Preparación

• Pongan una olla al fuego con suficiente agua para cubrir los membrillos completamente. Cuando el agua comience a hervir, añadan un poco de sal al gusto.
• Laven bien los membrillos bajo un chorro de agua para eliminar la pelusa que cubre su piel.
• Cuando el agua llegue a ebullición, reduzcan el fuego a medio-bajo y añadan los membrillos enteros, sin pelar.
• Déjenlos hervir durante unos 60 minutos, dependiendo del tamaño y el grado de madurez de los membrillos. Deben quedar tiernos; compruébenlo pinchándolos con un palillo. Mientras más blandos estén, mejor podrán machacar la pulpa.
• Una vez hervidos, escurran el agua y dejen que los membrillos se enfríen un poco.
• Pele los membrillos, quíteles el corazón y córtelos en dados. Si puede, páselos por un tamiz para obtener una textura más fina. Si no, aplaste los dados con un tenedor.
• Pese la fruta aplastada en un bol (asegúrese de descontar el peso del bol).
• Según el peso de los membrillos, añada entre el 80% y el 100% de su peso en azúcar (personalmente, utilizo el 100% del peso para que se conserve casi un año).
• Añada el azúcar al bol con los membrillos, mezcle bien y déjelo macerar durante unas 2 horas.
• Importante: Proteja los fogones con papel de aluminio para evitar manchas.
• En la Cerdanya, proteja especialmente el espacio entre el mármol izquierdo y los fogones con un par de papeles de aluminio fijados con los hierros de los fogones hasta sobre el mármol.
• Transfiera la mezcla a una cazuela plana o una sartén grande.
• Cocine a fuego muy bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Cocínelo durante 45 minutos.
• En la Cerdanya, utilice el gas grande al mínimo posible y remueva continuamente durante toda la cocción.
• Es crucial remover constantemente para evitar que se pegue. Estará cocido cuando la masa se desprenda de las paredes de la cazuela. Evite que el azúcar se caramelice demasiado.
• Durante la cocción, use la batidora de mano 3 o 4 veces para obtener una textura lo más fina posible.
• Hacia el final de la cocción, añada el jugo de limón y un poco de canela en polvo.
• Retire del fuego y deje enfriar ligeramente, removiendo de vez en cuando.
• Forre el molde con dos tiras de papel de horno, una en sentido longitudinal y la otra en sentido transversal.
• Llene el molde con la mezcla y compacte con una espátula.
• Cubra el membrillo con papel de horno.
• Si es posible, coloque un peso encima para compactar un poco más.
• Si ha utilizado un molde grande, coloque el molde pequeño encima con un tetrabrik dentro. Si ha preparado los dos moldes, coloque también el pequeño sobre el grande, luego tape el membrillo del pequeño y cuando esté tibio, ponga agarraderas sobre el papel (para limitar la temperatura hacia arriba) y un tetrabrik encima.
• Al día siguiente, póngalo en la nevera durante uno o dos días.
• Cuando haya solidificado bien, córtelo en trozos y enváselos al vacío.