taronja (per aromatitzar el sucre
- 5 gsal
- Opcional: Farciment de massapa
- 75 gametlla en pols
- 75 gsucre
- 50 gclara d’ou
- vainilla en pols
- 1 llimona (la ratlladura de la pell)
- Decoració cobertura
- 1 ou
- sucre
- fruita confitada
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1011 kcal
Proteïnes
32 g
Greixos
35 g
Carbohidrats
145 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Comença preescalfant el forn a 180 °C per assegurar que estigui a temperatura quan hi posis el menjar.
- Pica finament la ceba i l'all, i salta'ls en una paella a foc mitjà amb una cullerada d'oli d'oliva durant 5 minuts o fins que estiguin tous i daurats.
- Afegeix els tomàquets a la paella i cuina a foc lent durant 10 minuts, remenant ocasionalment, fins que s'hagin desfet i la mescla tingui consistència de salsa.
- Mescla la farina, el llevat i un pessic de sal en un bol gran. Afegint-hi lentament la llet, bat fins aconseguir una pasta suau.
- Incorpora la mescla de tomàquet i ceba a la pasta amb cura per combinar tots els ingredients de manera homogènia.
- Aboca la pasta en un motlle prèviament greixat i posat al forn durant 25-30 minuts, o fins que la superfície estigui daurada i un escuradents surti net en punxar el centre.
- Deixa reposar el plat fora del forn durant 10 minuts abans de servir, permetent que els sabors es concentrin i la textura es compacti.
Preparar el preferment
- En un bol, barrejar bé tots els ingredients del preferment fins que s'obtingui una mescla homogènia. Cobrir el bol amb un drap net i deixar-lo reposar en un lloc temperat, al voltant de 22-24 °C, durant unes 4 a 6 hores, o fins que dobli el seu volum o es formin bombolles visibles. Es recomana preparar-lo al matí per disposar d'ell a la tarda.
Lendemá: Preparar la massa i enfornar
- Desfer el llevat en la llet tèbia, assegurant-nos que estigui ben dissolt.
- Afegir la farina tamisada, els ous sencers, la sal, el sucre, l'aigua de tarongina o l'anís, el llevat dissolt en la llet tèbia i les ratlladures de llimona. Pastar tot el conjunt fins que quedi una massa homogènia.
- Quan tots els ingredients estiguin ben integrats, afegir-hi la mantega a temperatura ambient, que estigui en textura pomada, i continuar pastant fins que la mantega s'incorpori completament.
- A continuació, afegir el preferment, incorporant-lo bé i pastant la massa durant uns 8 minuts fins a obtenir una textura elàstica.
- Quan la massa comenci a tenir consistència, bolcar-la sobre el marbre i començar a estirar-la i plegar-la seguint el mètode Bertinet durant uns 10 minuts. La massa ha de quedar suau i manejable, adherent però no enganxosa, i ha de superar la prova de la membrana (quan pugui formar una pel·lícula fina sense trencar-se).
- Si cal, deixar-la reposar uns 5 minuts, després tornar a estirar-la i plegar-la. Repetir el cicle de pastat i repòs fins que la massa estigui ben desenvolupada.
- Formar una bola amb la massa i deixar-la reposar en un bol tapat i lleugerament untat amb oli durant una hora a temperatura ambient. Després, posar-la a la nevera fins l'endemà.
- L'endemà, bolcar la massa sobre el marbre una mica enfarinat. Estirar-la amb suavitat i plegar-la. Nota: si es volen fer dos tortells, dividir la massa en dues porcions iguals.
- Deixar reposar la massa 5 minuts. Opcional: preparar el massapà per al farciment, recordant que s'ha de preparar amb anterioritat.
- Barrejar la farina d'ametlla, el sucre, la ratlladura de llimona i una mica de vainilla en pols fins aconseguir una mescla homogènia.
- Afegir-hi 50 grams de clara d'ou sense muntar, i pastar la mescla fins a obtenir un puré espès.
- Deixar reposar el massapà una estona per a que agafi consistència.
- Bolcar-lo sobre el marbre enfarinat i enrotllar-lo en forma de barra.
- Estirar la massa del tortell amb el corró. Si es vol farcir de massapà, col·locar la barra de massapà en un dels laterals llargs de la massa i enrotllar-la.
- Enrotllar la massa del tortell sobre si mateixa fins a formar una barra uniforme.
- Folrar la safata amb paper de forn i untar-la amb mantega per evitar que s'enganxi.
- Traslladar la barra de massa a la safata i formar una corona, encaixant un dels extrems dins d'un forat fet amb el dit a l'altre extrem, sense forçar la massa.
- Deixar reposar la corona uns minuts, i anar ampliant-la des de dins cap enfora per donar-li més diàmetre. Si cal, deixar-la reposar uns minuts més abans de continuar.
- Opcional: enterrar les figures de ceràmica en qualsevol punt de la base de la corona i acabar de donar-li el diàmetre desitjat.
- Deixar reposar la massa durant 2 hores o fins que hagi doblat el seu volum inicial.
- Quan faltin uns 30 minuts per enfornar, preescalfar el forn a 200ºC.
- Pintar la superfície de la corona amb rovell d'ou batut barrejat amb unes gotes d’aigua per donar-li color i brillantor.
- Col·locar les fruites confitades decorant el tortell i pressionar-les lleugerament perquè s'adhereixin.
- Humitejar sucre amb unes gotes d'aigua i escampar-lo per sobre del tortell per donar-li un toc dolç i decoratiu.
- Enfornar el tortell a 200ºC durant uns 15-18 minuts, després baixar la temperatura a 180ºC i continuar la cocció durant 10 minuts més. Nota: si es torra massa per sobre, tapar-lo amb paper d'alumini per evitar que es cremi.
Recomanacions i Trucs
- Aquesta és una massa de brioix lleugera i esponjosa perfecta per al Tortell de Reis. Recorda treballar-la bé perquè quedi ben airejada.
- Prepara la massa el dia abans perquè pugui reposar i guanyar en sabor i textura. Assegura't de guardar-la en un lloc fresc, com la nevera, coberta amb un film transparent.
- Per al preferment, barreja 130 g de farina de força amb 70 ml de llet sencera tèbia, una culleradeta de sucre i 10 g de llevat fresc de Paris. Remena fins que quedi una pasta homogènia i deixa reposar a temperatura ambient fins que dobli el volum.
- Quan facis la massa principal, utiliza 2 ous mitjans i 450 g de farina de força. És important que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient per assegurar-te de que la massa es desenvolupi correctament.
- Després de formar la massa principal, amassa durant almenys 10-15 minuts fins que obtinguis una massa suau i elàstica. Això ajudarà a desenvolupar el gluten i donarà estructura al brioix.