Elaboración

• Prepare un alioli suave batiendo un huevo con aceite de oliva suave y una pizca de sal, hasta que emulsione. Resérvelo en un lugar fresco.
• Lleve a ebullición una olla con agua. Haga un corte en forma de cruz en la base del tomate y escáldelo durante 30 segundos. Enfríelo rápidamente en agua fría y retire la piel y las semillas. Corte la pulpa en dados pequeños.
• En una sartén con un chorro de aceite de oliva, saltee la pulpa de tomate durante unos 5 minutos a fuego medio. Añada las ciruelas y los piñones y cocine durante 3 minutos más. Resérvelo.
• Lave las espinacas bajo agua corriente y límpielas bien. Elimine las partes más duras de los tallos para facilitar la cocción.
• Lleve a ebullición un poco de agua en una olla. Escalde las espinacas durante 1 minuto, solo para ablandarlas ligeramente. Viértalas en un colador y resérvelas.
• En una paellera profunda, calienta aceite de oliva hasta que alcance los 160 ºC, justo cuando comience a humear ligeramente.
• Enharina el bacalao y fríelo en la paellera caliente, comenzando por el lado sin piel, durante 3 minutos por lado o hasta que esté dorado. Escúrrelo sobre papel de cocina.
• En una bandeja apta para el horno, coloca las espinacas como base. Distribuye el tomate sofrito con las ciruelas y los piñones encima y finalmente coloca el bacalao.
• Cubre el bacalao con una capa de alioli suave y gratina en el horno a 200 ºC durante 5-7 minutos o hasta que el alioli esté dorado.