Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Tortell de Reis - Forki
Tortell de Reis - Forki
Un tortell de Reis esponjós i perfumat, amb una textura suau i farcit amb ingredients tradicionals, ideal per començar l'any amb dolçor.
massapà
forn
pastís
postres
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Recepta-2 (*)
  • 100 grs130 grs
  • 50 ml70 ml
  • 10 grs
  • 3 2
  • 700 grs450 grs
  • 150 ml60 ml
  • 50 grs70 grs
  • 20 ml20 ml
  • 125 grs120 grs
  • 1
  • 5 grs5 grs
  • 75 grs
  • 75 grs
  • 50 grs
  • un pessic
  • 1
  • 1
Guia Pas a Pas

TORTELL DE REIS _Forki

  • És una massa de brioix que tradicionalment es consumeix per Reis.
  • Cal preparar-lo el dia abans per assegurar una fermentació adequada. Per a la recepta es necessiten dos tipus de massa: la massa mare i la massa principal. Massa mare: 100 grs farina de força, 50 ml llet sencera, una culleradeta de sucre, 10 grs llevat fresc de Paris. Massa principal: 3 ous mitjans, 700 grs farina de força, 150 ml llet sencera, 50 grs mantega a temperatura ambient, 50 grs llard, 20 grs llevat fresc de Paris, 20 ml aigua de tarongina, anís o moscatell, 125 grs sucre aromatitzat amb ratlladura de pell de llimona o taronja, una llimona per aromatitzar el sucre, 5 grs sal. Per al farcit de massapà, necessitem: 75 grs ametlla en pols, 75 grs sucre, 50 grs clara d'ou, un pessic de vainilla en pols, ratlladura d'una llimona. Decoració: Cobertura amb 1 ou, sucre, fruita confitada, un rei i una fava. (Opcional: Es pot utilitzar 70 grs de mantega en lloc de llard.)
  • En un bol, barrejar els ingredients de la massa mare per fer un preferment i remenar-ho bé fins que sigui una massa homogènia. Deixar-ho reposar tapat unes hores a temperatura ambient fins que dobli el volum o faci bombolles. El preferment es pot preparar al matí per fer-lo servir a la tarda.
  • A l'hora de preparar la massa del tortell, dissoldre el llevat en la llet tèbia (uns 30°C) assegurant-se que no quedi cap grumoll.
  • En un altre bol, posar-hi la farina tamisada, els ous sencers, la sal, el sucre, l'aigua de tarongina o l'anís, el llevat desfet en la llet tèbia i la ratlladura de llimona. Pastar-ho tot junt fins que estigui ben integrat. Afegir la mantega pomada i pastar de nou fins aconseguir una massa llisa i brillant.
  • Afegir el preferment a la massa i pastar-ho durant uns 8 minuts més, com a mínim, fins obtenir una massa homogènia.
  • Quan la massa tingui una certa consistència, bolcar-la sobre un marbre enfarinat i començar a estirar-la i plegar-la, utilitzant el mètode Bertinet durant uns 10 minuts. La massa ha de quedar suau i manejable, adherent però no enganxosa. Ha de superar la prova de la membrana (quan estireu un tros petit de massa amb els dits, ha de formar una làmina fina i translúcida sense trencar-se). Si cal, deixar-la reposar 5 minuts i continuar pastant fins aconseguir la consistència correcta.
  • Bolejar la massa i deixar-la reposar tapada, en un bol lleugerament engreixat amb oli, durant tota la nit a la nevera o, si es fa el mateix dia, reposar un mínim de 6 hores a temperatura ambient fins que hagi augmentat prou el volum.
  • L'endemà (o després d’almenys 6 hores), bolcar la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat. Estirar-la suaument i plegar-la un cop més. Nota: Si es volen fer dos tortells, ara és el moment de dividir la massa en dues porcions iguals.
  • Deixar reposar la massa uns 5 minuts. Si volem fer el tortell farcit de massapà, aquest s'haurà d'haver preparat amb antelació per col·locar-lo al mig just quan anem a enrotllar la massa del tortell. Per preparar el massapà:
  • Barrejar l'ametlla en pols, el sucre, la ratlladura de llimona i una mica de vainilla en pols fins que estiguin ben integrats.
  • Afegir-hi 50 grs de clara d'ou sense muntar, i pastar-ho fins a obtenir un massapà compacte.
  • Continuar pastant fins que el massapà sigui espès i deixeu-lo reposar uns 15-30 minuts per tal que els sabors es desenvolupin.
  • Bolcar el massapà sobre el marbre enfarinat i enrotllar-lo en forma de barra de manera uniforme.
  • Estirar la massa del tortell amb el corró fins aconseguir un rectangle, i si el tortell és farcit de massapà, col·locar la barra de massapà en un dels laterals llargs de la massa.
  • Enrotllar la massa del tortell sobre si mateixa per formar una barra tancada.
  • Donar a la barra la forma típica de corona, sense forçar-la, encaixant un dels extrems dins un forat fet amb el dit a l'altre extrem.
  • Deixar reposar uns 20-30 minuts i anar expandint la corona suaument des de dins cap enfora per augmentar el diàmetre. Si cal, deixar reposar uns minuts més i continuar expandint.
  • Inserir el rei i la fava entaforats en qualsevol punt de la base de la corona, assegurant-se que queden ben coberts de massa.
  • Traslladar la corona a una safata de forn coberta amb paper de forn prèviament engreixat. Assegurar-se que la corona estigui ben col·locada i amb prou espai perquè s'expandeixi durant la cocció.

