Coques de Panada - Empanadillas (Masa básica)

• Trabajar la masa en un ambiente tibio, con una temperatura comprendida entre 20ºC y 22ºC para facilitar la manipulación.
• Aunque la mayoría de las masas no necesitan fermentar, es conveniente dejarlas reposar unos 15-20 minutos para mejorar la textura.
• Estirar la masa hasta dejarla muy fina, rellenarla con el relleno elegido y hornearla en un horno precalentado a temperatura media. Ingredientes: 500 g de harina de media fuerza, 200 ml de agua tibia, 100 ml de vino blanco, 100 ml de aceite, 1 huevo, 11 g de levadura en polvo instantánea, 7 g de sal.
• Disponer la harina en forma de volcán sobre la encimera y colocar el resto de los ingredientes en el centro. Mezclar poco a poco, incorporando la harina a los otros ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.
• Una vez obtenida una bola uniforme, trabajar la masa con intensidad durante al menos 10 minutos, estirándola y plegándola para que tome aire. Esto ayudará al desarrollo del gluten. La técnica consiste en estirar la masa con la palma de la mano y luego plegarla sobre sí misma. La masa estará pegajosa al principio, pero tomará consistencia a medida que se trabaje.
• Alternar el estirado anterior con el método de amasado de Bertinet, que permite airear y ligar bien la masa.
• Agarrar la masa por debajo con ambas manos y tirarla hacia el centro de la masa.
• Estirarla hacia nosotros al mismo tiempo que la levantamos del mármol.
• Voltear y golpear la masa contra el mármol a cierta distancia para que se alargue más.
• La parte agarrada con las manos se pliega sobre la que ha quedado extendida en el mármol, y repetir el proceso.
• Combinando los dos métodos, trabajar la masa hasta que tenga una consistencia fina y supere la prueba de la membrana. Aproximadamente, unos 20 minutos.
• Una vez obtenida la consistencia deseada, bolear la masa.
• Después de bolear, dejar reposar la masa en un bol tapado con papel film durante 45 minutos a temperatura ambiente.
• Media hora antes de hornear, precalentar el horno a 170ºC.
• Pasados los 45 minutos de reposo, volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y cortarla en dos partes: una para hacer la base y otra para la cobertura.
• Estirar la parte que hará de base con el rodillo, evitando que sea demasiado gruesa.
• Colocar la lámina de la base en la bandeja del horno, ligeramente engrasada, para evitar que se pegue.
• Terminar de estirar la masa hasta el tamaño deseado. Dar un poco más de grosor a los bordes, ya que esto permitirá sellarla mejor con la lámina de cobertura.
• Rellenar según lo previsto y cubrir con la otra mitad de la masa una vez estirada. Asegurarse de que el relleno no llegue a los bordes.
• Estirar la parte que hará de cobertura con el rodillo, de manera que no sea demasiado gruesa. Una vez estirada, enharinar ligeramente la masa y el rodillo, y enrollarla alrededor del rodillo. Colocarla sobre los bordes de la masa rellena y desenrollarla con cuidado.
• Coser las dos masas presionando los bordes y formando un cordón enrollando el borde desde abajo hacia arriba y presionando.
• Después de cubrir, pasar el rodillo suavemente por encima de la empanada para aplanar la superficie.
• Pintar con yema de huevo diluida en un poco de agua y hacer un agujero en el medio para que los gases puedan salir y evitar que reviente.
• Colocar en el horno a 170ºC durante 50-60 minutos o hasta que esté bien cocido y dorado.