Acabem de donar-li forma i laplanem una mica

  • Deixar reposar la massa durant un mínim de 2 hores en un lloc càlid, fins que dobli el seu volum original.
  • Quan falti mitja hora per a enfornar, preescalfar el forn a 180 ºC per assegurar una cocció uniforme.
  • Amb molta cura, pintar la superfície de la massa amb rovell d'ou lleugerament batut amb unes gotes d'aigua, sense pressionar per a no desinflar-la.
  • Distribuir uniformement el sucre esponjat per sobre (preparat humitejant sucre normal amb una mica d'aigua) i col·locar-hi la fruita confitada al gust.
  • Si la massa s'ha desinflat, deixar-la reposar novament durant uns 15-20 minuts fins que recuperi la seva forma.
  • Enfornar la massa primer a 200 ºC durant 15-18 minuts. Després, baixar la temperatura a 180 ºC i continuar la cocció durant 10 minuts més. Nota: Si la superfície es torra massa, cobrir-la amb paper d'alumini per evitar que es cremi.
Recomanacions i Trucs
  • Quan treballis la massa, procura fer-ho fins que tingui una textura suau i homogènia, i si vols fer dos tortells, divideix la massa en dues porcions iguals després de pastar-la.
  • Deixa reposar la massa durant 5 minuts perquè el gluten es relaxi i la massa sigui més fàcil de manipular posteriorment.
  • Si planeges farcir el tortell amb massapà, prepara el massapà prèviament. Això implica barrejar farina d'ametlla, sucre, ratlladura de llimona i un polsim de vainilla en pols.
  • Mescla aquests ingredients amb 50 grams de clara d'ou sense muntar fins a obtenir un puré espès, després deixa'l reposar uns minuts perquè agafi consistència.
  • Quan estigui llest, posa el massapà sobre una superfície enfarinada i dóna-li forma de barra per facilitar el farcit.
  • Estira la massa del tortell amb un corró i distribueix la barra de massapà en un dels laterals llargs abans d'enrotllar la massa del tortell. Assegura't que el massapà quedi centrat per obtenir un farcit equilibrat.
  • Abans de tancar el tortell, humiteja lleugerament les vores amb aigua per assegurar-te que es segellen correctament i no s'obrin durant la cocció.